Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a Világkonyha cikksorozatot.
Bármerre is indulunk a világban, azzal, hogy a főétkezés előtt apró kis előételekkel terítik be az emberek az asztalt, mindenhol találkozni fogunk, hívjuk azokat antipastinak, tapasnak vagy apéritifnek (ami nemcsak alkoholos italokat jelenthet) vagy éppen mezzének. Ez utóbbi a Közel-Kelet sajátja kiegészülve a Balkánnal és Görögországgal, és nemcsak azt a cél szolgálja, hogy étvágyat csináljon, hanem azt is, hogy jól el lehessen nyújtani az étkezést, ami ugye azzal jár, hogy hosszabb ideig lehet közben társasági életet élni.
Ezeket a fogásokat egyébként sem kell mindig előételként kezelni, teljes értékű ételként is megállják a helyüket, emiatt egyébként többen inkább a skandináv országokra jellemző smörgåsbordhoz hasonlítják. És ugyan vannak olyan mezzék, amik csak egy-egy régióra jellemzőek, de még gyakoribbak az egész térségre jellemző szokások, alapanyagok. A főszerepet például a csicseriborsó, a padlizsán, a joghurt és az olajbogyó játssza, de ugyanazok a hozzávalók számtalan formában köszönnek vissza más ízvilággal vagy textúrával.
A mezze történetét Perzsiáig vezetik vissza, a szó is onnan ered. Perzsiában (és úgy általában mindenhol) az uralkodók előkóstolókat alkalmaztak, így próbálták kivédeni, hogy megmérgezzék őket. Az előkóstolok pedig nyilvánvalóan nem teljes adagot kaptak, nekik apróbb tálkákban szolgálták fel az ételeket. Az oszmán szultánok átvették ezt a szokást, ami szépen lassan elterjedt a hatalmi elit körében, majd a török konyha szerves része lett. A török riviéra fővárosában, Antalyában rendezik meg a Nemzetközi Mezze Fesztivált is, igaz, egy elég friss kezdeményezésről van szó, hiszen eddig csak három alkalommal tartották meg az eseményt. Gil Marks, az Encyclopedia of Jewish Food című könyv szerzője szerint is perzsa eredetű a mezze, de ő egy kicsit más eredettörténetet vázol fel, bár az elitnek ebben is szerepe van. Ahogy írja, a gazdagok gyakran tartottak fényűző fogadásokat, és ezeken kis adag ételeket szolgáltak fel, hogy könnyebben csússzon az alkohol, és szerinte is az ottománok segítettek elterjeszteni a szokást.
Maguk a mezzék nagyon sokfélék, nehéz lenne felsorolni minden ételt, amit a különböző országok ilyen címen az asztalra tesznek. Nézzük a legegyszerűbb csoportosítást! Vannak hideg és meleg mezzék, hideg mezze például a hummusz, vagyis a csicseriborsókrém, a tabulé, ami tulajdonképpen zöldséges bulgursaláta, a fattoush, vagyis a levantei kenyérsaláta, a baba ganoush, vagyis a padlizsánkrém és persze az olajbogyók. Meleg mezze a falafel, és nagyon sok húsból (csirke, bárány, kecske) készült előétel, például a kibbeh. És persze nem hiányozhatnak az asztalról a lepénykenyerek sem, mint mondjuk a pita vagy a laffa.
Ugyan a mezze összeköti a Közel-Kelet különböző kultúráit, két hagyományosnak mondható fogás története azt is megmutatja, hogy a régiót milyen komoly konfliktusok sújtják. Az egyik legenda szerint amikor Szaladin kurd származású muszlim hadvezér 1187-ben bevette Jeruzsálemet, egy olyan ételt rendelt magának megünnepelve a győzelmet, ami a mai hummusznak felel meg, egy másik történt szerint viszont akkor tette ezt, amikor Szíria szultánja lett. Majd ugrunk úgy ezer évet, és eljutunk oda, hogy az Association of Lebanese Industrialists, aminek egyébként a turisztikai miniszter, Fadi Abboud volt az elnöke, kikérte magának, hogy a világ a hummuszt hagyományos izraeli ételnek tartja, mivel az valójában arab fogás. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a vita nemcsak a nemzeti büszkeségről szól, hanem az üzletről is, mivel egy izraeli cég, az Sabra biztosítja az Egyesült Államok hummuszimportjának 60 százalékát. (Mellettük egy másik hasonló cég, a Tribe Hummus is célpontja lett az Izrael-ellenes BDS vagyis Boycott, Divestment and Sanctions, azaz bojkott, üzleti tilalom és szankciók mozgalomnak. A BDS mozgalmat 2005-ben hirdették meg palesztin kezdeményezésre külföldi emberi jogi aktivisták és civilszervezetek, hogy a Ciszjordániában, illetve Izraelben gyártott termékek elleni bojkottal és megkülönböztetéssel a telepesek építkezései és ciszjordániai jelenlétük ellen tiltakozzanak.)
Abboud úgy gondolta, egy világrekorddal helyre lehetne a dolgokat. 2009 októberében két tonnányi hummuszt készítettek, ami elég szép mennyiség, de az öröm nem tarthatott sokáig, ugyanis két hónappal később egy izraeli településen két tonnával vertek rájuk. Ezt persze a libanoniak nem hagyhatták annyiban, 2010-ben, a Bejrút közelében található al-Fana faluban 11,5 tonnányi hummuszt készítettek, és 8 tonna csicseriborsó, 2 tonna tahini, 2 tonna citromlé és 70 kg olívaolaj készült gigamezzével be is kerültek a Guinness Rekordok Könyvébe. Libanon ezzel egy időben megpróbálta elérni az Európai Unió illetékes hatóságánál, hogy a hummusz nevet egyetlen más nemzet se használhassa, de nem jártak sikerrel.
Azért gondoljuk a sajátunknak, mert mi készítjük a világon a legjobb hummuszt
– írta Elie Fares, A Separate State of Mind blog szerzője
Falafelnél is kibuktak az ellentétek, az étel hovatartozása miatt a palesztinok és az izraeliek feszülnek egymásnak. 2010-ben egy izraeli művész, Oreet Ashery és egy palesztin művész, Larissa Sansour el is indította a Falafel Road című projektet, vagyis betértek több londoni étterembe, ahol arról beszélgettek, hogy vajon Izrael tényleg ellopta-e ezt az ételt palesztinoktól. Eleve nagyon sokan harcolnak azért, hogy a falafelt sajátjuknak nevezhessék. Egyesek szerint a kopt keresztények találták ki húspótléknak, mások szerint már a fáraók idején is ettek már hasonló ételt a szegényebbek. Az egyiptomiak szerint a lóbabból készült golyók (taamiyya) természetesebben finomabbak a falafelnél. De vannak pozitív történetek is, 2015-ben egy zsidó étteremtulajdonos Tel-Avivban egy olyan kávézót nyitott, ami kedvezményt adott azoknak a zsidó és palesztin vendégeknek, akik együtt esznek. Vagy említhetnénk azt a torontói catering céget, amit szíriai menekültek hoztak létre és működtetnek, és akiknek köszönhetően egyre többen ismerhetik meg ennek az országnak a gasztronómiáját, ők pedig egy kicsit jobban otthon érezhetik magukat Kanadában.
Lehet, hogy az orosz és a kreol, illetve cajun konyhával mostohán bánunk, vagyis kevés étterem van, ahol ezeket meg lehet kóstolni, de a közel-keleti, illetve a mediterrán gasztronómiával teljesen más a helyzet. Budapesten, főleg a belsőbb kerületekben számtalan helyen van erre lehetőség, szép kis bakancslistát állíthat össze az, aki csinálni akar egy mezzetúrát (persze nem most, hanem majd a járvány vége után). A bulinegyedben nyílt Dobrumbáról már korábban is írtunk, pár lépésnyire van tőle a TLV Eatery, de nem kell sokat gyalogolni a Leila's Cuisine-ig. Persze libanoni konyhával azért Budán is találkozni a NOOR-nak köszönhetően. Szóval választék van, és emiatt, akárcsak a bibimbapnál, nem tudtunk mindenhova eljutni.
Az újabb helyek közé tartozik a Wesselényi utcai Levante Budapest. Levante történelmi földrajzi régió, így nevezték az Olaszországtól, pontosabban Velencétől keletre fekvő, mediterrán partvidéket. A térség szűkebb értelemben magába foglalja Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina és Jordánia területét, tágabb értelemben még Kis-Ázsiát és Egyiptomot is, legalábbis a partvidéküket. A névválasztás nyilván nem véletlen, ez a vidék adta az ihletet az új étterem menüjének összeállításához, és az étlapon, ami egyszerre hagyománytisztelő és modern, rögtön első fogásként szerepelnek a különböző mezzék.
Összesen 12 tétel található, mennyiségi korlát nincs, csak egy kis önismeret kell, hogy mennyit bír az asztaltársaság tényleg elfogyasztani. A legolcsóbb mezze 850 forintért a rizschips toummal, vagyis libanoni fokhagymakrémmel, a legdrágább, pedig a pisztráng tatár, illetve a kézműves sajtok házi diós kenyérrel és füge chutney-val, ezek 2250 forintba kerülnek. Pitát, házi kenyeret/foccaciát külön kell rendelni, egy adag 300 forint. A kínálatból nem hiányoznak olyan kötelező elemek mint a baba ganousch, vagyis a padlizsánkrém, ami pont annyira füstös ízű, amennyire kell lennie, illetve a hummusz, amit lehet kérni fűszeres, darált marhahússal is. Ha már egy 85 éves olajfa áll az étterem közepén, természetesen van olajbogyó válogatás is, ez egyébként is elhagyhatatlan elem a mezzéből. A modern belső mellé rusztikus teríték jár, a fűszeres, sült görög sajtot apró, forró kis serpenyőben szolgálják fel, és minden más kis tálakban, fatálon érkezik. A piták egyszerre puhák és roppanósak, néha talán egy kicsit túlzottan is talán, de az étkezés végén esedékes tunkoláshoz tökéletesen megfelelnek a picit jobban megsült részek. Ugyan most ideiglenesen zárva tartanak, mint mindenki, de már van házhozszállítás.
Újlipótvárosban, a Jászai Mari térnél található a Babka, ami egy Jeruzsálemből származó levegős, könnyed, foszlós csokoládés kalácsról kapta a nevét, és ami természetesen szintén közel-keleti ihletésű konyhát visz. Itt háromféle kombinációban lehet mezzét rendelni, a kombó három mezzéből és két pitából áll (2900 Ft), a mezze kóstoló öt kisebb adag mezzéből, illetve zöldségből és pitából (2900 Ft), illetve van vacsora, ami az összes mezzét tartalmazza, illetve sabihot, ami egy tojásos, zöldséges étel, valamint harisszát, vagyis csípős paprikakrémes rákot. Utóbbit egyébként mi cukkiniágyon kaptuk, de így is elfogyott az utolsó falatig.
Két személyre egy ilyen vacsora 8500 forint, 4 személyre pedig 15 ezer forint. Az összes mezze egyébként hét ételt jelent. A hummuszt itt brokkolis pesztóval szolgálják fel, az olívabogyót pedig zatarral, vagyis különböző fűszerekkel, de van természetesen padlizsánkrém. Azzal érdemes számolni, hogy a mezze mennyiség annyi, hogy egy adag pita nem lesz elég, akárhányszor itt jártunk, mindig szükség volt újabb körre. És ami nagyon eteti magát, a kecskesajtkrém céklával, illetve a sütőtökkrém gránátalmával. És ha valaki szeretné, online is tud tőlük rendelni.
Azok közül az éttermek közül, ahova ellátogattunk, a Semmelweis utcában található Byblosban volt a legnagyobb a választék, hideg mezzékből nyolc található az étlapon, meleg mezzékből pedig tíz, és ezen az étlapon jól látszik, hogy ez egy zöldséghangsúlyos műfaj, ugyanis a felsorolt fogásoknak több mint a felét vegetáriánusok, illetve vegánok is fogyaszthatják. De ez ne szegje egyetlen húsevőnek se a kedvét, tapasztalatból mondjuk, hogy így is mindenki, de tényleg mindenki jól fog lakni, és talán fel sem tűnik az, hogy az arányok nem az ő ízlésüknek kedveznek. Az étterem libanoni, illetve levantei konyhát visz, halal alapanyagokkal dolgoznak, és ahogyan ők fogalmaznak, "a menü igazi utazás a mediterrán és a keleti ízek között". Az étterem a nevét a libanoni Büblosz városáról kapta, ami egyébként 1984-ben a világörökség része lett. Viszonylag új helynek számít, hiszen 2019 szeptemberében nyitotta meg Osama és Mohamad Kutaini.
A mezzék ára 1100 és 2450 forint között mozog, a legolcsóbb előétel a batata hara, vagyis a ropogós burgonya csilipürével. Nem akarunk azzal jönni, hogy ez azoknak is ízleni fog, akik a magyaros ételeket szeretik, de tényleg így van, nem kell tartani a csilipürétől sem, nem fog csípni. De emiatt amúgy sem kellene aggódni, hiszen nagyon sok olyan étel van, amivel ezt egyébként kellemesen le lehetne fojtani, ilyen például a labneh, egy krémsajt-alapú mezze, amibe a Byblosban még szarvasgombát is tesznek. Itt végre alkalmunk volt megkóstolni a yalanjit is, amivel szinte minden mezzékkel foglalkozó cikkben találkoztunk, ezek a rizzsel, petrezselyemmel és paradicsommal töltött szőlőlevelek. A kicsit savanykás étel szintén sokat segít, ha úgy érezzük, hogy tele vagyunk. És persze olyan klasszikusok is szerepelnek a menün, mint a falafel tahinivel, illetve a hummusz, utóbbi például háromféle változatban is: van a petrezselyemmel, paradicsommal és fokhagymával felturbózott libanoni változat, illetve a hússal és fenyőmaggal felszolgált verzió. Mostanra a Byblos is megoldotta a házhozszállítást.
Mezzézni persze nemcsak étteremben lehet (főleg világjárvány idején), hanem otthon is, így érvényesül igazán a fogás közösségteremtő ereje. Ha elkap minket a hév, és nem állunk meg 4-5 ételnél, akkor érdemes számolni azzal, hogy egy délutánunk rá fog menni, még akkor is, ha majdnem féltucatnyian sürögnek a konyhában. Viszont az biztos, hogy az egész csapat napokig nem fog éhezni. Mi is kipróbáltuk, és itt most átadnám a szót gasztrofil fotósunknak, Németh Sz. Péternek, aki levezényelte a nagy otthoni mezzetesztet.
Azt hiszem, igazából a mezze volt az, ami megszerettette velem a főzést. Mármint ezt akkor nem tudtam, ahogy magát a szót sem ismertem pár évvel ezelőttig. Először persze olasz ételekkel próbálkoztam, de mégis közel-keleti konyha által mélyedtem el először a főzésben, aztán ez mindmáig kitartott. A közel-keleti konyhát persze itt elég tágan értelmeztem, hiszen ebbe belefértek a levantei, a török, az észak-afrikai, és néha akár görög konyha ételei is.
Szépen lassan egyre több recept került be a körbe, hogy aztán végül már egész napos konyhában szöszmötölés és egy népesebb arab család jóllakatására elegendő étel legyen egy ilyen nap eredménye. Később néhány otthoni barátomat is sikerült megnyernem, és a kerti grillezések is átalakultak egész napos szeánszokká, ahol tésztát gyúrtunk, pácoltunk, és szabad tűzön sütöttük a csirkét, a lepénykenyeret, és minden zöldséget, ami a kezünk ügyébe került, aztán szinte könnyekig meghatódva néztük végig, ahogy a barátok egymáson átnyúlkálva szedegetik a tányérokra, és pusztítják el a munkánk gyümölcsét.
A mostani közös főzés során is ezeket az évek során összegyűlt recepteket – pontosabban azok egy részét – készítettük el,
és persze olívabogyók is kerültek az asztalra.
Lehet, hogy ez csak az én őrültségem, de kevés jobb szombati elfoglaltságot tudok kitalálni ennél. És hangozzék akármekkora oravecznórai közhelynek, az egész napos közös főzésben, aztán a sok kis tálkából való közös csipegetésben tényleg van valami ősközösségi élmény, ami közelebb tudja hozni az embereket, szóval ha elmúlik a koronavírus miatti veszélyhelyzet, fogadják meg a tanácsunkat,
közösen mezzézni, nem kell félnetek, jó lesz!