Irigylésre méltó helyzetben vannak a mediterrán népek hozzánk képest. Abban a tekintetben, hogy náluk évente nem egyszer van szüret, hanem kétszer: előbb a szőlő, majd pár hónapra rá az olajbogyó.

Ha ez nem is igaz, az bizonyos, hogy ezek a görcsös-göcsörtös derekú örökzöldek a Földközi-tenger keleti részéről származnak, és már az ókorban ellepték azokat a földeket, ahova görög és föníciai telepesek magukkal vitték.

A fa bogyóiból nyert olaja miatt ültették volna szélesebb körben is, de kényes növény lévén, nehezen viseli a szélsőséges hőmérsékleti ingadozást: –12 °C alatt azonnal magfagy (de a –4–5 °C hideget sem bírja hosszú távon).

Pedig a termés, és az abból kinyert zöldes-sárgás lé az, ami miatt érdemes foglalkozni az olajfával. Nemhiába nevezte már Homérosz is az olívaolajat folyékony aranynak, amit nemcsak étkezési és vallási célokra használtak az ókorban, de világításra a mécsesekben, gyógyításra, bőr- és hajápolásra is. Sőt a korabeli versenyeken is ezzel az olajjal kenték be magukat az atléták, hogy nehezebben találjon rajtuk fogást az ellenfél.

Világszerte öntik, csorgatják

Az olívaolaj megmaradt volna a mediterrán vidékek hétköznapi konyhájában, ha nem csinálnak belőlük kulináris különlegességet az Egyesült Államokban letelepülő olaszok. Az 1920-as évektől kezdve lendületet vett az Olaszországból induló export, majd az 1970-es évek egészségtudatos gasztroforradalmának köszönhetően még inkább megnőtt a kereslet, amit már a portugál, spanyol és görög termelők is meglovagoltak.

de olyan új vidékek is bekapcsolódtak a termelésbe, mint pl. Kuvait (az öt kontinensen összesen félezer termelő van jelen 53 országban). Területenként persze óriási a különbség még az egyforma technológiával kinyert olívaolajok között is, hiszen amellett, hogy a több száz fajta és klón terem, a termesztési mód, de még a terroir is meghatározó, akárcsak a borok tekintetében.

Ugyanúgy évekbe kerül, míg termőre fordul a növény, fontos a megfelelő metszés, a földmunka, a növényvédelem, esetenként a csepegtető öntözés. Mindkettő gyümölccsel hálálja meg a gondoskodást, igaz, az olajbogyókból kevesebb minőségi lé nyerhető: 6-8 kilogrammból 1 liter.

Viszont tovább él az olajfa, mert amíg Európa legidősebb szőlőtőkéje kb. félezer éves (Mariborban található), addig Horvátországban és Olaszországban is nyilvántartanak olyan – még ma is termő – fákat, amelyek legalább kétezer évesek.

Az olívaolajok kategóriái

(a magas minőség felől haladva):

• Extraszűz – közvetlenül, friss gyümölcsből hidegen sajtolják. Nem használnak hozzá semmilyen segédanyagot. Savtartalma maximum 0,8 százalék.
• Szűz – hideg sajtolással készül ugyanúgy, mint extra társa, de a gyümölcs minőségét már nem veszik annyira szigorúan, amit a savtartalom is mutat: 2 százalék is lehet.
• Olívaolaj – az első préselés után, vagy eleve további olaj kinyerése érdekében vizet, hőt vagy akár vegyszereket is használnak. Szinte minden esetben keverék olaj. Savasság 3,3 százalék fölött.
• Sansa, pomace, lampante stb. – a kipréselt olajtöretet meleg vízzel és hexán nevű kőolajszármazékkal feláztatják, majd újra kipréselik. Nem minőségi termék.

A minőségi olívaolajat tehát ugyanúgy szakboltokban érdemes keresni, mint a minőségi bort. Szerencsére egyre több ilyen van hazánkban is, de kettő kiemelkedik közülük.

1. Giuseppe boltja az Oktogon közelében, ahol olasz családi termelők olajai közül választhatunk. Vannak markánsabb és lágyabb ízű, gyümölcsösebb vagy fűszeresebb verziók, illetve olyan ízesítettek is, ahol az gyümölcs préselése során citrusokat vagy azok héját keverik az olajbogyók közé, így kinyerve egy izgalmas keveréket.
2. A másik olajközpont Pomáz egyik hangulatos parasztházában lelhető fel. Tóth Gusztáv elsősorban spanyol és portugál kézműves olajakat hoz be, olyan mennyiségben és választékban, hogy azzal Közép-Európa legnagyobb kereskedőjévé vált. Folyamatos kapcsolatot tart ő is a termelőkkel, és nem rest visszaküldeni nekik akár egy komplett rakományt is, ha annak minősége elmarad a megszokottól. Ez persze nem azt jelenti, hogy egy olaj mindig, minden évben ugyanolyan kell legyen, hiszen az évjárat ezeknél a termékeknél is komoly eltéréseket mutathat, de nem a minőség rovására.

Ha minőségi, extraszűz olívaolajat akarunk választani, a szín a legkevésbé fontos szempont. Sokszor inkább csak zavaró tényező az ízérzékelés tekintetében, ezért a komolyabb olajteszteken sötét poharakat használnak kóstoláskor.

• A minőségi olívaolajoknál feltüntetik a fajtát, a termelő nevét és az évjáratot (TTT szabály – termelő, típus, terroir).
• Szűrt vagy szűretlen extraszűz olívaolajok között ízben elenyésző a különbség a szűretlen javára, de azt érdemes tudni, hogy rövidebb ideig áll el, mint szűrt társa.
• Ha hűvös, sötét helyen tartjuk a kinyitott, de visszazárt palackot, utóbbi fél évig is megtartja eredeti ízét, minőségét.
• Igazi ínyencnek mindenképp olyan boltot érdemes felkeresnie, ahol lehetőség van kóstolásra (Covid-időszak után talál csak ilyet). A kézzel megmelegített pohárkában vagy kanálban első az illat, ami lehet füves, virágos, zöldfűszeres, vajas vagy paradicsomos is akár.
• Kóstolás után az ízjegyeket érdemes figyelni: a gyümölcsösséget, a kesernyésséget, a csípősséget, az íz hosszúságát. Ennek függvényében érdemes egy olyan szelekciót összeállítani, ahol lágyabb és karakteresebb olajok is vannak, hogy harmonikusan tudjuk párosítani őket az ételekhez.

(Borítókép: Bakcsy Árpád Zoltán / Index)