Ha korábban vezetik be a pénzpiacokra a hitelkártyát, ma nem szürcsölhetnénk egy velencei Madonna palástját. És a carpaccio is csak néhányak kedvence maradt volna, ha nincs egy megrögzött amerikai alkoholista.
De kezdjük az elején, 1929-ben.
Giuseppe Cipriani, a velencei Európa Hotel barmanje szorgosan keveri esténként a koktélokat a szálló vendégeinek. Kedvence Mr. Pickering, aki nagynénjével és annak fekete pekingi palotakutyájával hónapok óta a bár mindennapos látogatója. Nem telhet úgy el egyetlen este sem, hogy a bostoni milliárdos csemete ne zárná napját jó néhány koktéllal, likőrrel Cipriani pultjánál.
A mindkettejük számára áldásos állapot azonban megszakad, amikor az Államokban élő családfő megtudja, hogy végtelen-féktelen italozásra költi ifjú örökösük az otthonról érkező apanázst, és elzárja a pénzcsapot.
Mivel Mr. Pickeringnek se váltója, se pedig hitelkártyája (azt csak az ötvenes években vezeti be a Diners Club először éttermi fogyasztásokra), aznap este köszönés nélkül kullog a lépcsősor felé, messziről elkerülve alkoholos örömeinek forrását. A bárpult nagymesterének figyelmét azonban nem kerüli el borravalói forrásának szomorú távozása, ezért utánasiet, és a következő kis párbeszéd zajlik le közöttük:
Mr. Pickering, talán beteg ma?
Nem, Mr. Cipriani.
Akkor talán már nem kedveli a koktéljaimat?
Ó, nem, Mr. Cipriani.
Akkor hát mi a gond?
Semmi, semmi.
Csak nem ment csődbe?
De bizony, Mr. Cipriani.
Ó, és mekkora összegre volna szüksége?
Csak nem akar nekem pénzt adni? – csillan meg Mr. Pickering fátyolos tekintete.
Attól függ, mennyire van szüksége.
Csak annyira, hogy kifizessem a hotel- és bárszámláim, haza tudjak utazni, és egy utolsó Dry Martinit még magamba tölthessek: olyan 10 ezer líra.
Szorgos barmanünk szeme kissé elkerekedik, hiszen jelentős összegről van szó (aligha feledte, hogy felnőtt életét napi 3 líráért kezdte 16 órás munkával egy pékségben), de a feleségével folytatott rövid, ugyanakkor harsány párbeszéd után másnap átnyújtja kedvenc vendégének a segély összegét.
Két évvel később Mr. Pickering laza hanyagsággal sétál be a bárba, rendel egy italt, majd a következő szavakkal átnyújtja a 10 ezer lírát:
Köszönöm, Mr. Cipriani, itt a pénze. És szeretném hálámat kifejezni ezzel a további 40 ezer lírával. Ebből nyithatna saját bárt is akár. Amit rólam elnevezve hívhatna Harry's bárnak...
Mivel Giuseppe Cipriani gyermekkora óta dédelgetett álma egy saját bár-étterem-szálloda triumvirátusa, rögvest kap az alkalmon. Napokon belül meg is találják feleségével a megfelelő helyszínt a Szent Márk tér tőszomszédságában megbúvó kis zsákutcában, egy kötélraktár 9x5 méteres szegletében.
Ezt pont elég ahhoz, hogy egy kis konyha, egy bárpult és néhány asztal elférjen benne meghitt hangulatban, kiszolgálva a fényes pompától és a luxushotelek nagyszámú személyzetének tekintetétől elbújni vágyó hírességeket.
A belső tér kialakítását Gianni Rubin de Cervin báróra bízzák, aki egyszerű és kényelmes art déco vendégtért alakít ki, a raktárépület külsején pedig csak az ablaktáblákra festett elegáns Harry's Bar felirat jelezi, hogy megszületett az elkövetkező évszázad egyik kultikus helye, ahol olyan hírességek fordultak meg, mint
Somerset Maugham, Aga Khan, Ernest Hemingway, Arturo Toscanini, Charlie Chaplin, Orson Welles, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Lauren Bacall vagy Truman Capote.
A bár ma is ugyanott áll, ahol Giuseppe Cipriani megalapította, és fia, Arrigo kibővítette. A földszinten még sűrűbben állnak az asztalok, zsizseg a közönség, fehér kabátos pincérek pörögnek-forognak. Az emeleten viszont ennek a hangulatnak már nyoma sincs: elegáns éttermi berendezés, csöndben falatozó turisták. Ugyanez a pompa jellemzi a többi Harry's Bart is, például New Yorkban és Buenos Airesben.
A világmárkává vált bostoni milliomos nevét megtalálhatjuk manapság hoteleken, éttermeken, tésztafélék, olívaolajok, kávék és mártások csomagolásán ugyanúgy, mint könyvek borítóján és konyhai kellékeken.
A pandémia azonban a velencei Harry's Barnak sem kedvezett.
A széthúzott asztalok, a limitált közönség pont a bár hangulatát ölte volna meg, ezért sokáig úgy volt, hogy meg sem nyitnak a járvány első hulláma után Velencében. Az amúgy is megkopni látszó hírnév koporsójába ez lett volna az utolsó szög, pár évvel az után, hogy a világutazó sztárszakács és celeb, Anthony Bourdain így nyilatkozott a helyről:
„egészen jók az ételek, finomak a Bellinik, viszont baromira drága.”
Persze, olcsóbban is megúszhatjuk – ha a Harry's Bar két nevezetességét szeretnénk megkóstolni – annál, hogy elutazunk érte Velencébe. De mindkét nevezetesség elkészítése kompromisszummentes kell legyen.
Az egyik a Bellini. Mintául Giuseppe Ciprianinak a híres reneszánsz festő egyik Madonnája szolgált. A Szűzanya palástjának pompás rózsaszínje kell megjelenjen a pohárban is (a Harry's Barban kétdecis egyszerű poharakban adják a kultikus italt).
A tartomány buborékos borából, a Proseccóból és barackvelőből álló koktél értelemszerűen nem készülhet tehát sárga őszibarackból, ahogyan az sok helyütt látható.
Erre kizárólag a fehér húsú, a mag környékén vörösbe forduló gyümölcs felel meg (nálunk a szeptemberben érő Champion fajta a legjobb).
Lustábbak apríthatják mixerrel is, de csak lassan, professzionalizmusra hajlamosabbak viszont kizárólag meghámozva, kézzel szétnyomva, majd szitán áttörve készíthetik a gyümölcsvelőt. Ha netán nem lenne elég édes, akkor cukorsziruppal, ha nem lenne elég rózsaszín, akkor a meghámozott héj citromlével kinyert színével javíthatunk rajta.
Legjobb frissen készíteni a gyümölcskrémet, de lefagyasztva meghosszabbíthatjuk a Bellini élvezetére rendelkezésre álló hetek számát. Likőrök, snapszok nem kellenek hozzá, ami viszont kötelező, a hideg pohár, a jéghideg gyümölcsvelő és a hideg prosecco.
A Harry's Bar másik kultikus fogása a bélszín Carpaccio.
Ez az étel más velencei éttermekben is felbukkant, de itt készült először carpaccio szósszal vörös-fehér tónusokban, ahogy az a másik velencei festőhíresség, Vittore Carpaccio képein megjelent.
Az étel alapja a kiváló minőségű, nyers marhahús.
Ciprianiék a hátszínt részesítik inkább előnyben a bélszín helyett, a szaftossága miatt. A hártyáktól és inaktól aprólékosan megtisztított húst sosem fagyasztják, hanem nulla fokra hűtik, majd nagyon vékony szeletekre vágják géppel, esetleg nagyon éles, hosszú pengéjű késsel.
A hajszálvékony húslapokat aztán hűvös tányérra terítik, és cikcakkosan meglocsolják a nagyrészt házi majonézből, némi Worcestershire-szósszal, citromlével, pár kanál tejjel és fehér borssal készülő szósszal.
Ha otthon színesebb verzióját szeretnénk elkészíteni, tegyünk a hússzeletek alá friss rukkolát, tetejére pedig parmezánforgácsot (Ciprianiék szerint erre csak a parmigiano reggiano alkalmas), majd igyunk hozzá könnyű vörösbort. Vagy egy Bellinit...