A sült hús, a sült kolbász és a töltött káposzta csábításának már gyerekként sem tudott ellenállni. Balla Géza alig tizenévesen nagyapja borát kortyolta titokban, napjainkban viszont már egyetemen oktatja a megszerzett kóstolói tudást. Az erdélyi borász szerint az igazi gasztronómia az, amikor a borok zamata harmonizálódik az ételek ízével. Arról álmodik, hogy egyszer a fiai továbbviszik a borászatot.
Milyen ízekre emlékszik gyermekkorából?
A Szilágyságban nőttem fel, Észak-Erdélyben, Kémer községben. Ott is születtem, gyönyörű vidéken, kilencvennyolc százalékban magyarlakta településen. Erdélyben akkoriban nagy divat volt falun a disznózsírban megsütött és bödönbe rakott sült kolbász és sült hús. Általában nyáron, aratáskor kezdték kiüríteni a bödön tartalmát. Nagymamám nagymestere volt ezeknek a finomságoknak, mindig próbáltam keresni egy okot, hogy naponta meglátogassam őt, elsősorban azért, mert rajongtam a disznózsírban készült sült kolbászért és sült húsért.
A töltött káposztát is nagyon kedveltem, és ma is kedvelem. A paradicsomlevessel viszont ki lehetett kergetni a világból! A palacsintáért azonban akkor és most is rajongok, főként, amit édesanyám süt. Gyerekkoromban előfordult, hogy nem tudta olyan ritmusban sütni, hogy ne legyen üres a tányér, pillanatok alatt befaltam az összes palacsintát. Ekkor bevezette azt a szabályt, hogy palacsintasütéskor mindig paradicsomlevest főzött, a regula pedig az volt, hogy palacsintát csak akkor ehettem, ha előtte paradicsomlevest is fogyasztottam. Nem szerettem, de kénytelen voltam megenni...
Mi volt a menü vasárnaponként és karácsonykor?
Vasárnaponként általában a nagyszülőknél ebédeltünk: tyúkhúsleves, sült tyúk, illetve sült csirke volt krumplival. Többször előfordult, hogy a nagybátyámékkal együtt tízen ültünk az asztalhoz, s nagymamám osztotta ki a húsokat: a tyúkot vagy a csirkét csak nyolc-kilenc darabra lehetett bontani, így aztán megtörtént, hogy nagymama megkérdezte nagypapát: „Ferenc, te, ugye, nem kérsz húst?” A nagypapa udvariasan válaszolt: „Köszönöm, húst nem kérek, csak krumplit...”
Karácsony tájékán disznót vágtunk, hurkát, kolbászt, sülteket és töltött káposztát ettünk. Karácsony első napján húslevest főztünk, utána pedig disznósülteket fogyasztottunk. Előtte dukált a szilvapálinka, gyerekként ahhoz nem juthattam hozzá, de borocskát azért kortyolgathattam...
Hogyan találkozott a főzés élményével?
Soha nem voltam híres szakács. Amit mindig szívesen sütöttem, az a kedvenc ételem, a palacsinta, ebben nagy sikereim voltak. A borászatomban a borok mellé ételeket is készítünk: marhalábszárpörköltet, vadast, ugyan nem én csinálom, de azért besegítek.
Külföldön megkóstolja a helyi ínyencségeket?
Elsősorban a külföldi borvidékeket látogatom, megpróbálom összehasonlítani, harmonizálni az ételek ízét a borok zamatával. Az igazság az, ahány ház, annyi szokás. Nagyon szeretem a francia és az olasz konyhát, elsősorban azért, mert fantasztikus ételeik és fantasztikus boraik is vannak.
Gyerekkoromban nekünk is volt egy hektár szőlőnk, amennyire a családnak éppen szüksége volt. Talán negyven évvel ezelőtt történt: a nagyapám eltett egy hordó bort, amit aratáskor vert csapra, ez rituálé volt akkoriban. Mi ráleltünk gyerekként erre a hordóra a pincében, és valahogy kivettük a dugót, és egy darab náddal iszogattunk belőle négyen. Többször is meglátogattuk a hordót, és minden esetben vizet töltöttünk a bor helyére. A hordóban a bor végül annyira felhígult, hogy az aratók aztán hiába itták, nem rúgtak be tőle!
Mit jelent önnek a gasztronómia?
Ma már nem tudnám elképzelni a gasztronómiát bor nélkül. A borok zamatát az ételek ízével kell harmonizálni, így egy fenomenális ízvilág ötvöződhet. Amikor borbemutatókat tartok, és hölgyek is jelen vannak, akkor mindig megjegyzem: ha gyertyafényes vacsorával akarja hazavárni a férjét, előbb nézze meg, hogy milyen bor van otthon, és ahhoz készítsen egy finom fogást.
Hozzávalók (4-6 fő részére)
2-2,5 kg savanyú káposzta, 2 db hosszú kolbász, 1 csomag bacon, 500 g rizs, 800 ml tejföl, 100–200 ml száraz rozébor, 1-2 db babérlevél, kevés fehér bors, csipetnyi szerecsendió
Elkészítése
A káposztát jól lecsöpögtetjük, a kolbász héját levesszük, majd felkarikázzuk, a bacon egy részét pedig felkockázzuk. A kolbászt és a bacont saját zsírjában megsütjük, ezután kivesszük a zsiradékból.
Ebbe a zsiradékba beletesszük a káposztát, hozzáöntjük a rozébort, a babérlevelet, kevés borsot és csipetnyi szerecsendiót, majd az egészet jól összepároljuk.
Miközben párolódik a káposzta, feltesszük főni a rizst, ha kész, alaposan lecsöpögtetjük. A káposztát kicsavarjuk, hogy ne legyen vizenyős. A rizst átforgatjuk a kolbászos-szalonnás zsírban.
Előveszünk egy tűzálló tálat: az aljára bacont rakunk, majd erre egy réteg rizst, egy réteg kolbászt és baconpörcöt, majd egy réteg káposztát, rálocsoljuk a tejfölt. Ezután kezdődik elölről a rétegezés, a tetejére káposzta kerül, majd tejföllel megcsíkozzuk a tetejét. Végül a tálat sütőbe tesszük, és jól átsütjük.
A bor olyannyira meghatározza az életemet, hogy szabadidőmben, amit a családommal töltök, a kisfiamnak tanítgatom a szőlészet, borászat fortélyait. Már ott tartunk, hogy nem nyithatok ki egy palack bort nélküle, azt ő akarja kinyitni, s még a dugót is megszagolja! De még a hobbim is a bor körül forog: borászatokat keresek fel, sok magyarországi borász barátom van, aki engem is meglátogat. Több magyarországi szervezetben is tevékenykedem: a Magyar Borakadémia és a Pannon Bormíves Céh alelnöke vagyok. A kolozsvári Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetemen borászatot tanítok. A bor érzékszervi vizsgálatánál a diákok meg szokták tőlem kérdezni, miként lesz valakiből jó kóstoló. Én erre a következőt szoktam válaszolni: Lenin elvtárs azt mondta: tanulni, tanulni, tanulni, én pedig azt mondom: kóstolni, kóstolni, kóstolni!
Az gondolnánk, ez így szép és kerek élet; tényleg ennyire kerek volna?
Nekem mint határon túli erdélyi borásznak nagyon sokat kellett bizonyítanom, hogy elismert borász lehessek, s ez nagyon nehéz folyamat volt. Nagyon keskeny sávon kellett „táncolnom”, hogy ne essem le a deszkáról... Szerencsém volt: ha jobbról vagy balról limitálva is voltak a lehetőségek, de felfelé olyan magasra ugorhattam, ameddig csak akartam. Így azért sikerült a folyamatokat jó útra terelnem. Most már azt csinálhatom, amit szeretek. Életem legszebb fejezete: van három fiam és két unokám.
Ami azonban nehézség: a súlyos aszály napról napra elkeserít. A szőlőim 450-500 méterrel a tengerszint felett találhatóak, nagy részükön a termőterület vastagsága nem több mint harminc centiméter. Sziklás talajon a szőlő kifárad, elfonnyad, ha nem kap vizet. Ez nagyon aggasztó, és szomorú vagyok, ha a szőlőtermés egy részét elvesztjük emiatt. Örömet szerez, amikor a legkisebb fiam metszőollóval akar dolgozni, s külön szőlősort akar fogni.
A fiai viszik tovább az atyai örökséget?
Nekem az életem idestova harminckét esztendeje a családom és a bor körül forog. Abban bízom, hogy a bor a hosszú élet titka, s bízom abban is, hogy betarthatom a mondást: az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk. A jó bor az ember életét, a sokszor sanyarú, mostoha körülményeket is elviselhetővé teszi. Remélem, még sokáig tudok minőségi borokat készíteni.
Az az álmom, hogy a fiaim közül valaki továbbvigye majd a borászatot. Jelenleg száz hektár szőlőterülettel rendelkezünk; borászattal, vendéglátással, borturizmussal foglalkozunk. Nagyon sok munka jár ezzel. Az az álmom, hogy mindhárom fiamat és az unokámat is sikerüljön valahogy erre az útra terelni, s ha majd egyszer fentről lenézek, akkor azt lássam, hogy amit teremtettem, az jó kezekbe került.
(Borítókép: Balla Géza 2017. március 9-én. Fotó: Kovács Tamás / MTI)