Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a Világkonyha cikksorozatot.
Egyre nehezebb lépést tartani azzal, hogy éppen melyik a legmenőbb étel, milyen fogás az, ami hirtelen éttermek százainak a kínálatában tűnik fel, és amiről hirtelen mindenki posztolni kezd a különböző közösségi oldalakon. A hawaii eredetű poke vagy poke tál valahogy átütötte a menőségi plafont, igaz, hozzánk egy pici késéssel érkezett meg, bár amilyen messze van Hawaii, és amilyen keveset tudunk róla a közhelyeken kívül, csoda, hogy egyáltalán eljutott hozzánk.
A hawaii konyhának hosszú és bonyolult története van, aminek egyáltalán nem része az ananászos hawaii pizza, ezt ugyanis nem a hawaiiak találták ki. Ellentétben a pokéval.
A poke szó hawaii nyelven vágást jelent,
és kétségtelen, hogy a szigeteken évszázadok óta esznek apró darabokra vágott, sóval, algával és darált kukui dióval ízesített nyers halat, hiszen a tengeri hal a helyi konyha legalapvetőbb alapanyaga. Csakhogy mint annyi ősinek hitt étel, a poke is egészen modern kreáció, nagyon úgy tűnik, hogy az 1970-es évekig nem tűnt fel egyetlen olyan receptkönyvben sem, ahol helyi fogások készítési módjáról lehetett olvasni, és a The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage című könyv szerint szerint azok, akik 1960-as években hagyták el a szigeteket, nem nagyon emlékeztek rá, hogy lett volna ilyen nevű étel, és visszatérésük után meglepetten vették észre, hogy mindenki pokét eszik.
A poke ezek szerint egy alig pár évtizedes múltra visszatekintő helyi fogás, ami a hagyományos hawaii és az ázsiai (főként japán) kulináris hatások szintéziseként született meg. A poke legközelebbi rokona a szasimi, de sokkal kevésbé kifinomult és körülményes, nem fektetnek olyan nagy hangsúlyt arra, hogy a haldarabkák formája tökéletes legyen, és egyáltalán nem szégyen felbontani mellé egy doboz sört. Az ázsiai hatáshoz tartozik még a szójaszósz, a szezámolaj és a zöldhagyma, meg az egyes receptekben feltűnő csilipaprika, ikra, wasabi és édes hagyma is a Vice cikke szerint. És akármennyire is nem tartozik a sok száz éves, bennszülött fogások közé, mára a szigetek identitásának olyan szerves részévé vált, hogy amikor néhány éve egy chicagói étteremlánc megpróbálta kisajátítani a szó használatát, ez hatalmas felháborodást okozott, és a cég bocsánatkérésre kényszerült.
A poke eredeti formájában egy nagyon egyszerű étel, csupán három fő hozzávalója van: felaprított halhús, ehető alga, és pirított, sózott kukui dió, ezek mindig is könnyen elérhető alapanyagok voltak, amikből egyszerűen lehet tápláló ételt készíteni. A halból készült pokék közül egyébként a legismertebb az ahi poke, az ahi a sárgaúszójú tonhal helyi neve, de készülhet csíkoshasú tonhalból is, ez az aku poke. Meg persze mindenféle más óceáni élőlényből, létezik polipos változat is. Hogy a hal mennyire fontos szerepet játszik a helyi étkezésben, az mondjuk nyilván senki számára nem olyan nagy talány, de azért jöjjön egy érdekes adat: 2000 és 2009 között az éves fogyasztás 38,9 millió font (17,6 millió kg) körül volt, ez fejenként nagyjából 13 kilónak felel meg. Csak összehasonlításképpen, mi jelenleg 6,7 kilogramm halat eszünk meg átlagosan évente, míg az 1990-es években ez a szám csupán 2 kilogramm volt, de hát nyilván nem vagyunk geográfiai szempontból olyan kedvező helyzetben, mint Hawaii. De a hawaii halfogyasztás az amerikai átlaghoz képest is magas, körülbelül a két-háromszorosa az országosnak.
Az egyszerű halsaláta idővel egytálétellé nőtte ki magát, ugyanis a poke tál tartalmaz valamilyen alapot vagy köretet (általában rizst), többféle zöldséget és szószt is, és persze a hal és a kukui más fehérjeforrásokkal, illetve ropogós hozzávalókkal is helyettesíthető. Akár még ananászt is lehet rá pakolni, ha valakinek úgy tartja kedve, bár így nem lesz annyira autentikus az ízélmény, bármennyire is Hawaii jelképe a gyümölcs.
A poke nagyon sokat köszönhet Sam Choynak, egy helyi séfnek, aki számára fontos küldetés volt a helyi ételek népszerűsítése. Ő volt a Hawaii Regional Cuisine kezdeményezés alapítója, és 1991-ben útjára indította a Poke Fesztivált és Főzőversenyt. A pokepaletta pedig egyre gazdagabb és gazdagabb lett, 1990-es évek közepén már volt olyan kifőzde, ami azzal hirdette magát, hogy náluk aztán húszféle pokét lehet kapni. A hawaiiak egyébként nem járnak étterembe pokét fogyasztani, vagy maguk készítik el, vagy kisebb büfékből, ételpulttal rendelkező boltokból szerzik be, és fogyasztják elő-, illetve főételként is.
A poke a 2010-es évek elején kezdete el diadalmenetét az Egyesült Államokban, a Foursquare szerint 2012 és 2016 között 342-ről 700-ra nőtt, vagyis megduplázódott azoknak az éttermeknek a száma, amelyek hagyományos pokét, illetve annak újraértelmezett változatait kínálták. De volt, akit egy hawaii út térített meg, így járt például Action Bronson, a New York-i rapper is, aki miután 2015-ben Hawaiira látogatott, beleszeretett az ételbe, annyira, hogy saját pokét fejlesztett ki. Idővel Európába is eljutott a fogás, és persze sikeresen (?) fuzionáltatták más nemzetek ételeivel is.
De miért lett annyira sikeres? Ennek több oka van:
Nem mindenki örült annak felhőtlenül, hogy a poke nemzetközi trend lett. Mark Noguchi hawaii születésű séf 2016-ban egy erősen kritikus hangvételű cikket írt arról, hogy mennyire fájó a tisztelet hiánya, hogy sokan nincsenek tisztában az étel eredetével, hogy az emberek nem ejtik megfelelően az étel nevét (ejteni kell a végén az e hangot is, mintha POH-kay lenne az írása, ezért szokták néha poké formában leírni), pedig a hawaiiak számára az ételhez fűződő kapcsolat nagyon fontos, és szerinte ha valaki „spirituálisan nem kapcsolódik az ő kultúrájukhoz”, akkor a különböző oldalakra posztolt ételfotók sem segítenek megérteni, kik is ők.
Persze egy idő után megtört a robbanásszerű növekedés, ennek részben az volt az oka, hogy a vendéglátósok rájöttek, a pokekészítés ugyan kevés alapanyagot és eszközt igényel, viszont nagyon fontos, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzanak, és a nyers hallal bizony tudni kell bánni.
A Michelin-kalauz oldalán van egy egyszerű leírás arról, hogyan is lehet otthon elkészíteni egy hagyományosabb változatot: ehhez 500 gramm jó minőségű tonhalfilére van szükség, amit apró darabokra kell vágni. Ezt azután össze kell keverni három evőkanál szójaszósszal, egy evőkanál osztrigaszósszal, némi szezámolajjal, valamint fokhagymával és újhagymával, illetve igény szerint különböző fűszerekkel, és utána egy órára a hűtőbe kell tenni, majd tálalhatjuk rizságyon pár szelet avokádóval.
Persze ha nagyon sok étteremhez hasonlóan mi is eltávolodunk egy kicsit ez eredeti recepttől, akkor a lehetőség tárháza szinte kimeríthetetlen lesz, a poke is alkalmas arra, hogy a hűtőben és kamrában lévő maradékételekből valami újat alkossunk. Persze amennyire egyszerű ételnek tűnik, annyira pepecselős. A sok zöldséget igénylő ételek (pl. lecsó) sajátossága a hosszú előkészítési idő, míg az ember mindent megmos, meghámoz, leforráz, felaprít, lereszel és így tovább. Ha négy-öt ilyen zöldséggel dolgozik az ember, akkor drasztikusan megnő az előkészítési idő, a használt edények és tálak száma. Ennek ellenére mégis érdemes pokét csinálni, mert nagyon látványos, finom, egészséges lesz a végeredmény.
A poke ugye nagyon jól működik szusirizzsel vagy rizstésztával, de persze ha valaki akarja, más köretet is választhat hozzá. Legalább ennyire fontos sokféle, friss zöldség, és ha úgy döntünk, ananászt is használunk, az semmiképpen sem cukros lében ázott konzerves ananász legyen, mert az már tényleg szentségtörés. Érdemes használni pirított magokat vagy mogyoróféléket is, ettől nem csak változatosabb, hanem karakteresebb is lesz a végeredmény. Ázsiai ízvilágúra pácolt csirkemellel sem lövünk mellé, sőt. Szósszal is érdemes kísérletezni, egészen különleges ízkombinációkat lehet kihozni az egytálételből. Ahogy a bibimbapnál, úgy a pokénál is jó, ha minél színesebb a végeredmény, már persze ha nem vagyunk puristák, és nem az eredeti, egyszerű fogást akarjuk otthon újrateremteni.
Pokét persze étteremben is lehet enni, Budapesten az utóbbi időben két olyan hely is nyílt, ami kifejezetten erre a hawaii konyhára fókuszál. Az Aloha Poké a Lövőház utcában található, de házhoz szállítást is vállalnak. És akárcsak az étteremben, a Wolton is össze lehet állítani a saját tálunkat, de itt kis adagokat nem találtunk, míg az éttermi étlapon ezek pokito néven futnak. A saját tál ára 3590 forint, a nagy adagoké 2490 és 3090 forint között mozog, a pokitók pedig 1490 és 1890 forint között futnak. Az éttermi étlapon négyféle alap poke szerepel: van csirkés, lazacos, tonhalas és vegetáriánus, illetve egy monster bowl. Utóbbiból nincs kis adag, a Wolton pedig még van egy ötödik, édes chilis változat is, és mindegyiknél lehet választani, hogy alapként jázmin rizst, rizstésztát vagy lila káposztát kérünk.
Mi csirkéset rendeltünk jázmin rizs alappal, meg az összehasonlítás kedvéért egy chilis csirkés tálat is, ezt viszont rizstésztával. Az alapot ugye mi választottuk, de nemcsak ebben tér el a két csirkés étel, más a feltét is. A sima csirke poke teriyaki csirkehúsból, uborkából, gyömbérből, kápiából, törtmogyoróból, csicseriborsóból, wakame algából, szezámmagból, zöldborsó-csírából és káposztából áll. Ha valaki fél attól, hogy a nyers gyömbér erős lenne, ne tegye, mert inkább kellemesen édes. A chilis csirke pedig a hús és a választott alap mellett lila káposztával, ananásszal, paprikával, edamame babbal, wasabi majonézzel (igen, ez csípni fog), csicseriborsóval, mogyoróval, mungóbab-csírával van megpakolva. Az alapadag akkora, hogy nem árt, ha valaki nagyon éhes, amikor megrendeli, de ebben a sokszínű ételben az a jó, hogy egyáltalán nem terheli meg a gyomrot, nem áll be utána kajakóma.
A Bartók Béla úton található az ONO Poké Bowl Bar. (Az ono egy halfajta neve hawaiiul, az 'ono pedig annyit tesz, hogy finom, ízletes). Az étterem kétemeletes, de van kiülős rész is, ha valaki most nem szívesen tartózkodna zárt térben. A normál adagok ára itt 1990 és 2870 forint között mozog, a kicsiké pedig 1770 és 2190 forint között. Vannak alappokék: ez a mogyorós csirke, a wasabis csirke, a srirachas lazac, a sima lazac, az ahi poké és persze van egy vegetáriánus változat is. Illetve itt is össze tudjuk állítani a saját tálunkat, az alap 2270 forint vagy 1920 forint, és csirkés, tonhalas lazacos, vegán pokéra kérhetünk még plusz fehérjét, plusz zöldséget, plusz szószt, plusz szezámmagot és valami ropogósat. Emellett a Facebookjuk szerint van szezonális ajánlat is, most például Smoky chicken füstölt csirkével és a Summer Veggie-t blansírozott tökkel, illetve elég komoly az itallap is, és vannak desszertek is.
A mi választásunk itt wasabis csirkére, illetve a vegán verzióra esett, ami mellé cukkinis alapot választottunk. A cukkinit nem gondolná az ember olyan tartalmas köretnek, és valóban nem tesz sokat hozzá az ételhez ízben vagy textúrában sem, kellemesen elsunnyog a limu, az avokádó és a mogyoró mögött, de a többi körethez képest még könnyedebb és nyáriasabb étel lesz tőle a poke. Gyomortól függ, hogy ki mennyire lakik jól a kicsi adaggal, de ha valaki nem nagyétkű, bőven elég lesz ez is, aki viszont szeret kicsit többet enni, az lehet, hogy egy picit éhes lesz egy óra múlva, ha nem a nagyobb tálat választja.
(Borítókép: Hagyományos tonhal poke egy ételfesztiválon – fotó: Mike Coppola / Getty Images)