Mára egyre több pékségben juthatunk hozzá kovászos kenyérhez, vagy ahogyan a régi iskola pékjei nevezik, vadkovászoshoz. A lényegét tekintve ugyanis arról van szó, hogy ha lisztet és vizet összekeverünk, állni hagyjuk, majd folyamatosan friss vizet és lisztet adunk hozzá, akkor elszaporodnak benne a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák. Ez utóbbi felel a gázképződésért, amely a tésztát buborékossá, könnyedebbé teszi. Egy idő után ha folyamatosan táplálékhoz és vízhez juttatjuk a mikroorganizmusokat, és egy részét eldobjuk, akkor egészséges arány alakul ki belőlük, és meg lehet velük kezdeni a kenyérsütést.

Élesztőgombából is akad sokféle, ezek segítségével bor, sör, cider és pálinka is készül. Ha egy-egy törzset kiválasztanak belőle, akkor az az egy élesztőgomba fejti ki a hatását. A kenyereink többsége is így születik, hiszen a nagyüzemnek sokkal könnyebb ezzel a módszerrel dolgozni. A péküzemi szaknyelvben egyébként a kovász egyfajta előtésztás kenyeret jelent, amit az egy törzsből származó élesztővel indítanak, majd hosszan kelesztve, érlelve ebből sütnek meg.

Nem a mi dolgunk igazságot tenni, hogy kié is a valódi kovász, de az biztos, hogy a kis pékségek közül sokan tették le a garast az ipari kenyeret megelőző verzió mellett, és vállalják az áldozatot, hogy némiképp bonyolultabb módszerrel, folyamatosan etetve egyedi, összetett ízű kenyeret készítenek. A kovászos kenyér ízénél érdemes tudni, hogy alapvetően mindig tartalmaz némi savanyú és gabonás komponenst. Hogy melyik pék melyik elemet hangsúlyozza, az már a szakértelmétől és a stílusától függ. Augusztus 20-án a kovászos pékségek és az otthon sütők egyébként már rendszeresen meg is mérkőznek a Kenyérlelke fesztiválon.

Alászállunk a pékműhelybe

Míg tíz éve csak alapos információgyűjtés után lehetett hozzájutni kovászos kenyérhez, vagy ha magunk sütöttük, mára a jobb éttermekben magától értetődően tartanak ilyet. Wolf Andrásnak, az Eventrend Group executive séfjének a kovászos kenyér nagy szenvedélye lett, így otthoni kísérletezgetés, külföldi tanulmányok után a New York Caféban kezdte el megsütni az étterem kenyerét, majd komolyabb szintre emelte a hobbiját, és már külön pékségükben is bevetette a kovászt.

A Gundelben és az Eventrend többi éttermében is biztosan ebből kapunk, hiszen a Séf Asztala étterem alatt található pékségben sülnek a pékáruk, így az új kenyér ünnepére készülve kíváncsiak voltunk, hogyan is lehet sütőélesztő nélkül minőségi pékárut létrehozni, és hogyan készül a legtöbbet eladott parasztkenyerük. Anélkül, hogy lelőnénk a poént, elárulhatjuk: ha a hétköznapok működésébe beépítik, akkor nincs olyan nagy különbség.

A Séf Asztala nem éppen szerencsés csillagzat alatt született, hiszen a koronavírus-járvány éppen az indulás után csapott le, így minden kreatív megoldásra szükség volt, hogy a károkat minimalizálni lehessen. Közben például nyitottak a sashalmi piacon üzletet is, ahol a pékségben termelt árut el lehetett adni, így a munkafolyamatok is egyre jobban kiforrtak.

A „séfek séfjével” – ahogyan az éttermi csoportok séfjeinek vezetőit (executive chef) szokták titulálni – korai találkozót beszélünk meg a sétálóbaráttá vált Kossuth téren. Itt egyébként egy kávé mellett a teraszon igen jól indul a reggel.

Wolf András is megérkezik, hogy megmutassa a birodalmát. Ehhez a kiadópult mellett elhaladva alászállunk az étterem pinceszintjére, ahol viszonylag szűkös helyen működik a pékműhely.

Itt egy L alakú pult tűnik fel elsőként, majd egy jókora dagasztógép, amely éppen forgatja a parasztkenyér tésztáját. Andrással azt beszéltük meg, hogy időrendi sorrendben mutatja be a kenyérkészítés folyamatát és persze a pékséget. Elsőnek így a lisztraktárba lépünk be, ahol nagy zsákokban várja az alapanyag, hogy a dagasztóba kerüljön. Itt pihen a kenyérliszt, a teljes kiőrlésű búza és a rozsliszt, amelyek mind egy nagy celldömölki és egy kisebb mohácsi malomból érkeztek, valamint még egy olyan kis vidéki vállalkozástól is, ahol a rozst saját biogazdaságukban termelik meg.

Nem a frissen őrölt liszt a legjobb

Érdemes azt is tudni, hogy bár úgy gondolnánk, hogy frissen őrölt búzából lehet a legfinomabb kenyeret sütni, ez tévedés. Őrlés után nagyjából két hét után lesz sütéshez ideális a liszt, mert ezelőtt nem veszi fel megfelelően a vizet, ezért raktárban, klimatizált körülmények között várakoztatják. Ezt is ki kellett évek tapasztalatával ismerni, így már tudják, melyik liszt mikor a legjobb. Mindezt figyelembe véve is változik a liszt vízfelvevő képessége, így a kenyér hidratáltsága is mindig kicsit más. Most éppen 78 százalékos, ami azt jelenti, hogy ha egy kilogramm liszthez számolnánk ki a hozzáadott víz mennyiségét, az 78 dekagramm lenne.

Ezután megnézzük a kovászt is, amely éppen egy kicsit kifáradt, hiszen a mai napról ez az egyládányi maradt, és pihen a hűtőben. Éppen etetésre vár. András elmeséli, hogy a műszak végén az az utolsó fázis, hogy hozzáadják a friss lisztet és a vizet, hogy másnapra ereje teljében legyen, így az új kenyereket ismét élettel tudja megtölteni. Egyébként a kovász is különböző víztartalmú lehet, és leginkább aszerint állítják be, hogy a környezet milyen hőmérsékletű. Európában minél délebbre megyünk, annál melegebb van, így a kovászhoz is egyre kevesebb vizet tesznek, hogy némiképp lassítsanak rajta. Vannak persze olyan nagyobb kovászos pékségek is, ahol külön kovászérlelő készüléket használnak, amelynél minden fontos paramétert szabályoznak, így ebből csak ki kell adagolni a hozzávalót a tésztához.

Wolf Andrásék nagyon jó kapcsolatot ápolnak a legtöbb hazai kis, kovásszal dolgozó pékséggel, így megosztják egymással a tapasztalatokat, hogy az úttörők nehézségeit kicsit enyhíteni lehessen. Lényegében mindannyian még tanulnak, és a hosszú évek tapasztalatát úgysem lehet megspórolni. Addig viszont el kell jutni még nyitás előtt, hogy mindennap biztos minőségben kerüljön ki a kenyér a kemencéből. Wolf András esetében eddig a tudáshoz jó pár tanfolyam, könyvek és rengeteg kóstolás útján vezetett az út. A New York Kávéházban kezdte el nagyjából tíz éve sütni a kenyereket, majd hamar a kovászos verzió felé fordult.

Olyan volt nekem az otthoni sütő, mint a tévé, ültem előtte, és néztem, hogy mi történik bent

– meséli Wolf András a kenyérsütési láz kezdeteiről. Olyan időszak is volt, amikor felkelt csak azért hajnalban, mert a kovászt éppen akkor kellett etetni, vagy a bedagasztott tésztát vitte magával a gyerek edzésére, mert éppen akkor kellett áthajtogatni.

A professzionális pékség persze egészen más. A dagasztó itt 80 kilogramm lisztet dolgoz fel egyszerre. A legtöbbet eladott parasztkenyerük 80 százaléknyi BL-80-as lisztből, 10 százalék teljes kiőrlésű búzából és 10 százalék teljes kiőrlésű rozsból áll. Utóbbi kettő összetevőnek ugyan az élettani hatása is kedvező, de ők az íze és az állaga kedvéért teszik a kenyérbe. A dagasztás után a szakajtóba kerülésig négy és tizenkét óra között változhat az úgynevezett bulkfázis.

Minden kenyérnél más formázást alkalmaznak. Míg az otthoni pékeknek pár kenyér esetén van idejük bonyolultabb mozdulatokra, itt néhány érintéssel kell végezni, mert az időfaktor igen lényeges. Az első és az utolsó kenyér között ugyanis nem telhet el sok idő.

Pont ezt a műveletet nézzük meg, amit itt párhuzamosan két pék végez.

Ezután már csak az utolsó kelesztés történik meg az esti sütés előtt. A kenyereket ugyanis éjszaka sütik, így ezt már nem várjuk meg, de a péküzemben az előző éjszakai sütés maradék hőjét még mindig sugározzák a kemencék – a kinti kánikulai hőség ehhez képest felüdülés.

Már csak a parasztkenyér kóstolója maradt hátra. Látszik rajta, hogy nagyot nyílt sütéskor, mert a „füle” is szépen felkunkorodott, valamint a vágás nyomán a kéreg is szép csíkokat húzott, ahogyan tágult a tészta. A felületén az apró kipattant buborékok pedig jelzik, hogy hosszan kelt, érlelődött. A bele rugalmasan visszarúgja magát, ha összenyomjuk, és jól foszlik szakításkor. A buborékok néhol egymásba nyílnak, de kellőképpen eloszlanak, nem fenyeget a veszély, hogy a vaj átesik rajta kenéskor.

A kovászos kenyereknél egyébként nem túl szerencsés, ha túl savas a tészta, mert akkor a felület sem sül eléggé barnára, és az ízéből is elvesznek a pirult jegyek. Itt azonban ez nem fenyeget, és a savanyúság csak akkor érződik, ha sokáig rágjuk. A sötétbarna pettyes, teljes kiőrlésű részeknél pedig még puhább, még gabonásabb az aroma. A saját ízlésem szerint lehetne kicsit sósabb. Személyes kedvencemként vajjal megkenve, sópelyhekkel és paprikát szeletelve rá méltó ünnepe lehet az új kenyérnek.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom az Eventrend Group közreműködésével jött létre.