A Balaton-régió történelmi okokból sem egységes, és ez nem kedvezett a regionális ételek kialakulásának, a halászat betiltása pedig még annak a kevés halgasztronómiai hagyománynak is odavert, ami létezett. Amúgy a világ üdülőhelyeire is csak kismértékben jellemző, hogy a világ csúcsgasztronómiájában hódító regionális ételek, hagyományos alapanyagok, technológiák megjelennének. Vannak mindenesetre becsülendő erőfeszítések a tó partján. A balatoni ételek hiányát jártuk kicsit körbe.

Katona Csaba történészt arról kérdeztük, mi is lehet az oka, hogy nem alakult ki egységes balatoni regionalitás, balatoni identitás és vele persze regionális balatoni konyha. Ha az ősidőkig nem is kell ehhez visszatekinteni a tó történetére, de a 19. századtól érdemes áttekinteni.

Kezdődik mindjárt ott, hogy a Balatont több vármegye vette körül. Egy része Veszprémhez, másik része Somogyhoz, a harmadik Zalához tartozott, de a ma is létező megyenevekhez (sőt legújabban ismét vármegyenevekhez) képest egészen másképpen néztek ki a határok, Siófok például még Veszprémhez tartozott, Zala pedig az északi parton Balatonfüreden is túlnyúlt.

Ezeknek az önálló közigazgatással működő egységeknek a vezetői és lakói – másokhoz hasonlóan, kevés kivétellel – nagyjából a 19. század derekáig a tavat nem tekintették pozitív értéknek. Halászatra, nádvágásra és jégvágásra lehetett hasznosítani, de alapvetően mocsaras, lápos, szúnyogos partú tónak tartották, amely megakadályozza, hogy a vármegyék között akadálytalanul lehessen közlekedni, és persze azon is elmorfondíroztak, hogy mennyi termőterületet is lehetne hasznosítani a helyén.

Aztán a 18. századtól azért kezdtek Balatonfüredre járni az emberek, mert gyógyvíz (úgynevezett savanyúvíz) tört fel a földből, így itt fürdő- és ivókúrát lehetett venni, de az akkor még fel sem merült, hogy bemenjenek a Balatonba. Ez igazából a 19. század közepétől változik meg, amikor az egészséges testmozgás és az ilyen jellegű fürdés is divatba jön. Innen kezdik kiépíteni a hidegfürdőt több helyen is a tóparton.

Ekkor még úgy lehetett idejutni, hogy Balatonkeneséig szekér közlekedett, majd 1846-tól egyetlen hajó járt innen Füredre, a Kisfaludy. Az utazás akkoriban így Pestről két napig tartott, ezért mindenkinek hosszabb időre volt érdemes idejönni. Az embereknek elfoglaltságot kellett találni, hogy ne unatkozzanak, amikor éppen nincsenek kúrán. Építettek is nekik báltermet, könyvtárat, éttermet. Ez az infrastruktúra aztán odacsalta azokat is, akik már nem gyógyulni vágytak, csak pihenni, szórakozni.

Emellett a prostituáltak és a hamiskártyások is lejártak Pestről, mert rájuk is erős igény mutatkozott, hiába lépett fel ellenük a fürdőt birtokló bencés rend. Az 1850-es évektől már végképp nem a gyógyvíz, hanem a Balaton vize volt a fő vonzerő. Így aztán az összes balatoni település Füred vetélytársa lett a 19. század végére, és a legkülönbözőbb helyeken jöttek létre fürdők.

Bencés Füred és Zsidófok

A későbbiekben a különböző vállalkozások versenye is nehezíti az egységes régióvá válást. Míg Füred a bencés rend kezén van, vendégei közt éppúgy vannak arisztokraták, megyei hivatalviselő nemesek, mint városi kereskedők, polgárok és értelmiségiek. Fonyódon például Szaplonczay Manó orvos járja ki, hogy felparcellázzák a területet, és fürdőtelep jöjjön létre, de a Zichy család szerepét sem hanyagolhatjuk el. Siófokban pedig főleg a malomiparban érdekelt vállalkozók láttak üzletet.

Ezek tehát igen különböző jellegű érdekeltségek, amelyek egymás vetélytársai. Nem is keresik a közös pontokat sokáig. Az 1880-as években jutunk el oda, hogy legyen valamiféle közös balatoni érdek, amikor létrejön a Balaton Egylet, amely igyekszik valamilyen egységes érdekérvényesítést elérni, de 1904-ig kell várni, míg a Balatoni Szövetség megalakul, amely például kifejezetten a modern infrastruktúra kiépítésére törekszik. A Balaton eddig nem is jelentett az országban olyan összekötő kapcsot vagy egyfajta nemzeti minimumot, mint ma.

A társadalmi szegregáció is leképeződött a területen. Siófokot akkor úgy is becézték, hogy Zsidófok, mert a kor budapesti zsidó értelmisége járt oda fürödni, míg Földvár például inkább az arisztokrácia felségterülete volt, ahol maguk a nemesek nem szívesen látták a zsidó kereskedőket.

Ezzel szemben Füreden a fürdőben már a reformkortól az egyenlő pénzért egyenlő bánásmód elvét érvényesítették, mindegy volt, hogy zsidó kereskedő, német ajkú polgár vagy magyar nemes volt-e az illető, akkor is ugyanúgy kapta a szolgáltatásokat, mint az arisztokrata vendég.

A fürdő tehát egyfajta motorja volt a társadalmi egyenlőségnek már a rendi társadalom idején, kvázi megelőzve a korát.

Horthy és Kádár egységes Balatona

Siófok a vendéglétszámot tekintve aztán lehajrázta Füredet, mert 1863-ban odaért a déli vasút, és onnantól kezdve Füredre is úgy utaztak, hogy Siófokig mentek, majd átvitte őket a hajó. Aztán volt, hogy a komp nem tudta tartani a tempót, így igen sokat kellett várni az átkelésre, és kiépítettek ott is szállodai kapacitást, szórakozási lehetőségeket, kaszinót. Majd az emberekben felmerült: minek is menjenek át Füredre, ha itt is megkapnak mindent, ráadásul minden modernebb is. Siófok így a századfordulón megsokszorozta a forgalmát Füredhez képest.

A Balatonon ugyan voltak közös érdekek az egyes területek között, de annyira különbözőek voltak, hogy nem alkottak egy régiót, az erre való törekvés inkább felülről érkezett. Az egységes Balaton gondolata igazán csak a 20. században jön létre, amit aztán a Horthy-korszak erősít meg, hiszen Trianonnal a legtöbb nyaralóhelyünket elcsatolják, és a csonka Magyarországon ez maradt a támogatandó célpont, az úgymond nemzeti nyaralóhely. A Kádár-korszakban aztán újabb nagy fellendülés jön, amikor kiépítik a SZOT-üdülőket, mondván, a balatoni nyaralás minden dolgozónak jár. Akkoriban egy éjszaka olyan olcsó volt, hogy azért két rántottát, zsemlét meg egy teát lehetett venni valós áron egy komolyabb siófoki szállodában.

Ha pedig a balatoni regionális konyhát nézzük, akkor érdemes azt a nemzeti szimbólumok szempontjából is megvizsgálni. Az ilyen jelképek a reformkorban jelennek meg, amikor a modern magyar nemzeti tudat formálódik. Ekkor válik fontossá a címer, a himnusz és a nemzeti konyha is. Ez utóbbi szükségszerűen uniformizálódik, de idővel épp ezért elmozdulnak a regionalitás felé is. Ekkor válik érdekessé, milyen különbségek vannak az egyes halászlék között. Mennyire más is a zalai prósza, mint a felföldi lapcsánka. Ilyen regionális irányzat viszont a Balatonnál nem nagyon alakul ki. Inkább csak alapanyagok, például a balatoni fogas válik ismertté, vagy a balatoni bor, amely a 19. században még egy egységes borrégió alá sorolódik.

Üdülőhelyen régiós konyha?

A Balaton-felvidéki Vászolyi Sajtmanufaktúra termékeit a legjobb balatoni és budapesti vendéglátók is tartják. Reményik Kálmán alapító tulajdonos véleménye a helyi, regionális konyháról azért is lényeges, mert alaposan megvizsgálta a környék étkezési hagyományait.

Szerinte ha balatoni gasztronómiáról szeretnénk beszélni, akkor első körben népi ételeket keresünk, amelyekből egyébként Magyarországon is keveset találunk. Ezek is gyakran tájegységhez kötődnek, mint például a hajdinafogyasztás Vas megyében, emellett vannak olyan ételek is, amelyek valamilyen mesterséghez tartoznak, mint a halászlé, a birkapörkölt vagy a gulyás – utóbbi eredetéről ugyan vannak viták, de lényegében a marhapásztorokhoz kapcsolódik.

Petyek és látott hal

A Balatonnál az egyetlen ilyenféle hagyomány a halászathoz és a halételekhez köthető. Ezek közül a balatoni petyek ismert, ami alapvetően lecsós halpaprikás, amelybe fokhagyma is került. Mint a halászok többi étele, ez sem a legnemesebb halakból készült, hanem azokból az apró halakból, amelyeket nem szántak eladásra.

Ugyancsak egy halászathoz köthető hagyomány volt a „látott hal” is. Ez a garda, amelyről Herman Ottó írja le halászati alapművében (A magyar halászat könyve), hogy ősszel „hegyenjáró”, gyakorlott szemű halászok adtak jelet a partról a hajóknak, hogy hol látják a vízben az akár százmázsányi fogást jelentő rajt, amelyért ádáz küzdelmet folytattak a halászcsapatok. Aztán a szőlő venyigeparazsán sütötték meg a halat, amit negyvenöt fokos szögben beszúrt nyársakra húztak (némiképp az argentin asado technikájához hasonlóan), így a füst és a parázs hője is kifejthette a hatását.

Még volt egy igen fontos balatoni étel, amit viszont már inkább a tehetősebb házaknál fogyasztottak. Ez a balatoni fogassüllő, ami ugyan inkább alapanyagot jelent, mint halászati hagyományt, de messze földről híres volt, és a tiszta, fehér húsáért tartották nagyra.

Reményik Kálmán szerint azért sem lett itt regionális konyha, mert a Balaton klasszikus üdülőhellyé alakult. Ha pedig a világban megnézzük a többi ilyen területet, ott sem találunk jellegzetesen a környékre jellemző ételeket. Emellett a Balatonnál a 20. század elején a halászat is visszaszorult, mára pedig a kereskedelmi célú halászatot teljesen betiltották, így az éttermek a halas fogásokat vagy tenyésztett hallal oldják meg, vagy – azoknál a halfajoknál, amelyek tenyésztése nehezen megoldható – külföldiekkel. Van ugyan viszonylag jó minőségű, Balaton-vízben tenyésztett ponty, de az sem azonos a Balatonban élő hallal, nem is beszélve arról, hogy a méltán híres fogast elég nehéz beszerezni.

A sajtkészítő a Balaton-felvidéken több idős asszonyt megkérdezett, hogy miket is ettek ők régen, de nem említettek olyasmit, amit máshol ne készítenének az országban. Talán a bor használata volt kiemelendő, mert az volt a háznál, így azt főzéshez is használták.

Mindemellett szerinte nincs is semmi gond a hazai és nemzetközi egyenkonyha fogásaival, így a hekkel, a palacsintával és a lángossal sem, ha tisztességesen készítik el – ezek jellemzően az alacsonyabb jövedelműek fogásai a Balatonnál –, de a gazdagabbak Szent Jakab-kagylós, ínyenc hamburgeres ételeivel sincs gond, ahogyan a rántott hússal, a gulyással vagy a rántott csirkével sem.

Ha a saját területét nézzük, akkor látható, hogy foglalkoznak a Balatonnál néhányan sajtok készítésével, hiszen legeltetés mindig folyt a környéken, így tej is rendelkezésre állt. Tizenöt éve pedig már a magukra valamit adó vendéglátók tartanak is helyi tehén- és kecskesajtokból. Persze vannak olyanok is, akik inkább a másodvonalbeli francia fajtát kínálják, pedig azt a minőséget már képesek megelőzni a környékbeli sajtok. Mindenesetre ebben már van például regionalitás.

Milyen a Balaton halászleve?

Tizenöt évvel ezelőttig balatoni gasztronómiáról nem is igen beszélhettünk, mert mindenhol nagyjából ugyanazt kínálták. Ez ügyben a balatonszemesi Kistücsöknek óriási szerepe volt, hogy a regionális gondolkodást behozták a képbe. Magas minőségben nyújtották a somogyi vadételeket, a gombás fogásokat, a halételeket, és igyekeztek megtalálni mindezek balatoni gyökerét is. Ez alaposan ki is emelte őket a part vendéglátóhelyei közül.

Jahni László, az étterem séfje elmesélte, hogy ő elsősorban a halételek szempontjából kutatta a környék gasztronómiai szokásait. Bár a petyeket szokták a Balaton halászlevének nevezni, ez szép hagyomány, de igazából már nem élő étel, hiába próbálták többen feltámasztani. És míg Magyarországon a halászlé tekintetében mindig nagy vita alakul ki a passzírozott, tiszai, az al-dunai egyben főtt, valamint a szűrt változatok között, a Balatonnál többféle verzióban is készítették, nem tették le a voksot egyik mellett sem.

Itt a lehetőség tehát hagyományt teremteni, amely akár lehetne valamilyen korhelyes változat is. A főszakács például nagyon szereti ecettel, tejföllel is adni a halászlét, de sokkal inkább gondolkodik valamilyen hallevesben, akár tiszta, áttetsző lével.

A balatoni gasztronómia szereplőivel beszélgetve kiderült, hogy a Balaton-felvidéken lehetne említeni még a velős pirítóst is, amely leginkább a füredi Hatlépcsősben lett híres, de a Sparhelt is folyamatosan tartja, valamint a bakonyi településeken is több helyen hozzá lehet jutni. Emellett a házaknál a savanyított halak is népszerűek voltak, amelyeket gyakran kuktában főztek meg, és a belsőségeket is előszeretettel fogyasztották, ami vélhetően leginkább arra utalhat, hogy semmit nem hagytak veszendőbe menni.

Az jól látszik, hogy nincs igazi balatoni regionális étel balatoni hal nélkül. A hal vízgyűjtő területén tenyésztett ponty viszont lehet, hogy jó minőségű, de akkor is fából vaskarika. A kazah fogas vagy az argentin hekk pedig lehet ugyan helyettesítő termék, de hazugság balatoninak nevezni a vendéglátóhelyeken. Egyelőre így a horgászoktól vett hal az igazi balatoni. Több független forrásból hallottuk, hogy ősszel ebben várható valamilyen változás.