A pár évvel ezelőtti nagy gasztroforradalmi lendület után megfordulni látszik a széljárás. Sokan feladták, felismerve, hogy se személyzeti, se anyagi eszközökben nem dúskálnak, a vendéglátás pedig mégiscsak üzleti vállalkozás, nem életforma, elhivatottság, hanem szigorúan gazdasági tevékenység, plusz a magyar fogyasztók kíváncsibb, újdonságra nyitottabb fele pénzmag híján elvesztette az érdeklődését. 

Mottó:

„A francia konyha experimentál, a magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.”

Mikszáth Kálmán

Mára jószerivel az idegenforgalom generálta fogyasztókra lehet csak számítani, őket pedig nyakon csípték a mindig is a magyar gasztronómia alsóbb régióiban terpeszkedő, magukat hagyományápoló vendéglősöknek mondók – kiknek célja az átkos múlt retrónak hazudott ízlése szerinti ételek „echte” magyarként való felmelegítése.

Japán, koreai, olasz és szinte minden náció a kétnapos itt-tartózkodása alatt mindent elsöprő beavatást kap a veneszi szocialista gasztronómia giccses környezetbe helyezett, a magyar nép rejtett mentalitását egyszerű ételein keresztül bemutató show-ba, csak győzzék megenni és megfizetni.

Se csülök, se hasaalja, viszont paprika

Most itt egy szándékaiban nemesebb példát említenék: a belvárosi Konyha éttermet, ahol ha a kivitelezés nem is mindig éri utol ezt a nemesebb szándékot, mégis felcsillan a remény, hogy – bár némelykor ők is ezt a kiegyezés kori „bécsi” pestibe szuszakolt urbánus, két háború között újramelegített, angyalhajas vendéglői stílt idézik – korszerűbb ízléssel készült ételeik jobb hírünket viszik szerte a világba.

Ropogós sertéscsülök, ropogós sertéshasaalja-tekercs történetesen nem volt a Zrínyi utcai Konyha étteremben. Éppen elfogyott, közölte a felszolgáló fél kettő, kettő felé – nagy bánatomra.

Azt mondják, a gasztronómiában a hitelesség, a kézművesség, a regionalitás, a szezonalitás, a nyersanyagminőség, a kreativitás a legfontosabb, döntő jelentőségű a jó hagyomány és a „rossz” hagyomány közötti különbség. Ez nem annyira nemzeti kérdés, ez annál általánosabb, ezután jön csak az identitás kérdése.

Egyáltalán, könyörgöm, mondja meg valaki, miért csak az őrölt paprikás ételek számítanak magyarnak, amikor

• cáfolhatatlan tény, hogy egyrészt a paprika előtt is étkeztek Magyarországon,
• másrészről a mindenbe szórom a paprikát totálisan uniformizálja az ételeket.

Ha lecsós-krumplis a ponty, akkor rác. De ez csak mellékszál, a legfontosabb az, hogy az eredeti recept szerint legyen az rác vagy elmagyarosodott rác, a pontyot majd’ egy óráig hő kezelik sütőben. Na, az durva. Amúgy ebben az ételben rácsága ellenére – vagy éppen annak köszönhetően – tetten érhetőek a magyar konyhára jellegzetesnek mondott összetevők, úgymint szalonna, paprika, tejföl.

Szalonnafátyol a kozmás halon

Javára írható a Konyha étterem csapatának, hogy megpróbálták a mai kornak megfelelő technológiával elkészíteni ezt az ételt – úgy, hogy minden benne legyen, amitől rác az a rác. Dicséretes, hogy akasztói szikipontyból készítették, legalábbis az étlap szerint, ami normál esetben, ha nem perzselték volna feketére a filéket, ha nem lett volna kissé viseltes az a hal, mondhatnám durvábban: antifriss, akkor működhetett volna.

A burgonya gratin amúgy elegáns és munkaigényes megoldás ebben a kompozícióban, de az is túlkészült, egymásba ragadtak a vékony lapkák. A lecsó állaga a többszöri melegítés nyomait viselte magán, szóval minden gondosan külön készülő alkatrész jelen esetben összeolvadt a tányéron, és az eredeti szándéknak ellentmondó állag jött létre. Kár érte, lehet, hogy pont ilyen napjuk volt, merem remélni, máskor jobban sikerül egybehangolni az összetevőket.

Az étterem tágas, jó ízléssel berendezett ingatlan a belváros kellős közepén, a szívében, a legforgalmasabb turistacsapáson, gondolom, egy pólisi vagyon a bérleti díja. Nem mindegy, ez is befolyásolja az üzletmenetet, kellően kiképzett készséges személyzet több nyelven veszi kezelésbe a vendégeket, jól csinálják.

Nyerő fogás az angus marha

Ponty-„töpörtyűvel” indítunk, ami kissé túlsült, de még elfogadhatóan ropogós vékony pontybőr. Ehhez őrölt paprikával halványan beszínezett majonézmártogató jár. Jó minőségű kenyér, ami önmagában már vitézi tettnek minősül errefelé.

Az étlapon szereplő marhahúsleves a mai nap kivételesen tyúkhúsból készült, közli velünk sajnálkozva a felszolgáló. Nem tiltakozunk, jó lesz az is. A tyúkhúsleves tisztességes színű, ha nem is forró, de átlagos ízű, ízlésesen bezöldségelt, cérnametéltes készítmény. Nem rengeti az eget, hosszú lecsengést nem hagy maga után. A halászlé bajai típusú szűrt paprikás lé, benne pontydarabokkal, belsőséggel. Baja csak az, hogy némi édeskés mellékízt produkál a lé, sőt hígított érzetet kelt, intenzitás híján másnaposnak gondolnám: egy leves, amely elvesztette a feltételezhető eredeti tartalmát, és akkor ez még jóindulatú feltételezés.

A ropogós sertéseket pótlandó hazai angus marhából készült rib-eye-jal kell beérnünk. Bánatra semmi ok, a hús szaftos, rózsaszín árnyalatú, szakszerű készítmény. A sült krumpli igazi, rendes termőföldet látott burgonyából készült, sült is, ropog is, íze is van. Van még ropogós hagyma is, meg marinált, igen jó ízlésű lila hagyma, amolyan savanyúság gyanánt. Rendes pecsenyelé jár a húshoz. Nyerő fogás.

Bevállaltam a paprikás csirkét is. Túlpaprikázott, már-már összecsomósodott hagymás szaft, mártásnak, szósznak csak nagy jóindulattal mondanám.

A kézzel, deszkáról szaggatott házias nokedli kiváló, egy sincs köztük egyforma, ahogy kell, szépen beleolvadna a szaftba, ha az nem olyan lenne, mint írtam fentebb.

Ja, és még annyi, hogy paprikás csirkének bármennyire nincs kötelező érvényű hivatalos receptje, éttermi szinten azért érdemes a mártást selymes-krémes állagúra készíteni.

Mit mondhatnék, cseppet sem örülök, hogy belefutottam a legrosszabb napjukba, ennél biztosan többet tudnak, de azt sem tehettem, hogy szó nélkül hagyom. Amúgy az említett napon telt ház volt, gondolom, ugyanúgy, mint mindig.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.