Daniel nem tud jönni, éppen infuzionálja a jus-t

– szólnak ki, amikor megékezem a MÁK Bistróba, hogy beszélgessek az ott vendégeskedő Daniel Berlin, svéd séffel. Bár pecsenyelét készíteni nyilván egy komoly tevékenység, ettől a mondattól annyira röhögnöm kellett, hogy jókedvem kitartott egész délután.

Daniel Berlin Malmö mellől érkezett a budapesti MÁK-ba, hogy annak séfjével, Mizsei Jánossal együtt elkészítsenek egy menüsort, mindenki hatalmas boldogságára. Ő Svédország és az északi gasztronómia egyik legismertebb séfje, éttermébe rengetegen vándorolnak minden évben szerte a világból, ami – látva hozzáállását a főzéshez és az ételekhez – nem véletlen.

Na nem éppen a jus infuzionálásra gondolok, az egy séfnek teljesen átlagos dolog. Berlin tipikus példája azoknak a séfeknek, aki miatt tényleg útra kelnek az emberek, és elzarándokolnak egy faluba csak azért, hogy megkóstolják, amit csinál. Ebbe a kis étterembe ment sztázsolni Mizsei János tavaly egy hónapra, (ami azt jelenti, hogy ingyen dolgozik a konyhán, hogy új technikákat tanuljon), és amikor megkérdezte Berlint, hogy eljönne-e ő is Budapestre, Berlin azonnal igent mondott.

A MÁK Bistro minden évben rendez egy Mád-MÁK vacsorát, amikor értelemszerűen a mádi borokhoz párosítva találják ki a menüsort – ennek az elkészítésében vett most részt Berlin. Így először Mádra utazott megkóstolni a borokat, utána pedig Budapestre. Ilyenkor persze nagyon udvarias, de azt mondta, lenyűgözte itt minden, főleg a borok, mert Svédországban minden bor szar, senkinek ne jusson eszébe ott helyi borokat inni. Igaz, nagyjából ez volt az egyetlen negatív dolog, amit skandináv gasztronómiáról mondott.

Azt mondja, szívesen jött Budapestre, mert egy séf abból tanul a legtöbbet, ha utazik. A magyar gasztronómiából eddig ő is csak annyit ismert, hogy gulyás, ami Svédországban is egy viszonylag elterjedt étel. Azonnal meg akarta kóstolni itt is, de nem nagyon volt szerencséje. Mizsei János ezért elhatározta, hogy főz neki meglepetésként gulyást.

Furcsa volt és egyben rettentő vicces, sőt, talán még egy kicsit megható is, ahogyan a svéd kollégája kedvéért a MÁK 26 éves séfje gulyást főzött. Ráadásul életében először: soha életében csinált még gulyást, ezért most összeszedte minden emlékét nagymamájától, és úgy próbálta összerakni a levest. Nagymamája például soha nem rakott krumplit a gulyásba, csak csipetkét, így ez a leves is krumpli nélkül, marhahússal és répával készült, és annyira fantasztikus lett, hogy hirtelen én is az gondoltam, ez a legjobb leves a világon. Daniel Berlin is egészen pontosan kikérdezte a receptet. 

A svéd szakács egy hatalmas konyhán tanulta ki a szakmát, majd elege lett a személytelen hajtásból, ahogy fogalmazott, néhány szakácsa még azt sem tudta, hogyan terem a krumpli. Nyugalmasabb életre vágyott, ezért családjával együtt Malmőtől pár kilométerre, egy kis faluban megvett egy lerobbant éttermet. Eleinte nem volt más célja, mint hogy jó ebédet főzzön a helyi lakosoknak, és hogy lehetőleg mindent, amit csak tud, a saját kertjében termesszen meg.

De alig egy év múlva elkezdtek özönleni az emberek. Étterme már Michelin-csillagot is kapott, és elég nehéz bejutni hozzá. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a Facebookon előre szólnak, hogy mikor hirdetik meg az asztalfoglalást a következő időszakra, és akkor mindenki, mint az őrült, próbál foglalni. A vendégek 70 százaléka törzsvendég, azaz amikor ott vacsorázik, már foglalja is a következő időpontot. Ami azért is nagy szó, mert elég közel van az északi gasztronómia fellegvárának számító Koppenhága is.

Berlinnek elmeséltem, hogy mostanában több olasz szakács is azt mondta nekem, hogy nem tartanak a skandináv gasztronómiától, ez ugyanis csak múló divat. Csak egy nagy show, és nem gasztronómia, mert Skandináviában nincsenek jó alapanyagok, nincs mezőgazdaság – mondta nekem nemrégen a Michelin olaszországi igazgatója. Berlin teljesen kiborult és azt mondta, aki ilyet mond, az nem járt még Svédországban.

„Most már sok-sok éve a skandináv éttermek a legjobbak a világon. Rengeteg nagyon jó éttermünk van és, egyik étterem sem szorul rá, hogy Franciaországból vagy Olaszországból vásároljon alapanyagokat, azt használjuk és abból főzünk, amink van, és végre büszkék vagyunk rá. Ez nem egy régi dolog, a változás a gasztronómiában 15 éve kezdődött. Amikor én gyerek voltam, még mindenki a francia konyhát utánozta, mi is inkább francia ételeket ettünk otthon. Senki nem használt svéd alapanyagot, vagy svéd csirkét, mert nem találták elég jónak. Aztán jött a Noma és felnyitotta a szemünket”.

„Persze, nekem nincs 30 féle paradicsomom, mint az olaszoknak, ez tény, sőt egyáltalán nem termesztek paradicsomot, mert teljesen ízetlen lesz, nincs hozzá elég napsütés. Úgyhogy nem használok paradicsomot az étteremben. De van például 30 féle káposztám, ami meg nekik nincs” – mondta a svéd szakács, hozzátéve: ő mindenben követi a természet ritmusát.

„Márciusban már el tudom kezdeni termeszteni a sárgarépát, retket, aztán a többi zöldséget is, és amikor véget ér a nyár, kezdődik a vadászszezon, és vadászok. Én nem is lennék boldog, ha egész évben ugyanazok az alapanyagok lennének, örülök az évszakoknak. Nem érdekel, hogy nincs paradicsomom, mert van fürjem, vadkacsám, rengeteg erdei gombám és bogyóm, amiket savanyítok és tartósítok is.” Mizsei János is azt mesélte, hogy amikor Berlinnél volt, minden délelőttöt úgy kezdtek, hogy kimentek a mezőre és összeszedték, ami éppen érett, vadvirágot, vadfokhagymát és a többit.

Ez persze elmondás alapján marha romantikusnak hangzik, soha nem hittem el igazán, hogy Jamie Oliver valóban minden nap egyenként végiglátogatja a salátapalántáit, ahogyan a műsoraiban állítja. Berlinnél talán annyiban kicsit más a helyzet, hogy Svédországban egy jó étterem séfje simán megél abból, hogy csak vacsorát ad. Két ültetés van, két teremben, az egyik csoport érkezik fél hétre, a másik meg 18.45-re. Negyedórás csúszással zajlik a vacsora, ami egyébként 10-12 fogásból áll, és természetesen mindenki ugyanazt kapja, nincs válogatás a menüről, nincs is étlap egyébként, csak annyit kérdeznek meg a vacsora elején, hogy ki mire allergiás. Az utolsó fogást a vendégek Berlin kertjében vagy télen az üvegházban fogyasztják el, hogy maguk is lássák, honnan érkezik az alapanyag.

Egy magyar séfnek persze sokkal nehezebb, a MÁK nem tudna megélni, ha csak vacsorát szolgálnának fel, azt is csak egyszer, este fél hétkor. Meg a Vigyázó Ferenc utcában kissé nehezebb is kertészkedni. Mizsei azért megoldja, van egy kertésze, akihez minden héten kijár. Mint mondja, most már sok mindent rá tud bízni, és sokszor a kertész az, aki bedob új alapanyagokat.

„Én csak környékbeli alapanyagokat használok, hiába van tengerünk, én nem főzök például Szent Jakab kagylót, mert náluk a déli tengerekben nincs, az inkább északon van, ezért az én éttermemben például nincs olyan sok halétel” – folytatja Berlin. „A mi környékünk szarvasgomba sincs, így én a szarvasgombát sem használom. Elfogadom, hogy vannak olyan séfek, akik azt mondják, hogy mindent szeretnének használni, és mindenből a legjobbat. De az én filozófiám nem ez, hanem az, hogy érezzük azt, hogy hol vagyunk éppen. Ha valaki eljön hozzám, akkor azt akarja érezni, hogy Svédországban van, aki meg Budapestre jön, az azt, hogy Budapesten. Nem azt kell éreznie, hogy New Yorkban van, vagy Franciaországban. Az emberek ezért utaznak.”

Berlin a borok mellett a mangalicáért volt még oda. Mint mondja ez egy olyan alapanyag, amire Magyarország az egész gasztronómiáját felfűzhetné, ha lenne egy kis esze. És nem érti, Svédországba miért nem jutnak el ezek az alapanyagok. „Mi tartunk magyar bort az étteremben, de az is nagyon drága, mire odaér. A legtöbb magyar alapanyagot pedig nem tudjuk beszerezni.”

És hogy mit tud kihozni egy svéd séf szezonális, téli alapanyagokból? A rengeteg fogásból csak a kedvenceimet emelem most ki, mint például cékla kaporolajjal, algával és pattogatott hajdinával – nem véletlenül kezdem ezzel, az egyik kedvencem volt ez a vacsorán. De aztán jött szarvas dióval és sarkantyúlevéllel, valamint lángos hideg tormával és savanyú sertéssel. Volt homár és garnéla is, bár Berlin ragaszkodott volna az édesvízi halhoz, mivel Magyarországon vagyunk, de a fogasra éppen halászati tilalom van, és a legtöbb tó befagyott, így nem tudtak magyar halat szerezni. Fürj viszont van magyar, ráadásul savanyított gyöngyhagymával (ehhez megérkezett az infuzionált jus is, ha valaki hiányolta volna). A fürj egyébként annyira zseniális hús, hogy mindenkinek ajánlom, némi utánajárással, nagyjából ötszáz forintért szerezhető be darabja,

A mangalicát Berlin és Mizsei csicsókával, sült algával és uborkával készítette el, és Berlin elhozta az étterme egyik emblematikus ételét, ami több mint tíz éve készít, és mindig ott helyben, a vendégek előtt. Ennek a neve egyszerűen zeller, zeller zeller. A zellert 6-8 óráig süti bükkfán, majd hamuban, amitől kívül teljesen fekete lesz, belül krémes, és némileg elveszti erős ízét is, a sütés inkább a zeller édes oldalát domborítja ki. A sült zellernek minden részét felhasználják: a krémes belseje egy svéd sajttal ízesített zellerkrémlevesbe kerül, a kérgéből kenyeret sütnek, a szárából pedig olaj készül, amit ízesítésre használnak, és minden benne van egyetlen tál ételben, zseniális. A desszertek közül pedig a kecskesajtjoghurtot emelném ki, amit sós tojásfehérje, és elég sok rozmaring tett számomra egészen egyedivé.

Daniel Berlin két este főzött Budapesten, de a segítségével összeállított menü még két hétig megkóstolható a MÁK-ban. A menü hét fogást és 3 snack-et tartalmaz, ára 22 000 Ft.