Ne felejtsék, uraim! Nemcsak Franciaországért harcolunk, hanem Champagne-ért is!
Ez az idézet Winston Churchilltől származik. Nagy-Britannia egykori miniszterelnöke legendásan nagy rajongója volt a pezsgőnek, és élete során állítólag 42 ezer palack Pol Roger Champagne-t fogyasztott el. Ironikus, hogy a klímaváltozás következményeként mára Anglia komoly kihívója lett a legismertebb pezsgőrégiónak.
Persze az idei Champagne és Pezsgő Világbajnokságon (CSWWC), aminek november elején volt a díjkiosztó gálája Londonban, még minden a papírforma szerint alakult, a champagne-i Dom Pérignon 2004 Brut Magnum lett az abszolút győztes. Nemrég hazánkban járt a háromfős zsűri egyik tagja, Essi Avellan pezsgőszakértő. Vele és a zsűripanel magyar tagjával, Márkus Györggyel ültünk le beszélgetni.
Jelenleg a világ borfogyasztásának 10 százalékát, vagyis 2,5 milliárd litert a pezsgőszegmens adja. Ha a standard, 0,75 literes pezsgősüveggel számolunk, az 3,33 milliárd palackot jelent, az átlagos pezsgőfogyasztás pedig 0,4 liter évente. A szakértők szerint az alkoholos italok közül egyértelműen a borkategória növekszik a legjobban, és rengeteg az új belépő, például India, Kína és más feltörekvő országok, ahol a középosztály izmosodásával megnő a fogyasztási igény.
Annak, hogy a pezsgők egyre népszerűbbek, valószínűleg az az egyik oka, hogy az emberek mostanában inkább könnyedebb borokra vágynak, kisebb alkoholtartalommal. Másrészt pedig az, hogy egyre több nő iszik bort. A legtöbb piacon a nők döntenek arról, hogy milyen bor kerüljön a kosárba. Ráadásul emberek egyre kevésbé ragaszkodnak a borfogyasztás szabályaihoz, például, hogy a fehér bor a halhoz, a vörösbor a húsokhoz illik. A pezsgők nagy választéka elérhető már, csak az én könyvemben körülbelül 8000 fajtáról teszek említést
- mondja Essi Avellan.
A népszerűséget jelzi az is, hogy az idei megmérettetésre majdnem 1000 nevezés érkezett, és a bírák több héten keresztül kóstoltak. “Ez minden résztvevőnek komoly feladat, minden tételből négy palackra van szükség, ezeket tárolni, felszolgálni sem egyszerű. A zsűritagoknak pedig naponta körülbelül 80 pezsgőt kell megkóstolni, ami nagyon sok. Ráadásul folyamatosan toppon kell lennünk, hiszen minden italnak ugyanolyan figyelmet kell szentelnünk. Ez nem kis kihívás, de szeretem, mert a legjobb gyöngyöző borokat kóstolhatjuk meg. Kevés olyan tétel van, amit elrontottak vagy unalmas” - teszi hozzá.
“A verseny alapítója, Tom Stevenson szokta mondani, hogy azok, akik csendes borokat kóstolnak, nem biztos, hogy megállnák a helyüket egy ilyen világbajnokságon, mert ez sokkal összetettebb feladat, nagyon apró különbségek vannak. Van egy borszakértő, akiben Bordeaux-t illetően teljesen megbízok, de soha nem adnék a véleményére Burgundiát vagy Champagne-t illetően. Én 2014-ben voltam először ilyen versenyen, akkor még tartalékbíraként, és sokkoló volt. Egy ilyen világbajnokságon egyébként nem azokat a tételeket kell a pezsgőgyártóknak és -készítőknek indítani, amelyek a legújabbak, hanem az összes valaha készült tétel közül a legjobbat. Szemünkre szokták vetni, hogy azokat az italokat díjazzuk, amik tetszenek nekünk, ami részben igaz, hiszen ha valami nem ízlik, hogyan adhatnák aranyérmet nyugodt szívvel. A versenyen egyébként nincsen sem bronzérem, sem vigaszdíj, de fontos, hogy minden nevezést a saját kontextusában kell vizsgálni, a magyar gyöngyöző bort nem kell feltétlenül összehasonlítani a champagne-i versenyzőkkel. Persze mivel vaktesztelünk, ezért az ebből a régióból érkező italoknál azt sem tudjuk, hogy egy nagy pezsgőház vagy egy kistermelő készítette” - tette hozzá Márkus György.
Ugyan mindketten régóta vannak már a szakmában (lásd keretes írásunkat), mint minden évben idén is, voltak meglepetések a világbajnokságon. “Mindig jó érzés, ha egy új országnak adhatunk aranyérmet, ilyen volt idén Bulgária. Ez a győzelem azt jelenti, hogy abban a régióban is van, aki komolyan gondolja a pezsgőkészítést, és sok jó termékre számíthatunk tőlük a jövőben. Ilyen volt ígéretes fejlemény volt tavaly a Kárásztelki Pezsgőpincészet Carassia pezsgőjének díja is” - meséli Avellan.
A Kárásztelki Pezsgőincészet a Szilágyságban található, a magyar vállalkozást 2013-ban alapították, az idei versenyen újabb aranyérmet szerzett, és
átvehette a Best Romanian Sparkling Wine címet is.
És persze vannak olyan országok is, amelyekben benne van a potenciál, de az idei évük nem volt olyan erős, lásd például az angolokat. A zsűritagok meglátása szerint egyébként a legdinamikusabban Olaszországban fejlődik a pezsgőgyártás, idén több aranyat vittek haza mint a franciák (kiemelkedőek például a trentinói Trentodoc és a Brescia vidéki Franciacorta pezsgőborok). Igaz, ha a régiókat nézzük, akkor még mindig Champagne az első. Mondjuk a Dom Pérignon nem bízott semmit a véletlenre, és idén több pezsgővel is nevezett. A bírák egyébként szinte ugyanazt keresik egy jó pezsgőben: elegancia, könnyedség, frissesség, egyensúly, és - ahogyan megjegyezték - nagyon fontos, hogy hasonló elképzeléseik legyenek arról, hogy mik a minőség ismérvei, különben minden pezsgő felett hosszasan vitatkozhatnának.
A zsűritagok szerint egyébként jó pezsgőt készíteni nem könnyű feladat, a folyamat minden lépése komoly buktatókkal jár. “Sokan már az ötletnél elbuknak, mert egy teljesen más italt akarnak készíteni, mint amit a műfaj megenged. Ha valaki jó borokat készít, nem biztos, hogy jó pezsgőt is tud készíteni. Fontos szempont, hogy egy könnyű italnak kell lenni, és nem szabad elfelejteni, hogy a buborékok a bor minden hibáját kiemelik, felerősítik, ezért nagyon óvatosnak kell lennie. A pezsgők többsége - főleg ha nagyobb pincészetekről van szó - többféle bor házasításából készül. A Krug Grande Cuvée például 200 bort tartalmaz” - próbált minket bevezetni a pezsgőkészítés mikéntjébe Essi Avellan.
A pezsgőkészítésnek több módszere ismer. Oxidatív pezsgőkészítésről akkor beszélünk, ha alapborokat hordóban érlelik, reduktívról pedig akkor, ha alapborok acéltartályban készülnek. Egyszerűen hangzik? Ennél jóval összetettebb a kérdés, íme egy szerteágazóbb osztályozás: a tradicionális eljárással a pezsgő abban a palackban kerül forgalomba, amelyben erjedt, majd érlelődött. A seprőt degorzsálással távolítják el a palackból. A degorzsálás, vagyis a seprőtlenítés palackos érlelésnél úgy néz ki, hogy a seprő ülepítése után a palack nyakát lefagyasztják, és a seprő bontásnál azonnal távozik. (A champenoise módszer tulajdonképpen a tradicionális módszer, és a kifejezést az eredetvédelem miatt csak Champagne-ban használhatják.) A transvasée technológiánál a palackokban erjesztett és érlelt pezsgőt egy tartályba visszaürítik, itt elegyítik, szűrik, likőrözik, majd palackokba töltik. A charmat technológiával nagy mennyiségű, azonos minőségű pezsgő állítható elő. A második erjesztés nyomásálló tartályban történik, az érlelés általában rövidebb, 2-9 hónap, majd tartályban likőrözik, és onnan palackozzák a pezsgőt. Ezt az olasz eredetű módszert Eugne Charmat tökéletesítette, és ő lett a névadója. Az Asti módszert az olaszok találták ki, ez a technológia a tartályos módszer egyik fajtája, és közvetlenül a mustból erjesztik a pezsgőt, az élesztő annak cukortartalmából képzi az alkoholt és a szén-dioxodot. Természetesen az asti nevet csak azoknál a pezsgőknél szabad alkalmazni, amelyek az olaszországi Asti vidékén termelt szőlőből készülnek.
A pezsgős palackokban egyébként átlagosan 5-6 atmoszféra nyomás uralkodik, ami háromszorosa az autók kerekében lévő nyomásnak. De ha már a számoknál tartunk, Bill Lembeck mérnök meg-, vagyis inkább kiszámolta, hogy egy 7,5 decis üvegben 49 millió buborék van, ami háromszorosa a sörben lévő buborékoknak, és hogy percenként nagyjából 30 buborék pukkan ki. Itt fontos megjegyezni, hogy minél kisebbek a buborékok, elvileg annál jobb minőségű az adott pezsgő, és ugyan a hosszú és keskeny pohár nagyon szépen mutatja a buborékokat, valójában nem ezt érdemes használni, ha a látvány mellett az aromák és ízek is érdekelnek minket. Szintén nem ajánlott a talpas pohár széles kehellyel, mert az ital nagy felületen érintkezik a levegővel, és könnyebben elillannak a buborékok. A szakértők az egyszerű boros- vagy a tulipán formájú poharakat javasolják inkább.
Egy másik tévhit, hogy 6 fokon kell fogyasztani a pezsgőt, ez nonszensz. Minél jobb egy bor, annál megengedőbbek lehetünk a hőmérséklettel, és ha túl hidegen fogyasztjuk, akkor rejtve maradnak a nüanszok. A tradicionális pezsgőt 8 fokosan kell felszolgálni, és a poharunkban 10-12 fokra melegszik fel
- figyelmeztet Essi Avellan, aki maga is szereti megfigyelni, hogy a hőmérséklet változásával hogyan alakul át egy bor vagy egy pezsgő. Persze már a felszolgálás előtt el lehet rontani egy pezsgőt. Ennek az italnak egyik legnagyobb ellensége a napfény, ezért az áttetsző palackokat mindenképpen fénytől védett helyen érdemes tartani, de azért a sötétebb üvegeknél is érdemes erre odafigyelni. A fénytől védett hely viszont ne a fagyasztó legyen, a hűvös (11-15 fokos) környezet bőven elég a tároláshoz. Ha pedig már éppen bontana, 60 fokos szögben tartsa a palackot, töltésnél pedig a poharat 45 fokos szögben tartsa.
A pezsgőt a világ nagy részén, így Magyarországon is ünnepi italnak tartják. Essi Avellan ezen szeretne változtatni; egyik fő küldetésének tekinti, hogy a pezsgő odakerüljön az étkezőasztalokra. “Sokan aperitifként kezelik, pedig étkezés közben is nyugodtan fogyaszthatjuk. Persze még olyan helyeken is ritkán párosítják ételekkel, mint Franciaország, ahol pedig igazán gazdag a pezsgőkészítés hagyománya" - teszi hozzá. Vásárláskor szerinte az árra érdemes odafigyelni, az nagyon sok mindent elárul. Ami az aktuális trendeket illeti, bármennyire is úgy tűnhet, a rosé már nem a legfrissebb divathullám, hiszen 15 éve tartja magát, még mindig ennek a korát éljük, de az újdonságok között egyre népszerűbb a pezsgőalapú koktélok, illetve a champagne on the rocks, illetve sparkling on the rocks.
Bármilyen témáról is legyen szó, manapság megkerülhetetlen a klímaváltozás és a környezetvédelem kérdése, a növénytermesztésnél pedig kiemelten kell foglalkozni vele, hiszen lehet, hogy hamarosan számos élvezeti cikknek kell majd búcsút mondani, vagy legalábbis kénytelenek leszünk mértékletesebbek lenni. Champagne, mint az egyik legészakabbi fekvésű borvidék, szerencsés fekvésű.
Egy ismert champagne-i pincemester mondta nekem, hogy ha eljutunk oda, hogy már Champagne-ben sem tudunk bor készíteni, akkor az a vég. Persze ez így nem teljesen igaz. Az utóbbi egy évtizedben egyébként nagyon sok jó év volt, de természetesen nagyon kell ügyelni arra, hogy mikor szüretelnek. Mostanában volt, hogy erre viszonylag későn került sor, és a fiatal borokban nem volt elég sav, viszont magas volt az alkoholtartalmuk
- nyilatkozta Márkus György. Ami a fenntarthatóságot illeti, Essi Avellan szerint már Champagne-ban is figyelnek erre, a 2020-as tervekben szerepel az, hogy könnyebb, vékonyabb üvegeket fognak használni.
Ebben a szegmensben a legnagyobb ökológiai terhet az üvegek szállítása jelenti. A pezsgőknél egyutas üvegeket használnak, vagyis minden palackot csak egyszer töltenek meg, az újratöltés szigorúan tilos. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy ne lennének olyan üvegek, amik újrahasznosított anyagokból készülnének. A másik irányzat, amit érdemes kiemelni, az organikus vagy biodinamikus borgazdálkodás. Ugyan Champagne-ban ez nagy kihívás, ennek ellenére néhányan mutatják már az utat, és itt is egyre népszerűbb.