A fővárosban nagyon sok nemzet konyháját meg lehet kóstolni, de akinek például portugál ételekre fáj a foga, nincs könnyű helyzetben, bár nem is annyira lehetetlen a küldetés. Mostantól mindenesetre eggyel több hely lesz, ahol meg lehet ismerkedni az ország gasztronómiájával.
Éttermet nyitni 2020 nyarán persze merész vállalkozás, mert ugyan már nincsenek érvényben kijárási korlátozások, de még nem tért vissza az élet a normális kerékvágásba, sokak számára az elmúlt pár hónap anyagilag nagyon megterhelő volt, és külföldi turistákkal sem igazán találkozni a fővárosban. És ki tudja, mit hoz az elkövetkezendő időszak.
Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Costes Downtown egykori séfje mégis megtette ezt a lépést, és július hetedikén este hivatalosan megnyitott az Essência Restaurant – Tiago & Éva a Sas utca 17. szám alatt, a Merican Bar helyén, a Société Budapest mellett. Sabarigo szerint lehet, hogy az időzítés nem tökéletes, de álmokat meg kell valósítani, a saját étterem pedig számára régi álom.
Nem akartuk tovább halasztani a nyitást. Az átépítés így is elhúzódott, igaz, a jó dolgokhoz idő kell. Sok étterem van, ami még nem nyitott ki, sokan vannak, aki későbbre tervezik a nyitást, és nagyon sok szakmabeli van, aki újra szeretne dolgozni.
Mielőtt a nagyközönség számára is kinyílt volna az étterem, szűkebb körben is bemutatták, mire számíthat majd az, akinek a gasztronómiailag elkényeztetett környéken az Essência Restaurantra esik a választása.
Az étterem nevében az Éva Sabarigo felesége miatt szerepel, ugyanis ez a projekt is közös gyermek. Jenei Éva is rendelkezik szakmai tapasztalattal, ő korábban a szállodaiparban dolgozott, és ezeket a tapasztalatokat nyilván egy saját étteremnél is lehet kamatoztatni. És persze ő az, akin keresztül Tiago Sabarigo még jobban megismerte a magyar konyhát, és mivel az Essência ötven százalékban magyar konyhát visz, ez hasznos tudás. Az új étteremben ugyan ötvözik a magyar és portugál gasztronómiát, de nem fúziós konyhát visznek. Pedig lenne mi mentén "fuzionálni", ugyanis – mint megtudtuk –, a két ország gasztronómiájában vannak közös pontok, ilyen például a paprika használata, a jó húsok szeretete, de például van étel, ami hasonlít a magyar gulyásleveshez, csak babbal készül, és mellé rizst is fogyasztanak. És kiderült az is, hogy ha a lecsóhoz adunk egy kis fehér bort, akkor az máris ad neki egy kis portugál csavart.
Az étterem egyébként a helyieknek, vagyis a budapestieknek nyílt, bár most nem is nagyon lenne más lehetőség, a Sas utcában, vagyis a Bazilika környékén korábban alig lehetett mozdulni a turistáktól, míg most – ha nem is kihalt a környék – üdítően kevesen sétálgatnak arra. Persze lehet, hogy vannak fogások, amiket a külföldiek közül nem is mindenki tudna úgy értékelni, mint mi. Ahogyan más hasonló helyeknél, itt is fontos szerepet játszik a nosztalgia, hogy olyan ételekkel találkozzunk, amik gyerekkorunkból ismerősek lehetnek, a kóstoló menü például azonnal egy körözöttes pogácsával indult, és persze a menüről nem hiányozhatnak olyan kötelezően magyar körök, mint a mangalica vagy a kacsamáj. Az alapanyagokat lehetőleg helyi termelőktől szerzik be, de ezen szerencsére annyira már nem kell meglepődni a gasztronómia ezen szegmensében. A portugál fogásokat pedig úgy válogatták össze, hogy ha valaki turistaként már járt az országban, akkor azok ismerősek lehetnek számára, így ezek is emlékeket ébreszthetnek a vendégekben. A gyerekkori nosztalgia azért a portugál vonalon is megjelenik, a séf a bacalhaut, vagyis a tőkehalat például ugyanúgy készíti el, ahogyan a nagymamája csinálta.
Mielőtt megalapította volna saját éttermét, Tiago Sabarigo, aki korábban többek között Gordon Ramsay Michelin-csillagos étteremben, a Pétrusban is megfordult, négy és fél évig dolgozott a Costes Downtownban. Ő volt a séf akkor is, amikor az étterem 2016-ban megkapta a Michelin-csillagát, amit a csapatnak azóta is sikerült megtartani. A Michelin-csillagot ugye éttermeknek osztják, így ha egy séfcsere után nem zuhan a színvonal, akkor marad a csillag is. Ahogyan korábban írtuk, a csúcsgasztronómia képviselői azért elég ellentmondásos viszonyt ápolnak a Michelin-kalauzzal, egyre többen vannak, akik szabadulnának a csillagoktól, vagy nem tulajdonítanak neki már akkora jelentőséget, mint korábban tették. Tiago Sabarigo szeme előtt sem az lebeg célként, hogy az Essência Restaurant megkapja ezt az elismerést,
majd jön a csillag, ha jönnie kell.
Akárkivel beszéltünk a stábból, mindenki hangsúlyozta, hogy az Essência nem fine dining étterem. Az újabb helyek közül nem ők az elsők, akik szeretnék, ha ezt a kifejezést nem nagyon használnák velük kapcsolatban. Na, nem azért, mert nem olyan konyhát visznek, ami alapján beleillenek ebbe a kategóriába, hanem azért, mert az emberek közül sokan a fine dining éttermekre úgy gondolnak, mint a gasztronómia szentélyeire, ahol egy vagyonba kerül minden fogás, ahol keményített abroszok borítják az asztalokat, ahol egyenes háttal kell ülni a széken és nem lehet magunkat teljesen átadni az étkezés gyönyörének. Sabarigo szerint a vendégek most még inkább azokat a helyeket keresik, ahol komfortosan érzik magukat, ahol nyugodtan koncentrálhatnak az ízekre, és nem kell feszengeni az írt vagy íratlan szabályok miatt.
Az étterem kapacitása ugyan véges, egyszerre körülbelül hetven vendéget tudnak fogadni, de nem kötelező asztalt foglalni, akár az utcáról is be lehet esni. Arra viszont érdemes odafigyelni, hogy heti öt napot vannak nyitva, a hét kedden este indul és szombaton este ér véget, kedd kivételével minden nap van ebédmenü, a kétfogásos ebéd 3900 forint, a háromfogásos pedig 4900 forint, és van à la carte választék is ugyanazokkal az ételekkel. Az előételek ára most 1900 és 4500 forint között mozog, a főételeké 3800 és 6500 forint között, a desszerteké pedig 2000 és 2800 forint között.
Hogy mi szerepel az ebédmenün, azt elvileg havonta fogják váltogatni, míg az étlapon szereplő többi ételt szezonálisan cserélik. Az ötfogásos kóstoló menü 16 800 forint, a nyolcfogásos pedig 21 900 forint. Ha valaki az utóbbit alkoholmentes koktélpárosítással kéri, az már 27 900 forint, ha pedig borral, az 32 900 forint. Az ötfogásos menüből kétféle van, az Itthonnál magyaros fogások szerepelnek, például mangalica lecsóval és kolbásszal, vagy kacsamáj édes-savanyú hagymával és erdei gyümölcsökkel, az Otthonnál pedig portugál ételek, mint például tőkehal “á Brás” módra, lassan főtt, grillezett polip lencseágyon chorizomorzsával vagy torta de laranja algával és narancsvirággal.
Igen, tengeri algával, és igen, remekül passzol hozzá, ahogyan az algás vaj is a szezámos kovászos kenyérrel, ami olyan – nyilván portugál – olívaolajjal van nyakon öntve, amiben állítólag öt generáció tudása van benne. A polip pedig olyan puha, hogy azt otthon valószínűleg senki nem tudná reprodukálni, de hát egyikünk se vitt még Michelin-csillagos konyhát, talán ez lehet a magyarázat.
(Borító- és címlapkép: Huszti István / Index)