Wojciech Modest Amaro Lengyelország első Michelin-csillagos séfje, Atelier Amaro nevű éttermét a lengyel konyha legnagyobb megújítójaként tartják számon. Idén ő a Gourmet fesztivál egyik sztárvendége, szombat este egy nyolcfogásos vacsorát ad a Millenárison, amelynek egyik érdekessége, hogy pontosan ugyanazt a menüt szolgálják majd fel, mint éppen akkor Varsóban is. És bár biztos, hogy ez a menüsor is érdekes lesz, most mégsem erről írunk, hanem Amaro egy sokkal rejtettebb oldaláról. Kevesen tudják ugyanis róla, hogy

és meg tudják fizetni a kulináris élvezeteket, hanem a rászorulóknak is. Így mielőtt a Gourmet fesztivál közönsége elé érkezett volna, délelőtt azért állt a konyhán, hogy ebédet tudjon vinni Csepelre, ahol fogyatékokkal élőknek, és helyi nyugdíjasoknak osztotta ki a főztjét.

„A csúcsgasztronómiát mindenki a privilegizált helyzetben lévő, jómódú emberekhez köti, így az ebben dolgozó séfeket is. Én azt szeretném megmutatni, hogy ez nem így van, mi mindenkinek főzünk, én próbálok mindent megosztani másokkal. Nem azért teszem, hogy felvágjak vele, ezzel nem a rivaldafényt keresem, ezt csak akkor lehet csinálni, ha szívből jön. Vallásos emberként azt gondolom, hogy kötelességem segíteni másoknak. Hajléktalan emberek mindenhol vannak, ezért is főzök nekik bárhol vagyok. Jó érzés segíteni”- magyarázza a Lengyelországban nagy sztárnak számító séf, aki Varsóban rendszeresen szervez jótékonysági főzést.

Nálunk végül nem otthontalanokhoz, hanem a csepeli családsegítő központhoz (Humán Szolgáltatások Igazgatósága) gondozottjaihoz, idősekhez, fogyatékkal élőkhöz, illetve hátrányos helyzetű gyerekekhez került a Michelin-csillagos ebéd. A főzéshez a konyhát a Babel Budapest étterem biztosította, akik amúgy is rendszeresen szerveznek jótékonysági főzéseket, és mivel ebben az intézményben még nem jártak, ezért esett most Csepelre a választás. Mire egy órakor Csepelre érünk, már nagyon sokan ülnek az intézmény kertjében felállított sátrak alatt. Van, aki direkt a legszebb ruháját vette fel, hiszen „még sosem főzött neki igazi séf” , és a legtöbben abban reménykednek, hogy valami kivételes finomság érkezik, mert szeretik a különleges ételeket.

A bigos nagyon hasonlít a mi székely káposztánkhoz, de az íze nem savanyú, sokkal inkább édeskés, mivel a hús és a savanyú káposzta mellett van benne méz, aszalt szilva, füstölt gomba és borókabogyó is. Az étel szokatlan ízére, vagy a borókabogyó erős aromájára végül senki nem panaszkodott, az ebéd után többen odajöttek gratulálni a lengyel séfnek, - a főzésben segédkező Pellérdi Tamás mindent azonnal tolmácsolt is neki.

Modest Amaro főzési filozófiája egyébként egészen egyedi, teljes egészében a természeten alapszik. Bár egyre többen ismerik fel a szezonalitás fontosságát, az évszakonkénti főzés Amaro szerint nem elég pontos, hiszen a természet teljesen máshogy működik minden évben. Lengyelországban például az egyik évben mínusz 15 fok van márciusban, a másikban pedig plusz tizenöt, így a természetben elérhető alapanyagok is teljesen mások lesznek. Szerinte nem az évszakok, hanem az adott pillanat a fontos.

„Egy évben 52 hét van, ehhez igazodva készítettem egy naptárt, hogy melyik héten milyen alapanyag érhető, a kertben, erdőben, a mezőkön, a folyókban, és erre alapozva főzök. Hiszen a természet nem évszakonként, hanem hetente változik” - magyarázza a lengyel séf, aki budapesti vacsorájához is több alapanyagot gyűjtött a környékről.

Amaro szerint ami egyszerre érik a természetben, az ízben is egészen biztosan harmonizál egymással. „Az én filozófiám, hogy abból főzzek, amit az ablakon kinézve látok. Télen, ha nem látok semmit, lemegyek a pincébe, és előveszem, amit nyáron eltettünk. Például bodzával savanyított zöld epret.”

A lengyel séf igyekszik mindenben követni a lengyel hagyományokat, ezért Michelin-csillag ide vagy oda, éttermében bor helyett sokkal inkább rövid italokat, vodkát adnak az ételekhez, hiszen az képviseli a helyi gasztronómiát. „A szőlőművelés nálunk még gyerekcipőben jár, alig 15 éve kezdtek el lengyel borászok komolyabb borokat készíteni. Régebben volt persze valamennyi hagyománya, de az ötven év kommunizmus nálunk mindent kipusztított és letarolt, és mindent újra kell építenünk.”

Amaro egyébként nem viccel, amikor azt mondja, hogy a lengyel gasztronómia valódi gyökereit szeretné újra felfedezni. Ehhez egészen a 16. századig ásott vissza, mikor a Lengyel konyha a 21. században című könyvét írta. Pont az emlegetett bigos nevű ételről derült ki, hogy eredetileg fácánhúsból készült és lime levével savanyították, hogy elvegyék kissé a fácán erős ízét. És ahogy ezek az alapanyagok egyre nagyobb luxussá váltak, úgy helyettesítették a lime-ot savanyított káposzta levével, a fácánt pedig disznóhússal, - így lett a citrusos fácánból húsos káposzta. Modest Amaro hangsúlyozta, ha az alapokig ásunk, kiderül, hogy pár száz évvel ezelőtt a lengyel konyha korántsem csak a káposztáról meg a krumpliról szólt, és a mai lengyel séfek azért küzdenek, hogy visszahozzák konyhájuk eredeti gazdagságát.