Mondják, hogy a Káli-medence olyan, mint Toscana vagy Provence, csak azt nem mondják, hogy milyen is ő a maga Káliságában, vagyis lehet, hogy mondják, de mégis a leírás során legtöbbször visszakanyarodnak a fentebb említett tájakhoz, mint etalonhoz. Mintha mindenáron szükség volna valamilyen mércére, mintha a nélkül nem is lehetne meghatározni ennek a vidéknek, tájnak a sajátosságait.

Teszek egy kísérletet

Kő és virág, virágzó kövek, megkövesedett virágok. Köves dombok, dombornyomatos kövek. Hunyorgó portálok, köves szőlők, szőlők közt kövek. Megkövesedett tőkék, hamvas szőlőszemek. Zölden ívelő lankák. Szökellő felhők. Az ezüstös köd mögött derengő napsütés. Templomtorony gombján megcsillanó holdfény. Vasrácsra felfutó borostyánon megülő por. Fehér kövekbe botló ló patája. Nádtetőben fészkelő költöző madár. Szeszélyes szellő kéményekben fütyülő bolyongása. A kövek csendes mormolása, surrogása. Gyermeki térdeken selymes fű zöld nyoma, galamb burukkolása, láthatatlan kakas kukorékolása. Távoli mandulafák csendes hajladozása, csengő barack egy festő vásznán.

Nem folytatom, lehet, hogy minden igyekezetem ellenére én sem vagyok képes meghatározni, de annyi azért bizonyos, hogy a köveskáli Kővirág étterem a csendes állandóságot, megbízhatóságot szimbolizálja. Vannak helyek, amelyek pontosan tudják, mire képesek, önazonosságuk iránytűként mutatja az utat, nem billennek ki a megszerzett egyensúlyi pozíciójukból.

Vidéki vendéglő némi visszafogott eleganciával, ahol feltehetően tisztában vannak azzal, hogy többet is tudnak, de nem kell a lovakat túlhajtani, a lassú ügetés biztonsága többet ér. Nem érdemes villogni, viszont, amit kínálnak, azt üzembiztosan, mindig azonos minőségben képesek előállítani, szerénységük őszinte, kedélyes. A nagy balatoni rövidtávú versenyben oda sem álltak a rajthoz, és mégis az élmezőnyben vannak.

Minőségi foglalás

A fehér murva ropogása az étterem kertjében talán az egyetlen zaj, meg alkalmanként a lágy szellő neszezése a lombok között, amúgy semmi nyüzsgés, nincsenek egymásra zsúfolt asztalok, székek, nem, erről szó sincs, kiscsoportos, asztalonkénti aurában lehet étkezni.

Az étterem honlapján arra biztatnak, hogy ha biztos akarok lenni a dolgomban, akkor foglaljak asztalt, erre van is megfelelő és működő felületük, a válasz is nagyon hamar érkezik. Ezzel a fogyasztót és a konyhát is védik, kiszámítható lesz a konyha terhelése, óvják az ételek minőségét.

A kertben nincs járkálás, asztalkeresgélés, udvarias szövegű tábla állítja meg a belépőket. És amennyiben minden időpont ki van adva, akkor udvariasan elküldik a vendéget, nem esik hangos szó, fegyelmezetten működik a gépezet, nem csábulnak el a sok jelentkező láttán, fontosabb a minőség, mint a pénz. Gondolom, ha kevesebb a foglalás, akkor simán be lehet sétálni. Felhívni sem lehet az éttermet, mert egy üzenetrögzítő udvariasan elhajtja a próbálkozókat a weboldalra.

Legyen májasabb!

Kacsamájpástétom és bogyós gyümölcsök indításképpen. Mutatós tányér, tudnám sűrűbb ízűre hangolni a májkrémet, viszont könnyed, már-már mousse jellegű a készítmény. Valahol méretben megáll a felső kategóriás bisztró és a vidéki kisvendéglő között, én inkább ez utóbbinak pozicionálnám a helyet, ennek megfelelően rusztikusabb adaggal rukkolnék elő. Ez a méret inkább egy hosszabb menüsorban találná meg a helyét. A kommersz kenőmájashoz való hasonlatossága és egykanálnyi mérete szimbolikus mivoltát erősíti. Ha már ekkora, legyen intenzívebb, töményebb, májasabb.

Egy, a hely stílusának formailag megfelelő széken ülök, a többi szék is hasonló, bár kissé vegyes válogatás, van karfás kerti szék, a kilencvenes évek kerthelyiségeiben rendszeresített utángyártott stílusában, és vannak a skandináv áruházóriás kínálatából származó, csak szék szimbólumnak nevezhető billegő, egy szezont sem kibíró székek. Én ezek egyikén ülök, még a párna sem segít, hogy minimális kényelembe helyezhessem magam. Kínzóeszköznek inkább alkalmasabb.

Megjött a gusztusom a paradicsomlevesre, gomolyabetéttel. Sűrű, nem spórolós, tömény készítmény, nyáriasan friss, benne a gomolya komplex fogássá fokozza a levest. A leves a nem túlcifrázott egyszerűség mezsgyéjén „halad”, gondolom, hogy tudatosan. Mintha csak a konyhában egy régi vágású főzőasszony irányítana.

Nem őszinte tarhonya

A Dobosi kecskesajt a környékről származik, a Dobosi birtokról. Jelen esetben grillezve kerül elém, krémes polenta, pankómorzsában sült cukkini és pácolt hagymaszirmok kíséretében. Korrekt összeállítás. Kímélő kompozíció, mindazonáltal a szándékosan kiugró ízű hagymák adta savak és a textúrákban és ízekben is változatos elemek harmóniára való törekvéséből leginkább a kissé alibiszerű rántott cukkini lóg ki. A natúr cukkini rántva inkább a sült morzsáról szól, amelynek hordozója történetesen cukkini, de a szerepe nem több ennél. Az üde virágeső nem taszító, de némi stílustörésnek is értékelhető.

A dundi kacsacombhoz illesztett zöldborsó ízesítésű, rizottó módon készült tarhonya a felhőtlen vidéki bisztróstílusnak magától értetődő fogása, igazi vendégcsalogató. Hogy ez mennyire a nyár étele, és mennyire értékelhető lokális fogásnak, arra nem adnék határozott választ, mert amúgy értem, hogy egy ilyen étel nehezen hagyható le egy balatoni kisvendéglő-bisztró étlapjáról.

Valamiből meg kell élni, mondanám félig tréfásan. A gyári tarhonya viszont nem az őszinte kézműves vidéki irányzatnak legmegfelelőbb képviselője. A zöldborsóra nyomaiban emlékeztető ízesítés és a fokozatos locsolgatós eljárás sem segít rajta. Bár kellően szaftos, de ízében nem borsós, bár, ha ez lenne, akkor is a határozott cukorborsóirányt díjaznám, hiányolom a kacsa pecsenyeleveit, attól biztos megélénkülne a tarhonya.

Hiba a befogadóban?

A túrógombóc borzas, puha, nagyjából az, aminek mondja magát, bár a szaftos túróízt csak korlátozottan érzem, rögös típus, nem az a kisimult változat. Korrekt házias kiszerelés, gondolom, mindenki kedvence, jobb, ha meg se szólalok.

Van azért némi hiányérzetem a fogásokat illetően, hiába az igényes idézőjeles házias stílus, a válság ide a csikorgó murvás idilli kertbe is belopakodott. Amikor egy kétszemélyes, meglehetősen egyszerűre hangolt ebéd bőven átüti a huszonezres határt, miközben az ételek szemre többet mutatnak, mint, amit ténylegesen teljesítenek, akkor minden empátiám mellett összehúzott derékszíj-mentalitást vélek felfedezni a konyhában is.

Van, hogy sikerül erényt kovácsolni a hiányból, és az óvatosságból, nem vitás, de, ha ezt érezhetően a megszokott profit elmaradásának baljós árnyéka motiválja, az kiábrándító tud lenni. Remélem, csak pillanatnyi megtorpanásról van szó, sőt, lehet, hogy a hiba bennem, a befogadóban van.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.