Akárhogy próbálunk is félrenézni, nem tudomást venni róla, drámai átrendeződések figyelhetők meg a budapesti vendéglátás területén. És ez nem csak tulajdonosi területen megy végbe, bár ott is vannak jelentős változások: aki eddig függetlennek vallotta magát, és képes volt a saját útját járni, az egymásra halmozódó válságok következményeként nagyobb, több éttermet üzemeltető tőkéscsoportokhoz próbál csatlakozni. Valami ilyesmi történt a rendületlenül jó hírnévnek örvendő MÁK étteremmel is: a Costes Group portfóliójába került, ami feltehetően hosszú távon biztosítja a túlélést, a csoporton belüli biztonságot, és forrásokat a fejlődéshez.

Nem mintha különösebb megtorpanást észlelhettünk volna a MÁK kulináris tartalmát illetően, sőt rendületlen progresszió és kreativitás jellemzi a konyhát továbbra is. Mégis úgy tűnik, hogy éles küzdelem folyik a piacon a minőségi, fizetőképes vendégekért, legyen az külföldi vagy hazai ínyenc.

A kis létszámú fogadókészséggel rendelkező fine dining éttermek megszenvedhetik az igényesebb vendégek hiányát. Ugyanakkor a hatékony és hiteles kommunikáció feladata, hogy célba találjon, ami egyre kifinomultabb eszközöket követel. Csoportszinten ez is jobban koordinálható. Bármennyire is észlelhetők fájdalmas jelenségek a piacon: bezárások, személyzethiány, tulajdonosi cserék, alacsonyabb szintű profilváltások, megállapítható, hogy a növekedéssel járó fájdalmak és a felnőttkorba lépés kissé túlmozgásos jelenségeinek vagyunk a tanúi.

Zöldövezet

A MÁK a progresszív magyar gasztronómia zökkenőmentes tovább élésének, fejlődésének egyik legfontosabb helyszíne. Mizsei János séf tíz éve vezeti az itteni konyhát. Ha van önerőből kiemelkedő, a világban tapasztalható áramlatokra érzékeny, szorgalmas, becsvágyó, a szakmáját kivételes alázattal művelő szakács, séf, akkor az ő. Szenvedélye és kíváncsisága személyisége alapjegyeit, a vele született kedvességet, udvariasságot nem csökkenti, képes elképzeléseit csapatmunkában, a dologban élen járva megvalósítani.

Ők ma a lazán bonyolult ízhalmozás finom rétegekből összeálló ételeit készítik regionális és elfeledett nyersanyagok újrafelfedezésével, korok és tájak inspirációja nyomán. De a filozófia soha nem telepszik rá a készítményre, magától értetődő természetességgel adja magát, mintha mindig is így lett volna. És így is van. A szavak amúgy sem képesek visszaadni a teljes élményt, legfeljebb a körülírás nyomán alkothatunk fogalmat a várható élvezetről, ezért vagyok én az ételek krónikása.

Egy félbevágott mini római saláta, bodzaecet-ízesítéssel, aktuálisan minden budai utca ettől illatos. Szóval bodzás, a torzsájánál fogva kézzel megragadható, mint valami ősi eszköz, a belsejében diszkréten füstös zöldízeket tartalmazó krémre bukkanok – készülhetett sült kelkáposztából, napraforgómagból talán és füstölt salátából, lényeg a friss zöld füstbe ondolált íze. Némi hagymaillat térít más irányba, ami a poétikus elnevezésű kányazsombor cakkos szélű leveléből származik, íze vastag-friss zöldbe harapós, megkapóan csípős, amihez itt még hozzácsapódik némi csalánlevél is.

És itt a bizonyíték, hogy van, soha rosszabb kezdetet. Nem beszélve a mellékelt salátalevesről, ami mizuna (japán mustárspenót), fodros kel, jégsaláta, római saláta kivonata – egy hajtásra lehörpintem. A zöldövezet itt kezdődik.

Nosztalgiaroló

Az ínyenc konyhák egyik sajátja, hogy miközben folytonos innovációs késztetésben tobzódnak, időnként azért megállnak, visszatekintenek a szűzies gyermek-ifjúkorba, ahol felrémlik valami minden aromát beelőző ízemlék.

Ilyen itt a sajtos roló, ami még többnaposan is az iskolai büfé legvonzóbb ropogós-krémes sztárja lehetett, mert vannak alapvetések: harapva ropogtatni, majd hirtelen sajtos krémbe süllyedni, pótolhatatlan élmény. Az itteni a lehető legjobb változat: vékonyan sercenő vajas tészta cső, benne óvári, cheddar, parenyica összetételű habos krém. Nem kell magyarázni, pont az, aminek mondja magát: érlelt, sózott, füstös.

Ragadjon el a látvány, fogd meg azt a kis ropogós valamit a tálka tetején, emeld fel, és látni fogsz egy kis korongot alatta, amibe ha óvatosan belemélyeszted a ropogóst, már tudod, hogy májparfét kóstolsz, és aztán minden megy, mint a karikacsapás. A máj alatt szaftos rilettes, galamb combja és szárnya húsából, marokkói citrommal frissítve. Ezek után már nem nehéz kitalálni, hogy az a ropogós bizony a galamb bőréből készült, amit fekete eper, egres és fermentált almagél fényesít és ízesít, hogy mást ne mondjak, de hangsúlyozom, hogy minden előzetes tudás nélkül is bomba jószág. Galambocskám.

Rád is süt a nap

Továbbra is a lazán napsütéses oldalon ballagunk tovább, nem görcsölünk, örömmel elfogadjuk, amit elénk tesznek, különös tekintettel arra, hogy sajtos-tojásos-túrós-fűszerpaprikás tejpiteszeletet kapunk.

Nézzük a dolog jó oldalát: habkönnyű, porózus állag, süti is meg nem is, és a ráhelyezett tokhalkaviár minden ajtót megnyit előtte, tágas bálterem csillárjainak fénye csillan az aranyszürkébe hajló kaviárszemeken. Tejpite így még soha nem ment bálba. Ezért érdemes a séf kijelölte úton végigmenni.

Soha ne együk meg a fogolymadár bal lábát, mert azon szokott ülni és a lomha vérkeringés élvezhetetlenné teszi a húst

– mondta állítólag a híres francia ínyenc Curnonsky. Jelen esetben tenyésztett szürke fogolyról van szó, nem tudni, mennyit ült a bal lábán, egy biztos döbbenetesen erőteljes leves főtt belőle, a levesbetét vonton tésztába töltött csomborral ízesített melle húsa, szárított churuttal megszórva. A churut erjesztett tej zöldfűszerekkel ízesítve, szilárd állapotában reszelhető, ez az intenzív savas-fűszeres íz frissíti a levest. Mondhatnám, hogy ez a termékenység és bőség szimbóluma, mármint a fogoly, és így a churuttal aztán végképp. De mégis meg kell jegyezzem: bármennyire is szép célkitűzés a Kárpát-medencei elfeledett gasztronómiai hagyományok élesztgetése, értékőrző felelevenítése, a szürke fogoly veszélyeztetett madár, és a progresszív gasztronómia művelőinek erre is figyelmezniük illene.

Juhvajas buci

Ezen a ponton, éppen a legjobbkor, burgonyás-kovászos mini buci szakítja meg az ételsort, kaporvirággal ízesített juhvajkísérettel. Milyen jó egy ilyen ropogós, foszlós kis krumplis kenyeret csipegetni, vajjal kenegetni. Falusi kenyér, a régmúltból, ipari ízfokozók nélkül, mintha egy régen bezárt ablakot érintetlen tájra nyitnánk.

Angyalom, galambom

Ahol egyszer felüti a fejét a galamb valamelyik alkatrésze, ott az egész galamb jelenléte valószínűsíthető. Úgy alakult, hogy a galamb összefonódott, azonosult a minőségi gasztronómiával, talán mert nem a mindennapok nyersanyaga, zsenge húsa, kivételes szakszerűséget igénylő kezelése a fine dining világába röptette.

A ritka nyersanyagok szisztematikus felfedezése nemcsak új ízeket hoznak a konyhába, nemcsak a megszokottól eltérő kombinációkat eredményeznek, amelyek tágítják az ízléskultúránkat, de a magyar nyelv figyelemre méltó névadói változatosságára is rávilágítanak,

• mint a „hagymás fogasír”, a lándzsás levelű káposztaféle, amely zöldízbe vonja a sült galambmellet.

Köretként feltűnik még a zöld eper és a szagos mügével gőzölt zeller. A pecsenyeléglazúr a megszokottabb irányba terelgeti a fogást.

Barátfüle

A barátfüle parafrázis tésztája fogkemény, vastag. Tölteléke kacsatepertő-morzsa, dió, aszalt körte, savanyított piszke, mindez igencsak változatos szájpadlási élvezeteket képes előidézni. A tészta alatt nyomokban égetett barack rejlik. De ha bármilyen kétségünk is támadna a barack jelenlétét illetően, az egész hóbelevanc nyakon van öntve barackpálinkával, nyavalygásnak nincs helye, ez itt egy őszinte falusi desszert, az ínyenc körülményeket ironikus zárójelbe téve.

Szonett

Amennyire a szonett szigorúan kötött versforma, annyira a kóstolómenük is azok. A petit fours, a befejező édes falatok szinte kötelező lezárásai az ételsornak, menjünk isten hírével, de mindenképpen valami emlékezetes édes ízzel a szánkban. Az egyik étcsokival bevont zserbószeletre emlékeztető aromákkal, a másik apróság pedig kókuszkocka, fel-felbukkanó csoki- és narancsvirág-ízesítéssel.

Mindezt, amiről fentebb szószátyárkodtam, különösebb formalitásoktól mentes, mindazonáltal érdekfeszítő kísérő szöveggel, barátságos, laza szerviz közreműködésével kaptam. Szellemes táplálék.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.