„Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után. Ha tényleg ez volna a rutin, ha ez, amibe itt belefutottam, ez volna a napi gyakorlat, a meghonosodott sztenderd, mindjárt élhetőbbé válna minden.”

Írtam ezt nem is olyan régen, azzal a meggyőződéssel, hogy egy ilyen tenyérnyi helyet, kulináris gyöngyszemet egy jómódúnak mondott kisváros, Budaörs mintegy harmincezres lakossága képes egymagában is eltartani, sőt eleve támogatnia kéne, hogy van neki egy ilyenje.

Na persze, a dolgok nem így működnek a valóságban, csak az én heves képzeletemben. Ennek az ellenkezője történt: a büszkeségre minden okot adó kis bisztró kénytelen volt profilt váltani: egyszemélyes kulináris műhelyként, alkalmanként limitált létszámot befogadó ínyenc, fehér abroszos, csütörtök-péntek-szombat esti nyitva tartással működő étterem lett.

Az átalakulás után a tematikus kóstolómenük tartalmilag a séf tulajdonos személyesebb kulináris elköteleződését demonstrálják. Lényeg, hogy történetközpontú, egymásra épülő, egymást kiegészítő fogásokból áll a menü, amelynek során egy generációra jellemző emlékekből bontakozik ki egyfajta közösnek mondható nosztalgikus emlékutazás. Ugyanakkor az otthoni légkört idéző intim környezet és a házaspár: séf és a felesége – aki történetesen a borok-ételek párosításáért felelős – estéről estére bensőséges hangulatot teremt. A véletlen által összeterelt tucatnyi vendég a menüsor fogásait inspiráló történetek, emlékek nyomán családias társasággá kovácsolódhat.

Erre, úgy tűnik, nagyobb igény van, komplexebb élményt nyújt: az egymás után sorjázó kompozíciók – amellett, hogy gondolatébresztő műtárgyak, íz- és állagesszenciák is – valódi ételek, a szó egyszerű értelmében.

Nyári, balatoni toposz a hekk. A szokásos strandos verzió elmaradhatatlan velejárója a sült krumpli, majonéz, meg a kovászos uborka. Aki járt már balatoni strandon, az biztos ismeri ezt a kombót, és nyilván bele se gondol, hogy a hekk mennyire idegen test, hogy úgy mondjam, ebben a környezetben. Itt a Rutinban no hekk, helyette a ropogós keszthelyi tokhal egyik oldalát vékony sült burgonyapikkely borítja, klasszikus francia kulináris idézet, nagyon egyben van.

A barnavajas tömény íz elegáns, umamiközeli élmény, de mintha – persze csak, ha akarom – emlékeztetne a strandos fáradt olaj ízére is, legyen meg az illúzió. Az a szép, hogy egy ilyen vezetett vacsora, ahol a szöveg az étel-bor mellé nem kicsit ízfokozó, gondolatébresztő funkciót is betölt: mert nem csak kenyérrel él az ember.

Mondhatnám patetikusan, hogy luxus manapság időt szánni arra, amit olyan természetesnek, magától értetődőnek gondolunk: enni. Zavaros világunkban minden elbizonytalanodott, éljünk, amíg nem késő. Ezt hivatott tovább fokozni a csukakaviár, meg a kovászos uborka levével ízesített vajmártás – na, az így tényleg veszedelmes jószág –, felcsillan még egy kis kaporolajos majonéz, meg füstölt pirospaprikával megszórt tempuraropogós, ami a paprikás panír feledhetetlen élményét idézi igencsak kulturált formában.

Öröm körömpörkölt

A körömpörkölt parafrázis, ne ijedjünk meg, szóval a minden korok nagy klasszikusa, otthoni nagyis ebédek főszereplője itt és most az alaptulajdonságok koncentrált kiteljesedésében kell megjelenjen. Behunyod a szemed, tunkolsz, és kapsz egy a nullától a százig terjedő skálán valahol a kilencvenes tartományba húzó ízvillámot, hosszan lecsengő paprikásan krémes, sűrűn kollagénes állag és kiterjedt íz együttes összegabalyodását.

Na, szóval, nem tudom jól leírni, csak azt érzem, hogy van itt valahol orja, farhát és borjúláb, e háromból nyert íz és állag összefonódása, majd ezt az alapot ízesíti a faszenes malacláb, ebbe jön a paprika, hagyma, paradicsom, és ez zubog egy ideig, összeforr rendesen.

És jöhet a tunkolás eszköze egy saját sütésű naan típusú kenyér, betöltve a malac húsával, meg finoman csípős paprikakrémmel. Egy almapaprika is feltűnik szerényen, tunkolni csak pontosan, szépen...

Galambmell, dúrban

Az őrségi galambleves a séf gyerekkorából származó, egész nyári kerti kalandok lestyánnal, erdei gombával ondolált ízemléke. A galambmell faszénen füstölődött ízét vargányás erdei jegyek szövik át, lestyánnal átölelve. A galambmell frissen füstölve olvasztja füstjét a lébe, mellbevágó hatás, tanúsíthatom. A ravioliba töltött szíve, mája, zúzája galambosan vitézi összeállítás, aztán még egy kis cukorborsó, hogy a galambos édeskésség mellett a zöld-édes se maradjon le, amit a snidlingolaj mollból dúrba helyez. Szépen szól.

Nincs jobb annál, mint amikor odapörkölődik a rakott kel széle a tepsiben. Ha fatüzelésű kemencében történik, akkor meg aztán felülmúlhatatlan. Ez van itt a Rutinban, a nagy utazás következő állomása a rakott kel: alul káposzta, sütve, sütögetve, pirulgatva, aztán krémes rizottó, azon megint káposzta, egy kis rizottó, és a teteje káposzta. Faszénen lassan sült tarja, ami tovább sül, locsolgatva főtt káposzta levével, köménymaggal, majorannával ízesítve: ebből lesz a húsbetét a szintek között a rizottóba keverve. Tejfölös rizskrém mártogatónak, szatmári szalonnapörcök a sült káposztalevél tetején, meg pirított hagymakarikák. Zavarba ejtően komplex sűrítménye a házias, vidékies ízeknek, pont elég is, alig győzöm ízlelőbimbókkal.

Köztes fogásként, de nálam a lecsengetés, elengedés eszközeként jelenik meg a görögdinnye, kenyér duó. Sajátos kombináció, bár szerintem a többség, én magam is, jól emlékszik arra, amikor friss, foszlós kenyérrel ettük a görögdinnyét, a csordogáló rózsaszín levét kenyérrel itattuk fel, hogy egyetlen cseppje se vesszen el.

Ennek az ínycsiklandó nyári pillanatnak a kimetszése a múló időből, annak a pár elillanó másodpercnek a megidézéseként kerül elém egy mattüveg érzetet keltő jégkocka, amelyen kockányi dinnye helyezkedik el.

Savanykásan sós, érett édeskés, multiízű, frissítően hűvös és bűvös kocka lett belőle, a tetején dinnyehéjból készült chutney, amelyben halvány árnyékízként felsejlik a hagyma, fokhagyma, és paprikás ecet. A pankomorzsaszórás hozza a kenyeret. Varázslatos kis apróság ez így, a séf játékszere, mert megérdemli, és nekünk is jól esik.

A Rutin megőrizte, sőt némiképp tovább is fejlesztette azt a bátor és egyúttal könnyűkezű kulináris stílust, amelyet a bisztróételeiben oly sikeresen alkalmazott. Valójában bármennyire is kimódoltnak tűnnek a leírások nyomán az említett ételek, mindegyik a végső megjelenést és ízélményt tekintve magától értetődő természetességet hordoz magában. Nem a görcsös erőlködés motiválja ezeket az ételeket, hanem a vibráló kulináris intelligencia. Legyen ez a rutin.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.