Litauszki Zsoltot, Pesti Istvánt és Csapody Balázst faggattuk, milyen változást hozhat, ha a Michelin Guide inspektorai vidéken is kutakodni kezdenek.

Szerte a világon számos étteremértékelési rendszer terjedt el az amerikai Zagattól kezdve az olasz Gamebero Rosson keresztül a még ugyancsak kiterjedt területen tesztelő Gault&Millau-ig. Ez utóbbi az Alexandra-kalauz után Magyarországon is működött jó darabig. Meg lehetne említeni az elsősorban a fiatalabbak által használt, neten elérhető osztályozó oldalakat is, de a lényeg, hogy a világsztenderd továbbra is a Michelin Guide, még ha érik is kritikák, hogy az értékelések nem azonos elven működnek a különböző régiókban.

Maga a kalauz egyébként egy térképből nőtte ki magát, amit az autógumigyár adott ki még 1900-ban, hogy tájékoztassa az autósokat, hol találnak az országban szervizt, benzinkutat és hoteleket. Ebből aztán könyvforma lett, majd 1926-tól már csillagot is osztottak, 1931-ben pedig kialakult a többcsillagos rendszer. Mára ez lett az a fokmérő, amely alapján világszerte besorolják az éttermeket a minőségük szerint.

Bár a legfelsőbb szinten, a háromcsillagosoknál van, ahol például a gasztronómiai innováció, a zsenialitás és az egyediség felülír több tényezőt, de a minőség egyértelmű, és ezen éttermek esetén is mérhető elemeket jelent. A Michelinnél a tesztek alapján ezeket ellenőrzik. Gyakorlatilag végig lehet menni az egyes pontokon, mint a repülőgépeknél felszállás előtt, és le lehet csekkolni, hogy megfelelő-e az alapanyag minősége, az alkalmazott technológia, az ezekhez kapcsolódó szakértelem, a személyzet hozzáértése, udvariassága, kommunikációs képessége, a bor- és az étlap.

Ha ezek mind megfelelnek az elvárt szintnek, és az üzletet is megfelelően stabilnak látják, akkor nem marad el a csillag sem. Mindez alapvetően leginkább Európa nagy részére igaz, mert Ázsiában elég lehet az is, ha valaki például a világ legjobb dim sum gombócát készíti, de a szolgáltatás egyéb színvonala elmarad egy európai csillagos éttermétől.

Mindemellett vannak olyan kivételek is, például Japánban, ahol lehet, hogy háromcsillagos a színvonal, de mégsem szerepel a kalauzban, mert csak ajánlásra lehet bejutni, és olyan exkluzív éttermek is működnek, amelyek zárt klubként csak egy meghatározott kör számára elérhetők. Ők ráadásul nem is örülnének a Michelin által nyújtott reflektorfénynek, hiszen a vendégeiket ez inkább taszítaná, mint vonzaná.

A Michelin számára lényeges vezérelv volt, hogy olyan területeken legyenek jelen, amelyeket a gasztronómia iránt érdeklődő turisták megfelelő számban látogatnak. Vélhetően így került be Magyarország is, illetve csak Budapest, hiszen mi olyan kiadványban jelentünk meg, amely a nagyvárosok éttermeit értékelte.

Még idén lehet vidéki csillag

Idén tavasszal azonban Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója bejelentette, hogy még az idén lehet vidéki Michelin-csillagos étterme Magyarországnak. Szerinte a mintegy 50 ezer vendéglátóhely és a hazai gasztronómia a virágkorát éli, így a gasztroforradalom második szakaszában már az a feladat, hogy a vidéki éttermek is fejlődjenek, és a mennyiség helyett a minőségre helyezzék a hangsúlyt.

A tárgyalásra rálátó forrásaink szerint a Michelint leginkább arról igyekeztek meggyőzni, hogy mostanra már van jó pár olyan éttermünk Budapesten kívül is, amelyért érdemes hozzánk ellátogatni. Többen ugyan nem a csillagos kategóriába esnek, de a jó ár-érték arányt jelző bib gourmand kategóriában néhányan jó eséllyel indulhatnak. Ha külföldre megyünk, akkor egyébként érdemes innen választani, ha megbízható jó, helyi ételre vágyunk.

Nemcsak a vidéki éttermek mellett szólaltak fel a kalauz vezetőinél, hanem arra is igyekeztek őket rávenni, hogy Budapestre is fordítsanak több energiát.

A Michelin pedig érveket várt amellett, hogy valóban vannak olyan éttermek, amelyeket érdemes még meglátogatniuk, hogy több erőforrást biztosítsanak a területre.

Nyomtatott könyvet egyébként várhatóan nem adnak ki Magyarországról. Valószínűbb, hogy lesz egy online kalauzunk, mint Horvátországnak, és ebben a fővárosiak és a vidékiek is megjelennek majd. Jelenleg még folynak a tesztelések. Az első információink szeptember-októberi időpontról szóltak, amikor az új értékelések megjelenhetnek, de várhatóan ez későbbre csúszik. A tervek szerint mindenesetre még idén sor kerül rá.

Hirtelen elvették a reflektorfényt

Az új időknek megfelelően egyébként minden ország előbb-utóbb online kiadványba kerül, így várhatóan Ausztriában is visszatérnek a vidéki éttermek. Amikor Budapest bekerül a nagyvárosokat vizsgáló guide-ba, akkor Ausztria ide csúszott vissza. Ami nekünk eredmény volt, az nekik veszteség, mert az addig országosan tesztelt szomszédos országból már csak Bécs és Salzburg kínálatát, valamint azok 50 kilométeres körzetét vizsgálták, de például az egyik legjobb éttermük, a kétcsillagos Taubenkobel nem tartozott egyikbe sem, így hirtelen elvesztették mindkét csillagjukat. 

Litauszki Zsolt séf sokat dolgozott Ausztria jobb éttermeiben, így a Taubenkobelt is megjárta, ahol elmesélték neki, milyen nehéz helyzet állt elő a Michelin kivonulásával.

Míg korábban az éttermek a reflektorfényben sütkérezhettek, addig egyszer csak hirtelen elvették a fényt

 – írta le a helyzetet.

A séf szerint a Michelinről azt is érdemes tudni, hogy az éttermeknek sok és jó vendéget hoz, akik kiesése Ausztriában gazdaságilag is komoly gondot jelenthetett volna. Az osztrák vásárlóerő viszont egészen más szinten áll, így ez nem okozott akkora törést. A Taubenkobel például a környékből érkező vendégekkel is tudta pótolni a kalauz értékelése miatt érkező turisták kiesését, illetve addigra a saját külföldi vendégkörét is kiépítette. Ráadásul Ausztriában nem csak a Michelin a mértékadó – több elismert kalauz ajánlásai alapján is számíthatnak érkezőkre.

Litauszki Zsolt szerint Magyarországon is találunk izgalmas kínálatot és magas minőséget nyújtó éttermeket vidéken, de nagyjából egy kézen meg lehet számolni, hogy hányan kaphatnak ebből csillagot.

Az újonnan indulóknak mindenesetre érdemes gazdaságilag arra készülniük, hogy egy magas szintű gasztronómiát kínáló étterem az első három-négy évben veszteséget termel. A legjobb ezért a beruházás költségével nagyjából megegyező összeget biztosítani erre az időszakra, és csak az étterem felfutását követően számolni azzal, hogy profit is elérhető. Ebben segíthet aztán a komoly reklámerővel bíró Michelin-csillag, amire egy kezdő helynek égető szüksége is van.

Vidéken van a következő lépés

Egy fine dining étterem ugyan komoly presztízst jelent, de senki nem szeret folyamatosan pénzt veszíteni, így a profit az üzlet fenntarthatósága és a folyamatos fejlődés érdekében is elengedhetetlen. A magas minőségéhez járuló költségek miatt pedig egyébként nálunk, Magyarországon inkább a jó ár-érték arányú bib gourmand kategóriás besorolás lehet a jellemző.

Pesti István ebbe az építkezésbe többször belekezdett, Budapesten a Bábelben, majd a Tantiban, az utóbbiban meg is szerezte a csillagot – a kalauz ki is emelte a séf személyét, ami nem megszokott a kiadványban. Az eredmény kihirdetésekor azonban  az étterem és a séf útjai gyakorlatilag már különváltak. Pesti így továbblépett, és úgy látta, hogy a magyar gasztronómia következő fontos előrelépését vidéken kell megtenni.

Mára az éttermei a Platán Tatában a vidéki helyek zászlóshajói lettek, ahol az általunk ismert mérvadó szakértők véleménye szerint a Gourmet Étterem csillagot érdemel, míg a Bisztró legalább bib gourmand kategóriát.

A séf ismét kiemelte, hogy a jelenlegi helyzet egy több éve tartó fejlesztés eredménye, és nem sok szerepet játszik ebben az a bejelentés, hogy a Michelin vidéki éttermeket is értékel. Náluk a bisztrókonyha és a fine dining jó darabig egy éttermi kínálatban volt elérhető, amit viszont nem tartott elegáns megoldásnak, és a vendégkör is jelentősen különbözött, de nemrégiben végre megléphették, hogy a kettőt szétválasztják, így minden a helyére került.

Ahhoz azonban, hogy a magasabb szintű, 10-12 fogásos kóstolómenüt kínáló étterem is nyereségessé tudjon válni, és beérjen a munkájuk, további ismertségre van szükségük. Az utóbbi idők tapasztalatai azt mutatták, hogy ha telt házzal tudnak működni, akkor az egyenleg is rendben van, így a Michelin elismerése abban lehetne nagy segítség, hogy a foglaltságot optimalizálni lehessen. Budapesttel szemben ugyanis Tatán nagyon hiányoznak azok a külföldi turisták, akik a fővárosban a fine dining helyeket eltartják.

 Bár a Michelin-csillag eléréséhez sokak szerint van egy jól körülhatárolható követelménylista, Pesti István elmondása szerint ők ilyen check listtel nem foglalkoztak, inkább a saját küldetéstudatuk alapján akarnak jó helyet létrehozni, és megmutatni, hogy mit is gondolnak a gasztronómiáról. Persze egy normálisan gondolkodó hazai séf belső elvárásainak és a Michelin feltételrendszerének jó esetben egybe kell vágniuk.

A séf szerint ezt kétféleképpen érdemes megfogni: vagy a klasszikusokat formáljuk maivá, izgalmasabbá, vagy a helyi alapanyagokat – amit akár helyben maguk az éttermek termelnek meg – a világban fellelhető módokon és technológiákkal készítjük el. Mindkétféleképpen hazaivá válik, ha például helyi alapanyagból készítünk ázsiai jellegű ételt, akkor is. Emellett például egy hortobágyi palacsinta esetén is érdekes azzal foglalkozni, hogy ha például ázsiai irányba visszük el, akkor még mindig magyar marad-e. Ilyen ételekkel kísérletezve, ilyen kérdésekre keresve a választ, találhatjuk ki, hogy mi is a mai modern konyhánk.

„Köszönjük meg a Jóistennek”

 Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa és a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke szerint az éttermeknek nem is üzletileg igazán fontos a Michelin vidékre látogatása. Sokkal lényegesebbnek tartja, hogy megváltozzon az a helyzet, hogy egy vidéki étterem hiába tesz meg mindent a minőségért, esélye sincs arra, hogy a nemzetközi vérkeringésbe bekerüljön, mert csak Budapesten tesztelnek. Ha a Michelin értékel a fővároson kívül is, akkor a vidékiek is jobban el tudják magukat helyezni, hogy hol tartanak. Meg tudják vizsgálni, vajon mi is lehet az oka, ha esetleg az elismerés elmaradna.

Persze továbbra is elképzelhető, hogy azért maradnak ki, mert a tesztelők nem jutottak el oda, de ebben az esetben mindent el kell követni, hogy hírt adjanak magukról, és ez eljusson a tesztelőkhöz is.

Szerinte amúgy az inspektorok nagyon felkészülnek érkezés előtt minden helyszínből: megnézik, hogy a különböző értékelő csatornákon az adott étterem hogyan szerepelt, milyen visszajelzések érkeztek, megnéznek más kalauzokat is, emellett háttérinterjúkat is készítenek olyanokkal, akik képben vannak az adott területen, így igen sokrétű, hogyan is jutnak el egy-egy helyre.

 Kérdés, hogy szüksége van-e mindenkinek a kalauz elismerésére.

 Egy olasz étteremtulajdonos barátom megkapta a csillagot, ami után a felesége aggódva kérdezte, hogy most akkor mi lesz velünk? A barátom válasza ez volt: mindent ugyanúgy csinálunk tovább. Mi nem a kalauznak, a tesztelőknek akarunk megfelelni. Ha megmarad, megmarad. Köszönjük meg a Jóistennek, hogy ezt megkaptuk, de nem változtatunk semmit. Most már a tizennegyedik éve van meg a csillaguk

– meséli Csapody Balázs.

Ők ugyanis nem számítottak a csillagra, inkább a bib gourmand kategóriának örültek volna. A feleség pedig amiatt aggódott, hogy ezentúl meg kell majd felelniük az elvárásoknak, nehogy elveszítsék az elismerést. A csillagot végül ki sem tették a bejárathoz, hogy ne zavarja őket.

 Voltak olyanok is, akik azért kívánták visszaadni a csillagot, mert olyan fine dining vendégigények jelentek meg, amelyeknek nem akartak megfelelni. A Kistücsökkel ezt Csapody Balázsék is átélték, amikor az egyik étteremkalauz olyan előkelő helyre pozicionálta őket, amire nem voltak felkészülve. Az étterem viszont továbbra is olyan polgári konyhát kíván nyújtani, ami a szezonális alapanyagokról, a régióról és a kedvenc ételeikről szól. Csapody Balázs nem akarja ezért levenni az étlapról a túrós csuszát vagy a káposztás cvekedlit, a szász húslevest vagy a tyúkhúslevest, mert az esetleg nem felel meg az adott kategóriának.

 Ez hozzánk tartózik, az elmúlt harminc évünkhöz.

Igyekeznek azért közben olyan szeletet is kihasítani a vendéglátásból, ami magasabb szintet képvisel. Ezért nyitották meg a Séfszobájukat. Ha valaki magasabb szintre kíváncsi, akkor még mindig a Kistücsök stílusában kaphat itt ételeket, de csak heti négy napban, vacsoraidőszakban, előre összeállított hatfogásos menü formájában – persze a kiegészítő amuse bouche-sal (ízelítő), petit fourral (minidesszert) és borsorral.

Csapody szerint vidéken a tudatosan étterembe járó turista közönség még nem jelent meg nagy számban, szemben Budapesttel, így persze lényeges elem a Michelin nyitásában, hogy a vidéki éttermek egy új piacra léphetnek majd be. Hisz abban, hogy ha a Michelin nem is lát megfelelő számú gasztroturistát egy adott területen, de felfedez olyan éttermeket, ahová érdemes elmenni, akkor elő tudja segíteni az adott ország gasztroturizmusát.