„Azt a ki e csárdát / Ide építette, / Az Isten jókedvvel Nekünk teremtette. / Aranyunk, örömünk / Legyen gondja bére, / Szálljon ezer áldás / Minden vendégére.”  A magyar konyha ételeinek legszebb korszakát idézi az V. kerületi Simaliba, benne van az anyag, az idő, a gondoskodás. 

Siránkozhatok napestig, hogy pokoli meleg van, nincs menekvés, mindenütt utolér, de ha egyszer krumplis tésztára jött meg a gusztusom, akkor attól még a forróság sem riaszt el: ilyen a paraszt gourmet, amilyen valójában vagyok, csak ritkán vallom be.

Betévedtem a belvárosba, van ez így velem néha, régebben, a békeidőkben, a múlt században gyakrabban, például, ha mindenáron illegálisan akartam pénzt váltani, és hát elég gyakran akartam, sorry, nem volt más megoldás. Mostanában meg akkor, ha thai masszázsszalonba kívánkoznék, de nem kívánkozom, bár a Váci utca környékén legalább tucatnyi van. Így változnak a dolgok, látszólag, de lényegében a régmúlt és a jelen között a vékony ösvény nem más, mint a pénz, amit manapság már nem kell hátrapislantgatva, gyorsba váltani, hanem kimasszírozzák az emberből.

Padba vágott fejszék  

Szóval krumplistészta-keresőben vagyok. Elsőre nem úgy néz ki, hogy az idegenforgalmilag túlterhelt belvárosban efféle ételek előfordulnának. Aztán rálelek, igen, így, ahogy írom, egy csárdára – csárdára a belvárosban. A Váci utca Duna felé eső mellékutcájában nagy ablakos, utcára nyíló, teraszos, a neve Simaliba, és csárda. Kintről nézve nem mondanám, de értem a tréfát.

Mással is előfordult ez: 1914-ben, a Magyar Paizs című újságban jelent meg egy csárdatudósítás, és mintha megállt volna az idő.

Ma már azt hihettük, hogy nyelvünkben elhalványul a csárda jelentősége, és kiveszik nyelvünkből ez a zamatos, zengzetes magyar szó, mint idők multával annyi más. Faluhelyen a korcsmárosnak derogálna, ha üzletét csárdának neveznék. Mit tegyen tehát a szegény csárda? Kénytelen ez is Budapestre menekülni, mint annyi sok száműzött vidéki exisztenczia… A csendes Belváros szűk sikátorai között, a mi napában egy új jelenség keltette fel a járókelők figyelmét. Belvárosi Csárda. Petőfi csárdája körül gyalogbodzák hozzák kedvtelenül a gyümölcsüket, a budapesti csárda körül angol és franczia női divattermek… Dehogy látunk itt a padba vágott kanászfejszéket, a búbos kályhán akasztott juhász kampókat, karikás ostorokat. Van azonban helyettük igen becsületes magyarsággal elnevezett Ételsor.

Hogy miért Simaliba, azt ne kérdezzétek, én se kérdeztem, viszont örömmel konstatáltam, hogy van libaszekció, sőt libasor az étlapon, szemlátomást nem szezontól függően, hanem állandóra. És az „ételsorban” megtalálom a krumplis tésztát, sőt a lecsót is.

Nincsenek csodák, de ha vannak, akkor annak oka van, ez esetben az, hogy

akik jól ismerik, azoknak Vili, aki egykoron szilárd bástyaként állt a Bock Bisztró és a Vendéglő KisBíróhoz konyháján, nélküle nem verekedte volna magát olyan hírnévre egyik sem. Mert nyilván fontos, hogy kinek az arca van elöl, de olyan kivételes kulináris intelligenciával a háttérben, mint amit Varjú képvisel, aki a szívmagyar konyha minden csínját-bínját ismeri, nem működhetett volna. Tudásánál, ízlésénél csak szerénysége nagyobb.

Hortobágyi palacsinta 

Hogy aztán ez mennyire csárda, meg hogy kiket szólít meg, az már más kérdés, egy biztos, a nagy gonddal készített magyar konyha ételeinek legszebb korszakát idézi a Simaliba. Benne van az anyag, az idő, a gondoskodás, nem tolakodó a korszellemet is figyelembe vevő technológiai újítások használata, 

A kulináris dinamizmusnak nem árt, ha néha úgy tesz, mintha helyben járna, de azért mégis mozdul. Különösképpen a magyar gasztronómiára vonatkozik ez, mert itt egy igen hosszú korszakot zárójelbe kell tenni, és a valódi békeidők tradícióiból kell kiindulni. Sokan hivatkoznak a magyar konyha klasszikusaira, de csak nagyon kevesen képesek azokat éttermi szinten nap mint nap nem ingadozó minőségben elkészíteni. Varjú képes, többször bizonyította.

Krumplis tészta, hajtogatom, de nem állhatok ellen a borjúhússal töltött hortobágyi palacsintának, amely mindenkor a bőségesen adagolt, selymes érzetű paprikás szósz és a finoman odapörkölődött palacsinta egymásba olvadásának köszönheti régibe fogant ízeit. A szaftos borjúhústöltelék nem várt eleganciát kölcsönöz ennek a fogásnak.

Serpenyős lecsó

De még mindig nem a krumplis tésztának, hanem most a serpenyős lecsónak jött el az ideje. Gondolná az ember, hogy ennél egyszerűbb nincs, vajon akkor az éttermek miért nem tartják ezt a nagyon is magyar klasszikust, amely egyszerre az otthonok olcsónak gondolt – mindenkori kulináris értelemben szabadon garázdálkodható – étele és az ambiciózusabb éttermek kísérleti terepe?

Ez most éppen az, a Varjú-féle egyensúlyban tartott ismerős lecsó, nem tendál a sznob végletbe, de nem is nyugdíjas.

Tovább tanulmányozva az étlapot telefonos segítséghez fordultam, felhívtam Tom barátomat, aki éppen a minap érkezett New Yorkból, eszelősen kiéhezve valami rendes magyar ételre, ami nem is csoda, hiszen már rég bezárt a Paprikás Weisz a Second Avenue-n. Kezdte a söréttarhonyás libazúzapörkölttel, és ódát zengett a gyári tarhonyáról – nyilván a gyerekkor kitörölhetetlen emlékeitől, zsigeri megszokásaitól nehéz szabadulni.

Szelíden ellenvetettem, hogy a kézzel morzsolt, dörzsölt, szabálytalan méretű tarhonya értelemszerűen kézműves személyességet kölcsönöz a tésztának, míg a másik forma 

vagy fán, de ő a szabályos formák mellett kardoskodott, legyen neki, ha azt szereti. Kerekded libazúzát harapni, érezni a sűrű szövetű, ámbátor könnyen magát megadó állagot, győzedelmes érzés. Persze, könnyű Tomnak, mert ő éhes, az tudvalevőleg nem a legjobb tanácsadó. Lényeg, hogy a tarhonyás paprikás libazúza minden porcikája, csárdás kisangyalom, pontosan az, aminek lennie kell.

Borjúpaprikás 

Ha már így benne vagyunk, a borjúpaprikást sem hagyjuk ki. Vajasan csúszó nokedlivel, olvadozó hússal, szelídített paprikás szósszal a klasszikus Inter Csárdát – az amerikás magyarnak az az etalon – hozza minden vonalon. Nos, én se mondhatok mást, vannak még egyéb összehasonlítási alapjaim is, de egy biztos: ha zsenge a borjú, friss a paprika, vajas a nokedli, sok baj nem lehet. Erről szól a borjúpaprikás.

A libasort sem hagyom ki, abból is a ropogós libacomb lila káposztával minden körülmények között, essen hó vagy jégeső, legyen rekkenő forróság, 

Nem feledkeztem meg jövetelem elsődleges céljáról, semmi nem téríthet el, semmilyen liba meg zúza, se borjú, kell a krumplis tészta. Itt végre megnyugszom, bár én a zsírosabb, isten megbocsássa, némi szalonnapörccel megszórt változat mellett emelném fel a szavam, ha már csárda, meg amúgy is.

Átfazonírozott sertés

Csárda ide vagy oda, nyilván acélszilárd hívószónak gondolják, meg talán a poén kedvéért is csárdáznak, hogy a kissé kiábrándult, hagyományos magyar ízekre vágyó hazai fogyasztókat behozzák. Ami az ételeket illeti, nem is okoznának csalódást, másrészről a csárda ígéret, jelentsen bármit is,

Ráadásul némely sertésalapú ételt átfazoníroztak, mint például a töltött paprikát is, elég ügyesen, hogy a sertést vallási alapon elutasító fogyasztó is megszerezhesse a magyaros élményt. Nehéz küldetés.

De nem találgatok tovább, inkább elmélyedek egy somlói galuskában. Nem megújítva, de régiesen, eredeti változatban, igényes házias kivitelben. Punktum.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.