Egy kezdő étterem önmeghatározásakor nem szerencsés összekeverni az aktuális állapotot a megcélzott jövővel. Hasznos lehet az önismeret, megóv a csalódásoktól.

Budapesten a Corvin tér és környéke a város egyik legvonzóbb negyede. Régi, békebeli budai szívdobogás, csipetnyi párizsi borzongás, és mindenképpen magyar történelmi szélfúvás – némelykor fájdalomteli örömbe ágyazva. Irodalom és építészet egybekulcsolt kiteljesedése, légszomj és büszkeség összefonódása. Ima és káromkodás egymást váltó mormogása.

Légvonalban ide nem messze valamikor a csőrében gyűrűt tartó fekete holló egy legendás kisvendéglő címerében tollászkodott. Gebines üzemként működött, nem is fárasztanám az olvasót azzal, hogy a gebines üzemeltetés csavaros üzleti részleteibe belemennék, annyi a lényeg, hogy a kor átlagától felsőbb irányba feltűnően eltérő kulináris minőséget kínált.

A fekete holló kötelez, mondhatnám, némi begyöpösödött konzervativizmus nevében, de nyilván röhejes lenne ezt komolyan számonkérni. Ez a mai holló már megjelenésében is más, amolyan konstruktivista újragondolása a Brehm-féle hollónak.

Hangulatos belső tér, nem túl tágas, de a galériás megoldás növeli a férőhelyet, a látványkonyha pedig látszólag betekintést biztosít a folyamatokba, ha valaki arra lenne kíváncsi. Néha nem árt az óvatosság. Ezenkívül két látványelem teszi vonzóvá a helyet: 

• az egyik a kilátás a térre, amelyről fentebb már zengedeztem,
• és a másik, nem kevésbé megéneklésre érdemes, az a hatalmas, egész falfelületet betöltő polcrendszer, amelyen legalább hetvenféle, de lehet, hogy több különböző sör foglal helyet. Borokban sincs hiány.

Elmélkedés a szakácsról, mert…

Mi van, ha a látszólag jól működő konyhai rendszer az emberi erőforrás átmeneti akadozása miatt összeomlani látszik. Konkrétan: nincs éppen séf, és állítólag egy beugrós szakács próbálja egyben tartani a konyhát, és a számára nem ismert ételeket a megszokott minőségben kiadni a konyháról.

Persze nem arról van szó, hogy teljesen magára maradt volna, hiszen a szakácsok közül van még ott néhány, akik ismerik az aktuális étlap fogásait. A nyersanyagok mindegyike előkészített állapotban van, de hiányzik a határozott, begyakorolt irányítókéz.

Erről csak később értesülünk, de ne vágjunk a dolgok elébe. Kezdésnek legyen sör, ebben a sörparadicsomban ez magától értetődő. És – ha már így alakult, akkor – mellé szarvaspástétom, pisztácia, aszaltfüge-chutney. Nem árt, ha zsíros, darabos az a paté.

Morzsálódó paté

A világért sem kérdőjelezném meg a készítmény eredetiségét, mármint azt, hogy szarvashúsból készült-e, vagy csak ráfogják. Szó sincs róla, de az feltűnő, hogy semmilyen egyéb szarvashúsból készült étel nincs az étlapon. Úgy lenne gazdaságos, legalábbis a francia éttermekben, ahol ez mindennapos fogás. Ott a leesőkből, maradékokból készül, ami nem von le semmit az értékéből, sőt.

A vadhúsból készült paté „zsírosítása” magától értetődő, hiszen szárazabb húsról van szó, lehet szalonna, de kacsa-, sertésmaradék is – máj is, nem ördögtől való –, a pisztácia sokszor alapösszetevő, de vadba jó a boróka, aszalt szilva. És persze konyak vagy armagnac is kerülhet bele, vad esetében kifejezetten kívánatos.

Jelen esetben bacongöngyölegben van a paté, ez mindenképpen a javára írható, bár ez inkább csak formai hozzájárulás, a szomorú lényegen alig változtat: száraz, morzsálódó a paténk, ezen az aszaltfüge-chutney sem segít. Eltévedt rukkolalevélkék lengedeznek rajta szárazon, nem tudván, mi végre kerültek oda.

Az „erdei gomba cappuccinó” néven forgalmazott alibi ételtalálmány még akkor sem nagy szám, ha tényleg friss erdei gombákból készül. Látom magam előtt, ahogy az illatos erdei gombákat a rájuk tapad földtől megtisztítva habosított tejtermék túladagolásával – a velük született karakterüktől megfosztva – pohárba töltik.

leginkább akkor kerülhet sor erre, ha nincs friss gombánk, csak mutatóban egy kis szárított, vagy ne adj’ isten, gombaaroma. Viszont rengeteg műtejünk van, mert a dobozos mi más lenne, a tejhez sok köze nincs, de ha volna, annak sem volna értelme, habosítva sem. Az a szegény erdei gomba inkább forró serpenyőbe vágyik, szeretne lepirulni, vajban fürdeni, és nem tejben ázni.

Tételezzük fel, hogy a makacs konyhafőnök mégis tejbe’ füröszti a gombát, s ha már így dönt, akkor legalább tisztelje meg azzal, hogy hagyja érvényesülni az erdő ízeit, ez volna a minimum. Az étlap szerint ebben a tejtől duzzadó készítményben szarvasgomba is van. Nem sikerült felfedezni, de vigasztalásul közölhetem, hogy az sem segített volna, ahogyan a Serrano-sonka-chips sem.

Meleg előétel

Van az a fagyasztott, panírozott mozzarellarúd, amit ha rövid időre forró sütőbe helyezünk, egész jó kis cucc lesz belőle. Serpenyőben, forró olajon megfuttatva még gyorsabban elkészül, ezért jók a fagyasztott félkész termékek. Hogy mennyire ildomos ezeket éttermi konyhákon bevetni, azt döntse el mindenki maga. Persze étterme válogatja, de egy magára valamit adó bisztró nyilván tartózkodik ezek használatától. Pedig gyors, kényelmes, nem kell vele babrálni, és igazság szerint nem sokban különbözik a frissen, helyben panírozottól.

A panír állaga nyilván más, ha helyben készül, frissen. A fagyasztotté a frituban gyakran pergamenszerű, egybefüggő vékony páncéllá válik. Jelen esetben a sütőtökrizottóhoz adott rántott mozzarellarudak inkább ez utóbbi kategóriába sorolhatóak, de lehet, hogy tervezetten nem rusztikus a bunda, szóval lehet házi a készítmény. Viszont azt kénytelen vagyok megállapítani, hogy ily módon sikerült a fagyasztotthoz megtévesztésig hasonló minőséget létrehozni.

A rizottó – ha karakteresebb ízesítésű, ha a sütőtök jelenléte határozottabb, akkor pusztán – az állagát tekintve élvezetes lehetne. Mintha távoli rokonságban lenne a tejberizzsel, már ami a semleges íz irányultságát illeti.

Főételek, húsok, számlák

Ezzel új fejezet indult: a mangalica-cigánypecsenye, hasábburgonya, fermentált zöldség és a vörösmárna-filé, grapefruit- és lime-rizottó névvel illetett fogásokkal kapcsolatban olyan súlyos kifogások merültek fel, hogy az üzletvezető úgy látta helyesnek, ha azokért nem fizetünk. Nem szerepeltek a számlán.

Mindazonáltal fogyasztóvédelmi szempontból érdemes részletekbe menően is kivesézni a jelenséget. Van, amikor 99 százalékos valószínűséggel megállapítható, hogy a mangalicának becézett húskészítmény közönséges fehér sertés, vagy legfeljebb duroc, de semmiképpen sem mangalica. A cigánypecsenye, tudvalevő, hogy tarjából készül, amely minden esetben zsíros hús, ez a lényege többek között. A mangalica zsírdúsabb, eltérő ízű a közönséges sertéstől, a hús szövete szaftosabb, puhább, a zsír színe opálos, nem keményedik, sőt inkább áttetszőre puhul, mint a szobahőmérsékletre olvadó mangalicaszalonna.

Mondhatni, hogy a mangalicatarja minőségben, élvezeti értékben némelykor túlszárnyalja a legnemesebb marhasteaket is. Nem hullámosodik, nem csavarodik, mint ez itt, főleg, ha értő kezekbe kerül, ezzel szemben a fehér sertésből vágott tarja, főleg az olcsóbb fajta hamar kiszárad, kunkorodik, amíg el nem éri a csárdaállagot, attól pedig mentsen az ég.

Úgy látszik, vírusos a hullámosodás, vagy divatba jött. A vörösmárna-filé ha egyenesen a fagyasztóból – ezt tetézve, le sem hártyázva – kerül a forró serpenyőbe, akkor önálló életre kel. Hogy ne mondjam, vitustáncot jár, totálisan becsavarodik és túlkészül. A ragadós rizsről, az ő eltévedt savaival, inkább nem ejtenék szót.

Őszintén sajnálom, mert szemlátomást a hely népszerű, sikeres. A beugrós szakácsra fogni az egészet – nem fair. Azt, hogy ezeket az ételeket lehúzták a számláról, nem is annyira a pénz miatt, bár az sem közömbös, korrekt eljárásnak tartom. Javulást kívánok!

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.