A Budai Vár szívében pompázó Főőrség Étterem és Kávéház épületét Hauszmann Alajos tervezte 1903-ban a palotát védő királyi darabont testőrség számára. Bár viszonylag épen vészelte át a szovjet ostromot, 1971-ben mégis lerombolták.
Az újjáépítés a Nemzeti Hauszmann Program keretein belül kezdődött, 2017-ben, és 2021-ben ért véget. Azóta működik az épületben a Főőrség Étterem és Kávéház, ahol a földszinti, százfős étterem mellett egy emeleti rendezvény- és kiállítóterem is helyet kapott. Ezt, illetve az étteremből leválasztható teret a nemes testőrség első és második kapitányáról, Pálffy Lipótról és Esterházy Miklós grófról nevezték el Lipót illetve Miklós teremnek.
Bottyán István, aki a kedvünkért felvette az 1848–1849-es szabadságharcban is harcoló Miklós huszárok uniformisát megidéző hagyományőrző egyenruháját, elmondta, hogy ma sem ő az egyetlen, aki itt mentében is megfordul. Hiszen március 15-től október 23-ig hétvégenként szintén a Nemzeti Hauszmann Program keretei között huszárok díszjárőröznek a Várban, a Palota területén.
Önmagáról elárulja, hogy már a bölcsiben és a napköziben is huszárnak öltözve fotózták le. Azóta nemcsak hagyományőrző szinten, hanem valóságosan is azzá vált, mivel a Magyar Honvédségen belül működő gróf Nádasdy Ferenc Huszárosztály tartalékos hadnagya.
Ez nem anakronizmus – teszi hozzá –, hiszen lovas alakulatok ma is sok hadseregben léteznek. Például a franciáknak is van ilyen, sőt az amerikai hadseregben is számos egység létezik, Afganisztánban még harci feladatokat is elláttak lovasított egységek, sorolja, majd leszögezi, hogy a világ számos huszáralakulata a magyar huszárságból eredeztethető. Ez főleg a legendás magyar könnyűlovasság mentális, spirituális, szellemi képességeinek köszönhető, hiszen huszárnak lenni nemcsak lovat, mentét, csákót és szablyát jelent, hanem magas szintű szellemiséget, morált is.
Erre a magyar huszárság egyik utolsó hivatalosan is számontartott lovasrohamát hozza példának, ami 1941. augusztus 16-án történt, Nyikolajev település közelében. Természetesen beavat a részletekbe is:
„A Soproni kilencesek egy rohammal bevették azokat az orosz állásokat, amelyeket a németek három napig sikertelenül támadtak. Az SS-parancsnok hadszíntéri jelentése szerint többször kértek támogatást. Alapvetően repülőkre számítottak, ám egyszer csak feltűnt a horizonton egy kivont szablyákkal vágtában rohamozó magyar huszárcsapat. Az egység két oldalát két könnyű páncélos biztosította, középen a mentés legények, akik át is vágták az orosz védelmi vonalakat.
A parancsnok szerint a szovjet katonákat mentálisan törte meg a magyar huszárok fergeteges támadása,
ami felidézhette bennük a rettegett kozák harci szellemet.”
A huszárság külső megjelenéséről Bottyán István kézzelfogható bemutatót is tart, majd látva elkalandozó tekintetem, elmondja, hogy a képekről, amelyeket a mögötte lévő falon nézegetek, több doktori disszertációt lehetne írni. Az étterem ugyanis több mint ötszáz, nagyrészt csak itt kiállított festmény, litográfia és archív fotóval mutatja be a magyar testőrségek 260 éves történetét a magyar nemes testőrség 1760-as alapításától a magyar királyi testőrség 1944-es megszűnéséig.
Visszatérve hadtörténelemhez, azt is megtudjuk, hogy a magyar huszárok még a II. világháborúban is használtak szablyát. Első világháborús orosz katonai visszaemlékezések a limanovai csatával kapcsolatban megemlítik, hogy
amikor a huszárok kifogytak a lőszerből, és a szablyájuk is eltörött, levették a csizmájukat, és a sarkantyúval aprították az ellent.
A mentébe bújt szakember a fotóhoz visszatérve elmondja, hogy a félezer, testőrséggel kapcsolatos fénykép Gőgh Gábor magánygyűjteményéből származik, amelyben több generációra visszamenőleg találhatók honvédséggel kapcsolatos eredeti, részletesen dokumentált, történelmi értékű felvételek.
„Kulturális, történeti, irodalom- és hadtörténeti, valamint szociológiai síkjai is vannak ennek az intézménynek” – sorolja Bottyán István, aki az alapkoncepció kidolgozásában is aktív szerepet vállalt.
Az irodalomtörténet például azért jelenik meg, mert a magyar nyelvújítást a testőrírók kezdeményezték. Az egyik falon olvashatók Bessenyei György – aki több volt, mint testőr – szavai is: „Minden nemzet a maga nyelvén lett tudós, de idegenen sohasem.”
Ezt követően már nem is lepődünk meg, hogy az étterem tulajdonosa gyors, ám magvas áttekintés ad Mária Terézia birodalmi törekvéseiről, különös tekintettel az 1760-ban általa létrehozott magyar nemes testőrséggel kapcsolatos szándékaira.
Közben a fotózáshoz újra kell gombolnia a mentéjét – szó szerint, mert a gyors átköltözés során egy gomb kimaradt.
Természetesen az étterem gasztronómia alapjellege sem nélkülözi a történelmi utalásokat. Az étlapot évente kétszer újítják meg – ősszel és tavasszal, március15-én és október 23-án. Mivel a testőröket a magyar királyság összes vármegyéjéből toborozták, így az étlapon is elmesélik ezt a történetet a vármegyék tipikus ételein, alapanyagain keresztül.
Mosonból például a burgonyát emelték ki, mint alapanyagot. Ezt a gránátos induló nevű fogás eleveníti meg a tányéron, amit nem is olyan régen grenadírmars néven volt közismert, manapság pedig egyszerűen krumplis tésztaként szokták emlegetni. A Főőrség konyháján pirított szalonna és sült debreceni teszi emlékezetesen gazdaggá ezt a fogást.
Egyik legkedveltebb fogásuk, amely folyamatosan szerepel az étlapon, a titokzatos Csülök M.69 nevet viseli. A magyarázat természetesen itt is a katonai hagyományőrzéshez kapcsolódik, az 1869-mintájú lovastiszti kard a megfejtés. Az osztrák-magyar hadseregben bevezetett standartizált szálfegyver kicsinyített másán tálalják a ropogósra pirult malacpecsenyét.
A pörköltet bivalyhúsból főzik, a tokhal füstölten kerül a vendégek elé, a kakaslevest hagyományos módon, az egész baromfiból készítik. A gulyáslevesre Bottyán István különösen büszke.
Az italok alkoholmentes alosztályába egy magyar „szörpszobrász” rekrutáját sorozták be. Ez egy hidegen és melegen is fogyasztható csipkebogyó szörp, amit nagyon kedvelnek a vendégeik.
Egyedi borkínálatukban olyan, a XIX. század második felében pusztító filoxéra járvány előtti őshonos Kárpát-medencei szőlőfajták is szerepelnek, mint a sárfehér vagy a csóka. Utóbbit másfél évszázaddal ezelőtt a tabáni lankákon szüretelték, és a nevezetes budai vörös alapja volt.
Itt mindjárt újabb bizonyítékra bukkanunk a magyar nyelv csodálatos kifejezőerejével kapcsolatban, hiszen a testőr szó arra is utal, hogy a testet védeni nemcsak szablyával, hanem a megfelelő étkek magunkhoz vételével is szokásos és ajánlott.
Bottyán István ezzel kapcsolatban hangsúlyozza, hogy a divatos gyorsétkezéssel szemben ő kifejezetten a slow food, azaz a minőségi időt is magában foglaló fogások és ételfogyasztás híve. Ezt a jó minőségű alapanyagokból kiinduló, magas színtű konyhaművészeti tudással készített és esztétikusan tálalt fogásokkal kívánják maguk is népszerűsíteni.
A Főőrség Étterem és Kávéházban ezt a gasztronómiát és vendéglátást képviselik. Erre ösztökélik a vendégeiket, hogy ne húsz perc alatt igyekezzenek bedobálni mindazt, amit eléjük tesznek, hanem élvezzék a éttermi látogatás minden pillanatát.
Étkezés előtt, vagy egy jó kávé mellett akár olvasgathatnak is a vendégeik. A szabadpolcos könyvtárukban megtalálható a testőrségekre és a Magyar Honvédségre vonatkozó szakirodalom néhány érdekes példánya éppúgy, mint a nyelvújítással kapcsolatos és a palotanegyed történetére vonatkozó források.
Vendéglátónk alapszakmája a vendéglátás. A főiskolai diplomához csatlakozott később az egyetemi közgazdász, majd a doktori iskola, amelyet a gasztronómiai fesztiválok gazdaságra gyakorolt hatásaival kapcsolatos kutatásaival folytat.
Karrierjét 19 évesen kezdte a tavaly 30. születésnapját ünneplő Eventrend Group egyik vállalkozásában, majd a szamárlétra szinte minden fokát bejárva – volt raktáros, pincér, bankett vezető, éttermi igazgató, konyha igazgató – lett ügyvezetője több cégnek.
Büszkén meséli, hogy a dinamikusan növekvő cégcsoport – ma olyan ikonikus budapesti éttermek üzemeltetését biztosítja, mint a Gundel Étterem Kávéház, a New York Café, vagy a korábban már említett Városliget Café és Étterem – mindig lehetőséget biztosított számára az előrelépéshez, később a közös vállalkozáshoz.
Személyes hitvallásom a lokális gasztronómia, a lassú étkezési kultúra, amelynek egyik alappillére a magas színvonalú konyhaművészet. Az általunk kínált fogások egyrészt bemutatják a Kárpát-medence sokszínű gasztronómiáját, alapanyaghasználatát, a konyhatechnológiai tudást, másrészt felidézik a vendégekben az otthoni ízeket, fogásokat, amelyeket szüleink, nagyszüleink is elkészítettek.
– mondja Bottyán István.
Az étterem gasztronómia bemutatása során sem tudja elrejteni a történészi vénáját. Gyorsan elmeséli, hogy amit ma pesti konyha néven emlegetünk, az egy kiegyezés után megindult folyamatnak köszönhető. Ez nem más, mint a magyar nemeseket kiszolgáló főzőasszonyok által képviselt étkezési hagyomány és a nemzetközi, főleg francia gasztronómiát kedvelő főnemesi ízlés szerelmi házassága.
A történelmi Magyarország étkezési szokásai révén is jóval gazdagabb volt, mint amit ma gondolnánk. Az első világháborúig tartó korszakban a magyar fogások között szerepelt a legmagasabb minőségű kaviár, vagyis a halikra, hiszen a folyamszabályozások előtt rendszeresen került a halászok hálójába viza, azaz tokhal. Látott olyan korabeli ábrázolást, amelyen úgy lapátolják a ma már csillagászati árú kaviárt, akár a szenet. Nem volt különleges fogás a rák, de még a polip és a tintahal sem. Az utóbbiakat az Adriáról szállították a belső területekre.
A magyar konyha kifejezés helyett én a kárpát konyhát szeretem használni, hiszen a történelmi Magyarország területén Dalmáciától a Magas Tátráig, vagy akár az Alpok-aljától Brassóig rendkívül változatos gasztronómiát találunk, köszönhetően az itt élő etnikumok, kultúrák, hagyományok találkozásainak
– sorolja a katonás étteremtulajdonos, és példaként kedvenc „fűszerét”, az erdélyi hurutot említi.
A hurut egy savanyú tejből formálható masszává főzött, alapvetően csak petrezselyemmel aromásított ételízesítő. A főleg csorbához, de még a húsleveshez is használható fűszert az oda menekült örményeknek köszönheti az erdélyi gasztronómia.
Bottyán István tapasztalatai szerint a vendégek többsége értékeli széles spektrumú éttermi koncepciójukat. A látogatók tíz százaléka végigolvassa az étlap vonatkozó passzusait, sőt felkeresik a honlapjukon található bővebb információforrást is.
Nem volt egyszerű feladat nem megtagadva, sőt hangsúlyozva az eredeti puritán, kaszárnya jellegű funkciót, egy XXI. századi igényeknek megfelelő, polgári, komfortos kávéházi hangulatot teremteni. Reményeink szerint sikerült
– mondja.
Az eredeti koncepció kidolgozottságát bizonyítja, hogy a megnyitás óta eltelt csaknem három év alatt sem kellett rajta alapvetően változtatniuk, azt leszámítva, hogy a vendégek igényeihez igazodva a kávéházi funkció mellett jóval nagyobb hangsúlyt kapott az éttermi szolgáltatás.
A gasztronómia irány kidolgozásánál Bottyán István mindenképp fontosnak tartja kiemelni Fejes Gábor (igazgató, akivel közösen vitték a Városliget éttermet is), valamint Pék András, a konyhát vezető séf segítségét és szakértelmét. A közös gondolkodás ma is folyamatosan zajlik, például a vendégek egyik kedvencének számító császármorzsán még mindig találnak szakmai kihívásokat.
Az étterem és kávéház napi forgalma 200-300 fő, de az emeleten kialakított, a magyar testőrségek történetét bemutató ingyenes kiállítás miatt is érkezik további napi 70-100 látogató. Szintén nagy érdeklődésre tart számot az egységhez tartozó Lovarda épülete, amely ingyenesen is látogatható – napi 400-500 vendég is érkezik, büszkélkedik el Bottyán István.
Ha azonban többre vágyunk egyszerű körbenézésnél, akkor a Nemzeti Hauszman Program keretei között megvalósuló Várséták programban szakképzett idegenvezetők kalauzolnak végig a megújuló palotanegyedben és az újjászületett épületekben, érdekes, izgalmas történeteket megosztva a Lovardáról is.
A vendégkör egy részét a napközben betérő, étlapról választó vendégek jelentik, akiknek a hetven százaléka külföldi. Jellemző a látogatói elégedettségre, hogy a nemzetközi minősítést adó TripAdvisor értékelése szerint a negyedik helyen állnak a Budapesten működő több mint 2600 étterem között.
Tevékenységük másik alapvető része a rendezvényszolgáltatás. Konferenciákat, szakmai rendezvényeket is gyakran szerveznek a Főőrségben, és a szintén hozzájuk tartozó, nemrég újjáépült Lovarda és Rendezvénytéren is. Utóbbiban akár háromszáz fős eseményeket is tarthatnak. Nemrég egy karate világbajnoksággal kapcsolatos rendezvénynek adtak helyet, ezt megelőzően pedig egy nemzetiközi gálavacsorát szerveztek a falak között a világ vezető esküvőszervező cégei számára.
Ezekre az eseményekre természetesen nemcsak a helyszínt, hanem a cateringet is ők szolgáltatják minden egyéb szolgáltatással együtt.
A grandiózus lovaglócsarnok 640 négyzetméteres alapterületével, illetve majd’ 15 méteres belmagasságával ideális helyszín a nagylétszámú céges rendezvényeknek, konferenciáknak, kiállításoknak, de báloknak, esküvőknek is otthont adhat. A megnyitása óta eltelt három évben több száz rendezvény és közel hetvenezer vendég élvezhette a csodás környezetet és a királyi gasztronómiát. Bottyán István tervei szerint lovas események is lesznek majd az épület eredeti funkciója szellemében.
A lovarda emeletén elnöki páholy, kiszolgáló helyiségek és zenekari páholy is helyet kapott. Az alagsorban 300 fős, minden igényt kielégítő ruhatár található, parkolni pedig a Budavári Palota alatt üzemelő Várgarázsban lehet, amely közvetlen lift-összeköttetésben van a Csikós udvarral.
Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom az Eventrend Group közreműködésével jött létre.
(Borítókép: Bottyán István Fotó: Szollár Zsófi / Index)
Hosszú évek óta próbáljuk visszahozni és erősíteni a magyar közéleti sajtóból szinte teljesen kikopó tárcanovella műfaját. A lap belsős munkatársai és a legkiválóbb hazai írók közül nagyon sokan vállalták azt a történelmi feladatot, hogy újra megszerethessük ezt a csodálatos műfajt.
MEGVESZEM
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!
