Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a Világkonyha cikksorozatot.
Szinte minden országnak vagy világvárosnak megvan a saját kávékultúrája, és ez nemcsak abban nyilvánul meg, hogy a világosabb vagy a sötétebb pörkölésű kávékat szeretik-e, hanem abban is, hogyan viszonyulnak a tejhez. Míg Magyarországon inkább egy feketével kezdjük a reggelt, majd ahogyan telik az idő, úgy haladunk a tejesebb italok felé, az olaszoknál ezt pont fordítva van, és furán néznek arra, aki ebéd után mondjuk cappuccinot kér, ez ugyanis náluk szigorúan reggeli ital. A magyarok egyébként szeretik felütni a kávéjukat: a világon átlagosan az italok 61 százalékába kerül valamilyen tejszármazék (ebbe a tejszín vagy éppen a tejpor is beletartozik), itthon viszont ez 81 százalék. A hazai kávéfogyasztók többsége eszpresszót iszik egy kis tejszínnel, de a latte és a cappuccino is nagy kedvenc.
És hogy miért nem tudunk élni tej nélkül? A magyarok általában három dolog miatt nem fogyasztják tisztán a kávét,
Kinek jutott eszébe először tejet önteni a kávéba? Johan Nieuhof holland utazó az 1660 körül már biztosan próbálkozott vele, úgy gondolta, hogy ha a teába lehet tejet tenni, akkor talán a kávéval is működni fog. Az 1700-as években a franciák és a németek is kezdtek rákapni a tejes kávéra, előszeretettel fogyasztották reggeli mellé az édeskés italt, és ekkor terjedt el a bécsi kávézókban a kapucinus barátok csuhájáról elnevezett kapucíner. Olasz rokona, a cappuccino csak jóval később jelent meg, és csak az 1930-as években lett igazán népszerű a presszógépek terjedésének köszönhetően. A két ital között az a különbség, hogy míg a bécsi kapucíner tejszínhabbal készül, addig az olasz cappuccino tejhabbal. Végül, de nem utolsósorban következzen a latte: erre az 1950-es évekig kellett várni, ekkor találta fel a kaliforniai Berkeley-ben lévő Caffe Mediterraneum baristája, Lino Meiorin. Az új ital állítólag úgy született, hogy az erős olasz kávékhoz nem szokott amerikaiak folyton még több tejet kértek a cappuccinojukhoz. Az ital a nyugati partról terjedt el először Amerikában, aztán az 1990-es években az egész világon. Mostanság a legújabb őrület egyébként a babyccinó, a cappuccino gyerekbarát változata, ami nem más, mint gőzölt tej és tejhab egy kis díszítéssel.
A tehéntej természetes édessége miatt bármilyen pörköléshez illik, a kecsketej sós és jellegzetes íze miatt viszont a közepes pörkölés mellé ajánlott. A bivalytej drága, de aki akar, ezt a magas fehérje- és zsírtartalmú, édeskés tejet is hozzáadhatja a kávéjához. Nagy mennyiségben sajnos elnyomja a kávé ízét.
Ha már desszert,
az egyik legnagyobb tévhit, hogy a kávé nem lehet édes cukor nélkül.
Elég, ha egy kis tejet adunk hozzá, így kevésbé lesz savas és keserű a kávé - állítja Márkosi Balázs, a Nespresso baristája. Ez pedig ízléstől függetlenül áldás azok számára, akik nem bírják a savasat, de az életükből nem tudják nélkülözni a koffeint.
Persze fontos kérdés az is, hogy édesítéshez a hideg vagy a meleg tej alkalmasabb-e. Egy magasabb laktóztartalmú tej a hőmérséklettől függetlenül mindig édesebb annál, aminek mondjuk 3% alatt van a tejcukor-tartalma. Azoknak a tejeknek, amiket a kávézókban használnak, általában 4-5 százalék között mozog a laktóztartalmuk. Arra is van magyarázat, miért annyira édes a laktózmentes tej. A laktózmentesség ugyanis nem azt jelenti, hogy nincs benne cukor, hanem azt, hogy olyan enzimeket tartalmaz, amik a laktózt alkotóelemeire bontják, vagyis glükóz és galaktóz lesz belőle.
A meleg tejet egyébként azért érezzük édesebbnek, mert az emberi nyelv így működik, és ezt a jelenséget meg lehet figyelni a behűtött és szobahőmérsékletű üdítőitaloknál is. Egy langyos kóla émelyítő tud lenni ahhoz képest, amit éppen a hűtőből vettünk ki, pedig a cukortartalma pont ugyanannyi.
Nyilván nemcsak a hőmérséklet számít, hanem az is, hogy milyen minőségű tejet teszünk a kávéba, ezt pedig meghatározza az állattartás mikéntje. A szarvasmarhára ugyanúgy hat a stressz, mint az emberre, ez pedig befolyásolja a hormonszintet, megváltoztatja a testi sejtek arányát, ami a tej ízét negatív irányban befolyásolja - vallja Sándor Tamás, a Bükki Sajtmanufaktúra tulajdonosa. „A tejnél már a legelőn eldől minden, ez adja a jellemző terroir jegyeket, fontos a terület tengerszint feletti magassága, illetve a növényzet összetétele. Tavasztól őszig más az alapanyag, mert friss füvet és gyógynövényt legelnek az állatok. Így egészen más a tej vitamin- és ásványianyag-tartalma, ez az energia pedig érződik a végterméken is, legyen szó akár tejről, akár sajtról. Ezt követően jön az ősztől tavaszig tartó időszak, amit csendesebb ízvilág jellemez” - teszi hozzá.
A tehéntej kb. 88% vizet és mintegy 12% oldott anyagot tartalmaz. Utóbbinak, vagyis a tej szárazanyag-tartalmának jelentős részét a kazeinek csoportjába tartozó fehérjék, telített és telítetlen zsírok, albumin és globulin típusú fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és különféle enzimek teszik ki. A tejek mikro-összetevői között említést érdemelnek a vitaminok, közülük a B-vitamin-csoport néhány tagja, az A-vitamin és a D3-vitamin. Az ásványi anyagok között kiemelt jelentőségű a kalcium.
Forrás: Laboratórium.hu
Ezekre a szempontokra inkább csak a különlegesen magas minőséget kínáló kávézókban szokás odafigyelni, de néhány egyszerű szabályt a hétköznapi barista is szem előtt tarthat. Gyakori tévhit, hogy a tej zsírtartalma számít. Ezzel szemben a benne lévő fehérje mennyisége fontos. Habosítás közben tulajdonképpen szétromboljuk a fehérjék szerkezetét, azok szétcsavarodnak és (ha nagyon konyhanyelven akarunk fogalmazni) körbeveszik a légbuborékokat. Minél magasabb a fehérjetartalom, annál szilárdabb habot tudunk képezni a tejből, és ahhoz, hogy egy igazán jó textúrájú tejhabot kaphassunk, 3,5-3,6 %-os fehérjetartalmú tej szükséges. Alapállapotban a tejnek 3,3 %-os a fehérjetartalma, de nagyipari gyártásban, hogy könnyebben menjen a homogenizálás, ez felmegy 3,6-4,1 százalékra. A tejben található fehérjék közül a kazein jobban megtartja a szerkezetét, mint az albuminok, és mivel a pasztörizált tejeket 15-30 másodpercig 72–80 ºC melegítik, utóbbiak egy része felbomlik, ez okozza az ilyen termékek kicsit kénes aromáját.
Persze a zsírnak is megvan a maga szerepe, egyrészt fontos az íz miatt, és valamennyire befolyásolja azt is, milyen tejkrémet tudunk készíteni. Ha egy kicsit alacsonyabb a zsírtartalom, könnyen kipukkadnak a buborékok, mert nincs, ami stabilizálja a fehérjék szövetét, ha pedig a tej zsírosabb, a zsír súlya miatt összeroppannak a kis buborékok, ráadásul bevonat képződik a nyelven, és a vízben oldott ízek nem tudnak érvényesülni. Persze ez nem minden esetben igaz, a cseresznyés ízeket például elnyomja, de a vaníliás ízeket erősíti. A sovány tejből készül a legstabilabb hab, de nem lesz az a kellemesen krémes érzet a szájunkban, ezért a megoldás a félzsíros, vagyis a 1,5-2,8 százalékos tej.
Bécsi kávé vagy kapucíner: hosszú kávé sok tejszínhabbal.
Cortado: eszpresszó és gőzölt tej 1.0 vagy 1:2 arányban, spanyol eredetű
Caffé macchiato: eszpresszó tejhabbal 4:1 arányban, espresso macchiatónak is nevezik
cappuccino/kapucsínó: kávé, gőzölt tej és tejhab egyenlő arányban
Flat white: dupla eszpresszó tejhabbal, átmenet a cappuccino és a latte között, Ausztráliából származik
Latte: eszpresszó és gőzölt tej 1:3 vagy 1:5 arányban, tejhabbal a tetején, magas pohárban kell felszolgálni. A francia café au lait hasonló, de eszpresszóból vagy dupla fekete kávéból, és porcelán csészében illik felszolgálni
Latte macchiato: A tejhabba egy kevéske kávé kerül
Melange: több fajtája van, itthon leginkább a caffé macchiatóhoz hasonlít, csak cukor helyett mézet tesznek bele, ez is bécsi eredetű
Ha a tejet 30ºC-ra vagy 40ºC-ra melegítjük, akkor nem lesz stabil a hab, mert túl nagy buborékok képződnek, 40ºC felett a zsírok már megakadályozzák, hogy a buborékok összetapadjanak, és egy nagy légzsebet alkossanak, de az ideális hőmérséklet 60-63 ºC között van. Ha túlhevítjük a tejet, a fehérjék olyan mértékben bomlanak szét, hogy nem tudnak habot képezni. A szakemberek szerint érdemes hideg tejjel kezdeni a habosítást, mert így lassabban melegszik fel, vagyis több idők van arra, hogy levegő kerüljön bele. Tejet újramelegíteni nem illik, ahogyan felmelegített tejhez sem szerencsés hideg tejet adni.
Azt, hogy milyen lesz a végeredmény, természetesen a hozzáadott kávé minősége is meghatározza. A gőzölt tejnek és a tejhabnak a kávéhoz adagolt aránya pedig azt, hogy milyen fajtájú tej alapú kávéról - cappuccinóról, lattéról, macchiatóról, stb. - beszélünk. A tejhabkészítés a klasszikus kávéházi megközelítés alapján gőzzel történik, de többféle eljárás létezik, vannak mechanikus habosítók is. Az ezekkel készült hab a gőzöltnél keményebb, viszont szárazabb, mivel nem tartalmaz vízgőzt, így szépen elválik a kávétól, és könnyedén formázható. Az otthoni habosításnak számos lehetősége van:
Az ideális hab nagy és felesleges buborékoktól mentes, homogén, krémes, fényes. Ha ez nem sikerült, meg lehet menteni a helyzetet azzal, ha a habot tartalmazó edényt odaütögetjük a pulthoz és megpörgetjük benne a tejet.
Ha már a tej és a kávé alkímiájáról van szó, megkerülhetetlen a latte art. Igen, ezek azok a helyes kis ábrák, amiket az ügyes kezű baristák rittyentenek a tejhabba, amiktől igazán Instagram-kompatibilis lesz bármilyen kávé. A közösségi oldalon több mint 6,6 millió poszt található latteart hashtaggel, de van latteartporn címke is, és így tovább. Persze ez önmagában nem magyarázza meg, miért lettek ilyen népszerűek, és miért kérnek sűrűn elnézést a kávézókban, amiért növényi tejből nem sikerül olyan szép rajzokat készíteni.
Íme a további lehetséges okok:
1. A latte art egy kedves kis bónusz, a törődés egyik jele, amitől finomabbnak érezzük az italunkat. És igen, ha kell, a plusz figyelemért hajlandóak vagyunk többet fizetni is.
2. Étkezésekor nemcsak az ízlelésünkre hagyatkozunk, fontos a szaglás és a látás is, vagyis nem mindegy, hogy milyen a tálalás; a kávénál a latte art az egyik olyan esztétikai elem, amitől sokkal kívánatosabbá válik.
Egyre többen vannak, akik egészségügyi, etikai vagy egyéb okokból kerülik a tejfogyasztást, de szívesen öntenék fel valamivel a kávéjukat. Számukra jelentenek megoldást a növényi italok, amiket ugye nem szabad hivatalosan tejnek hívni. Ezek közül a szója-, a zab-, a kókusz- és a rizstej - maradjunk mégiscsak ennél a megnevezésnél - a legnépszerűbb, és akár sütéshez, főzéshez vagy ízesítéshez használnánk, okosan kell választani, hiszen van, amelyik édesebb, van, amelyik keserűbb, van, amelyik hígabb és van, amelyik sűrűbb.
Annak, aki csak egy picit szeretné megbolondítani az eszpresszóját, a kókusz- és a mandulatej lesz a jó megoldás, mert a zab- és a rizstej könnyen vizessé teheti az italt. A cappuccinóhoz érdemes szójatejet használni, mert ennek a fehérjetartalma szinte megegyezik a tehéntejével, így szép tejhabot lehet készíteni belőle. Egy probléma van, a szójának nagyon erős az íze. Márkosi Balázs szerint a rizsalapú mandulatej jó köztes megoldás, utóbbinak jó az állaga, az előbbi pedig könnyebbé teszi a mandula jellegzetes ízét, így az nem dominálja a kávét, és az ital alapkaraktere kiérezhető marad, ami nagyon fontos. Szerinte a kesudióval is érdemes próbálkozni.
Érdekes adalék még, hogy a világos pörkölésű kávéknál általában magasabb a gyümölcssav-tartalom, és mondjuk a zab- vagy rizsital nem tudja elvenni a savasságukat, ezért érdemes olyan "tejet" önteni bele, aminek nagyobb a zsírtartalma, hiszen - ahogyan ezt korábban is írtuk -, ez képes valamelyest tompítani az ízeket. De lehet magasabb fehérjetartalmú itallal is kísérletezni, ez süteményes, kekszes ízvilágot eredményez.
Vannak növényi italfőző automaták, de otthon is el lehet ezeket készíteni. Íme egy recept a házi mandulatejhez:
130 g előre enyhén megpirított mandulát hideg vízbe kell áztatni, majd áztatás után egy éjszakára (legalább 8-12 órára) a hűtőbe kell tenni.
Másnap 800 ml tiszta vízzel, egy csipet sóval és ízlés szerint valamilyen édesítőszerrel (el is hagyható) 1-2 perc alatt turmixgépben a legerősebb fokozaton össze kell turmixolni.
Ezután egy szitát ki kell bélelni egy textilpelenkával, és ha a beleöntött mandulás keverék már csak csepeg, akkor kézzel össze lehet csavarni és jól ki kell nyomkodni.
Ha pedig mégis a kényelem a fontos, számos helyen, például drogériákban kapni egyébként már olyan növényi tejeket, amiket direkt kávéfogyasztáshoz ajánlanak, ezeken általában jól látható helyen egy barista felirat szerepel.
(Borítókép: Joe Raedle / Getty Images / AFP)