Amúgy Kisvárdán semmi sem procc, itt nem isszák a stampedlitől eltartott kisujjal a szilvapálinkát, itt ha jól akar lakni az ember, bevág egy emberes adag marhapörköltet. És igen, ezt még egy olyan elegáns helyen is megteheti, mint amilyen a Vino Bar ’n Bistro. Ahol egyszerre fogyaszthat tápláló, kiadós, ugyanakkor kifinomult, kreatív és egészséges fogásokat a futballkedvelő ínyenc.

Jól olvassák, futballkedvelő ínyenc.

A Vino Bar ’n Bistro tulajdonosa ugyanis nem más, mint Révész Attila, a labdarúgó NB I-ben jelenleg dobogós helyen tanyázó Kisvárda Master Good sportigazgatója.

Tulajdonképpen azért nyitottuk meg idén májusban az üzletünket, hogy megismertessük a kisvárdaiakat a minőségi gasztronómiával – magyarázza Révész Attila, akit jobban ismernek a keleti végek varázslójaként, a Kisvárdát az NB I-be feljuttató, majd dobogós helyre vezérlő futballvezérként, mint étteremtulajdonosként. – Igaz, kezdetben idegenkedtek a helyiek, túlságosan finomnak, elegánsnak, mondhatni fényűzőnek találták a bisztrónkat, ami talán érthető is, hiszen szokatlan volt nekik ez az emelkedettebb stílus. Ráadásul én azt is a küldetésünknek tekintem, hogy megmutassuk: a helyi alapanyagokból kreatív módon is lehet főzni, és a rántott húson és a főzeléken kívül mást is lehet fogyasztani egy étteremben. Az étlapot egész egyszerűen változatosabbá kell tennünk. Hála istennek olyan a törzsközönségünk, hogy világot látott emberek járnak hozzánk, akik vevők ezekre a finomságokra. Kisvárdán most már kialakult az a polgári réteg, amely, hogy úgy mondjam, kompatibilis egy ilyen bisztróval és a nálunk fogyasztható ételekkel. Hála istennek a fiatalok egyre jobban rákaptak a kínálatunkra.

Rákaptak, de azért nem egyik napról a másikra fognak modern bisztróba járni a szabolcsiak. 

Az a lényeg, hogy ne csak enni jöjjön be ide a vendég – veszi át a szót Kósa Hunor, ami akár furcsa is lehet egy séftől, aki az étkek varázslója. – Élményt is kell adnunk a betérőnek, amihez az étterem környezete, hangulata, a társaság is hozzátartozik. Itt, nálunk még a Kisvárda FC labdarúgóival is összefuthat, sőt beszélgethet a vendég. És össze is fut, mert most már nemcsak a hét végi bajnokit megelőző úgynevezett „pre-game mealt” fogyasztják itt Dombó Dávidék, hanem szabadidejükben is belátogatnak ide a soknemzetiségű játékoskeret tagjai.

Kósa Hunor, a Vino Bar ’n Bistro séfje Máramarossziget városában, a Partium északi részén, a Tisza bal partján látta meg a napvilágot, de amúgy tősgyökeres kisvárdai. Egyéves volt, amikor a család átköltözött Várdára a romániai forradalmat követő zűrzavaros időkben.

Azért nyaranta mindig hazajártam Hosszúmezőre a nagyszüleimhez, a vakációt rendszerint ott töltöttem. Hosszúmező egyébként ma már Máramaros megye egyetlen magyar többségű községe. De életem harminc esztendejének a javát Kisvárdán éltem le, nyolc évet leszámítva, amikor Angliában, közelebbről Watfordban dolgoztam, a Cote Brasserie, illetve a Bill’s Watford étteremben, a High Streeten, ami a nevéből következően nem éppen félreeső helyen volt. Komoly étteremláncok ezek, a Bill’s-nek már több mint nyolcvan üzlete van a szigetországban. Változatos volt az étlapunk mindkét helyen, a francia étteremben havonta változtattunk, és a Bill’s-nél is szezonális ételeket tálaltunk fel, ahogy itt, Kisvárdán is erre törekszem. Mindig igyekszem kielégíteni a különféle igényeket, nem akarom, hogy a vendégek ráunjanak a kínálatunkra – jelzi Hunor, hogy igenis halad a korral.

Persze idegenben élni, bármennyire is jobbak az életkörülmények, mint otthon, mégiscsak emigráció, és az emigráns végső soron mindig hazavágyik. Így volt ez Hunor barátunkkal is.

Egyszer csak megcsörrent a telefonom, Attila volt a vonal túlsó végén. Személyesen nem ismertem, de hallomásból természetesen tudtam, ki ő, hiszen ki ne ismerné Kisvárdán a futballcsapat főnökét. Érdeklődött a terveimről, megkérdezte, nem akarok-e hazajönni, mert nyit egy éttermet a városban, és szüksége lenne egy jó séfre. Mintha csak megsejtette volna, hogy egy ideje már kacérkodom a hazaköltözéssel, és szeretném itthon kamatoztatni az angliai tapasztalataimat, átültetni a hazai viszonyok közé azt, amit Watfordban megtanultam.

Hunornak nem okozott különösebb fejfájást a hazaköltözés, mivel lokálpatriótának vallja magát, erősen kötődik Kisvárdához. Úgyhogy kért egy kis gondolkodási időt, majd igent mondott.

Az a szóbeszéd járja vendéglátós körökben, hogy az angol konyha, ha van ilyen egyáltalán, nem különösebben kreatív. Amikor erről érdeklődöm Hunornál, elmosolyodik.

Angol konyha? Több éven át dolgoztam angol étteremben, majdnem négy évig, végigjártam a szamárlétrát, mosogatóként kezdtem Londonban, az volt a belépő a szakmába, aztán egyre feljebb lépdeltem, és a watfordi vendéglátó-főiskolán elvégeztem egy kurzust, szóval odakint lett belőlem séf. Volt egy konyhafőnököm, aki látott bennem fantáziát, és megosztotta velem a tapasztalatait, sok mindent megmutatott, megosztott velem a titkaiból. Amit roppantul értékeltem, hiszen a szakácsok általában féltve őrzik a titkos fogásaikat, a trükkjeiket. Szóval neki köszönhetem, hogy beleszerettem ebbe az izgalmas, szép hivatásba – meséli csillogó szemmel a fiatal séf.

Hunor szakadatlanul képezte, fejlesztette magát, sokszor autodidakta módon.

Otthon megálmodtam egy tányért, aztán elkészítettem. Addig csináltam, amíg nem lett tökéletes. Örülök, hogy most már végre itthon kamatoztathatom az odakint elsajátítottakat. Nyár elején, június-júliusban már itthon is voltam, pár héttel a nyitás után. Nehéz döntés volt, de az egyedül töltött karácsonyok rosszak voltak Watfordban, nagyon hazavágytam, gyötört a honvágy. Májusban még borozónak indult a hely, de Attila gyorsan váltott, és kibővítette a profilját – említi Hunor.

Majd elárulja, hogy két kedvence van: a burgundi marhapörkölt szarvasgombás burgonyapürével és a BBQ-oldalas édesburgonya-pürével, ázsiai coleslaw-salátával. A marhapörkölt füstben készül, az úgynevezett low and slow módszerrel, vagyis lassan és alacsony hőfokon.

Jómagam az oldalast kóstolom meg, amelyhez fogható omlós és ízletes sertésfogást még életemben nem ettem.

De Hunor még fontosnak tart megemlíteni egy olyan részletet, amely emocionális jelentőséggel bír számára.

Mivel Erdélyben, illetve a Partiumban születtem, és a nyári vakációknak köszönhetően a gyerekkorom nagy részét Hosszúmezőn töltöttem, mindenképpen szeretném becsempészni a Vino Bar ’n Bistro étlapjára az erdélyi konyha specialitásait, felidézni azokat az ízeket és alapanyagokat, amelyekre a nagymamám főztjéből emlékszem. Már most is megismerkedhetnek a vendégeink a rozé kacsával, polentával elkészítve. A polenta nem más, mint a puliszka, a székelyföldi konyha alapvető körete. Ezt a rozé kacsát hagymával és kápiapaprikával cifrázom. Fontosnak tartom ezeket a specialitásokat belecsempészni akár a heti menübe, akár az étlapba. A padlizsánkrémet is a nagyanyám receptje alapján készítem.

Hunor távlati terveiben szerepel a mics elkészítése és a bisztró kínálatába helyezése.

Ezt én székelybörgernek nevezném, ezt mégis jobban megértik mifelénk, hiszen a mics nem mindenkinek mond sokat Magyarországon. A micshúsból – ami nem más, mint darált sertés, marha, esetleg bárányhús, illetve ezeknek az összegyúrt, pácolt, érlelt, fűszerezett keveréke – húspogácsákat, tulajdonképpen burgert formázok, és faszénen kisütöm. Majd meglátom, hogy Attila mit szól hozzá, mert mindig mindent megkonzultálok vele. Ki akarom kísérletezni a saját keverékemet, ahogy a barbecue-szósszal is tettem. Ezek saját receptek, ezeket nem is adom ki, úgy őrzöm, mint annak idején az amerikaiak az atomtitkot.

De még nincs vége a kisvárdai gasztrotúrának. Tudniillik a Vino Bar ’n Bistro saját készítésű kávéja is különlegesség. Itt megint Révész Attila ragadja magához a szót.

Novák Alexandra az üzletvezető, ő felel mindenért, a koktéloktól kezdve a kiszolgálás minőségéig, a konyha természetesen Hunor birodalma, a kávéról pedig Nagy Gergő, a Warda Coffee Roasters kávépörkölő manufaktúra tulajdonosa gondoskodik. Ez egy kézműves kávémanufaktúra, amolyan új hullámos kávépörkölő, de klasszikus kávéban is utaznak.

Magyarországon szép lassan hódít a kézműves kávékészítés, egyre többen gondolják úgy, hogy nem mindegy, milyen kávét fogyasztanak. 

Az új hullámos kávé világosabb pörkölésű, száz százalékban arabica, közvetlenül a termelőtől vásárolunk, nem konténerben, nagyipari módon szállítják a babkávét, hanem jutazsákokban importáljuk – mondja Nagy Gergő. – Nagy szállodáknak is szállítunk, de inkább az ilyen kisebb, exkluzívabb helyeket preferáljuk, mint amilyen a Vino Bar ’n Bistro is. Mi szállítunk az egyik legmenőbb honi étteremnek, a legendás Pajta Bistrónak is az Őrségbe, Őriszentpéterre, és a budapesti Nobuval is szerződésben állunk. Brazíliából, Kolumbiából importálunk, a Cerrado régióból, illetve Huila tartományból, ezekből a kávékból állítjuk elő a keverékünket. Idehaza még gyerekcipőben jár a kézműves kávék felhasználása, sokszor még a csúcsgasztronómiában is kommersz keverékeket szolgálnak fel.

Ahogy Nagy úr, úgy mi is már az ebéd fináléját jelentő kávénál tartunk. Lassan szedelődzködünk, és elégedetten nyugtázzuk, hogy nem csak a budapesti Vörösmarty téren ismerkedhet az ember modern, kreatív, egyszerre invenciózus, mégis a hagyományos magyar konyha ízeiből táplálkozó, de azokat újragondoló konyhaművészettel.