Balatonboglár egyik mellékutcájában található Máté Zoltán kis halfeldolgozója, egy alig nyolc négyzetméteres kis helyiségben. Aki nem járatos a környéken, valószínűleg észre sem veszi a „friss hal” feliratot. A hely szűkössége ellenére tavaly száz tonna halat dolgoztak fel itt, pedig kettőnél több ember nem nagyon fér el az „üzemben”.

Két-három perc, mondják mikor kérdezem, mennyi ideig tart pontosan egy halat megpucolni. Állítólag annak, aki belejön, már igazán könnyen megy. Máté Zoltánnak már az édesapja is haltenyésztéssel foglalkozott, gyerekkora óta napi 18 órát tölt a halastavaknál, pontyok, harcsák, keszegek, süllők, kárászok és csukák társaságában. Egyrészt mert rengeteg volt a munka, másrészt mert ezt a szakmát szerinte máshogy nem lehetett megtanulni.

A haltenyésztés minden szempontból egy pokol

– összegzi röviden és tömören szakmája szépségeit Máté Zoltán, akinek a haltenyészetből érkezik az a szép kövér ponty-hasaalja, ami a Pavilonban kapható pulled ponty szendvicsbe is kerül. Máté Zoltán és testvére számára azonban egy idő után egyértelműnek tűnt, hogy pusztán haltenyésztésből soha nem fognak tudni megélni. Apjuk a cégen belül rengeteg adósságot halmozott fel, így jött az ötlet, hogy ne csak tenyésztéssel foglalkozzanak, hanem feldolgozással is.

„Volt egy másfél éves lányom és egy tönkrement vállalkozásom, tehát számomra egyértelmű volt, hogy vagy ez, vagy Anglia” – meséli Máté, majd felvázolja az üzleti tervet. Ha nem csak tenyésztik a halat, hanem ők is dolgozzák fel és adják el, akkor máris három árrést tudnak eltenni, amiből már jobb jövedelmet lehet összehozni. Koncepciójuk arra épült, hogy minden nagy halkereskedő mirelithalat forgalmaz,

Elég kicsi piaci résre próbáltak tehát betörni, és tudták, hogy nem lesz könnyű, hiszen a hal romlandó dolog.

„Voltak vendéglátós ismerőseink, elmentünk hozzájuk és mindenki kivétel nélkül azt mondta, hogy a friss hal nagyon jó ötlet. Vicces, hogy ezekből az étteremből egyébként egyik sem rendel tőlünk most halat. Amikor szóltunk, hogy megvan a termék és lehet rendelni, akkor azt a választ kaptunk, hogy a fagyasztott olcsóbb. Most már egyébként ez sem igaz, már mi vagyunk az olcsóbbak 3-400 forinttal.” A legtöbbet Jahni László, a Kistücsök séfje segített nekik, ő ajánlotta be őket egy csomó étterembe, még Budapestre is. 

A forgalommal nincs gondjuk, egymásnak adják a vevők a kilincset, halfeldolgozójuk egyben bolt is, és már egy bejáratott hely Balatonbogláron. Pedig egy héten csak két délelőtt vannak nyitva, de így is elfogy minden. Aki idejár, tudja, hogy itt mindig friss halat kap, egyenesen a tenyésztőtől. 

Öt halastavuk van, és habár mindenféle édesvízi hallal foglalkoznak, a szezonális követelmények miatt egész évben csak pontyot és harcsát tudnak biztosítani. Hatalmas igény lenne még fogasra is, de mivel az kifejezetten a hideg vizet kedveli, csak tavasszal és ősszel lehet tenyészteni. „Sok étterem azért nem vásárol tőlem, mert nem tudok egész évben fogast adni, de ezen nem tudok változtatni. A fogas nem szereti a nyári meleg vizet" - mondja.

A rántott fogasfilé népszerű fogás majdnem minden balatoni étterem étlapján, de aki a nagy augusztusi melegben fogast eszik, az gondoljon rá, hogy az a hal valószínűleg fagyasztott, és nagy eséllyel nem is balatoni – a fogassüllő mostanában többnyire Ukrajnából érkezik a Balaton-partra. "Nincs annyi halastó Magyarországon, ami ki tudna termeli akár fele annyi süllőt, amennyit eladnak a balatoni halsütödék".

Mint ahogyan most már legtöbbször a keszeg sem balatoni. Mióta a balatoni halászatot betiltották, a keszeg itthon szinte beszerezhetetlen, hacsak nem saját magunk horgásszuk ki a tóból. Tenyészteni pedig elég nehéz, mert az ikráit megeszi a többi hal, főleg a kárász, ami szinte teljesen kiszorította a keszeget.

Hiába látogatjuk tehát lelkesen a halsütödéket abban a hitben, hogy legalább nem az óceán túlpartjáról érkező, argentin tengeri hekket esszük, sajnos a balatoni keszeg többsége Kazahsztánból érkezik – aminek ráadásul sokszor nagyon rossz a minősége. Ezért ha keszeget kérünk mindenképpen kérdezzünk rá, honnan jön – ha a büfés egyáltalán meg tudja mondani.

A Romániából érkezett keszeget bátran együk, annak többnyire nagyon jó a minősége, a kazah keszeggel azonban nem biztos, hogy jól járunk. De

Máté szerinte nagyon rossz lépés volt teljesen betiltani a balatoni halászatot, mert azóta lehetetlen balatoni halhoz jutni a tóparton. Legjobb lenne ellenőrzött körülmények között, akár kamerákkal felügyelve feloldani a tilalmat. A tó élővilágának is fontos lenne, hogy a nagyobb példányokat le lehessen vadászni a Balatonból.

Bár azt is hozzáteszi, hogy szerinte ez az egész balatoni hal dolog kicsit túl van ragozva. Bár a ragadozó halaknál valóban fontos, hogy jól kiússzák magukat, egy megfelelő körülmények között tartott, tenyésztett ponty ugyanolyan jó és finom lesz mint a balatoni. A legnagyobb idő azt kitapasztalni, hogy mitől lesz igazán jó a hal.

„Sok helyen gazdasági okokból mindent bedobnak a halnak, amit látnak. Akár baromfitrágyát, vagy a pékségből megmaradt penészes kenyeret, és ettől a halnak nagyon rossz lesz az íze" – mondja Máté, aki hangsúlyozza, egy jól tartott halnak sosem lesz iszapíze. "Ha odafigyelünk arra, hogy milyen környezetben él a hal és mit eszik, akkor finom lesz a végeredmény is". És közben mutatja, hogy a pontynak mindig a hasát kell nézni. Ha nem sárga a hasa, hanem  szépen látszik a húsa, akkor jó a ponty. 

„Aki haltenyésztéssel és halászattal akar foglalkozni, azt inkább lebeszélném róla, mert nagyon kemény meló. Ha apukám révén nem tanultam volna meg, akkor már én is régen Angliában lennék” - ismétli Máté a beszélgetés végén az angliai szálat. Igaz, végig az látszik rajta, hogy nagyon lelkes, és szereti amit csinál. Ráadásul úgy tűnik, lassan valóra válik eredeti tervük, és kilépve a kis helyiségből, hamarosan megépülhet egy sokkal nagyobb halfeldolgozó üzem.