Gyermekkorában a vasárnapi ebédeknél negyedik fogásként a különféle borokat kóstolgatta édesapjával! Luka Enikő azt reméli, hogy egyszer majd ő is át tudja adni azt a szeretetet valakinek, ami ehhez a családi borászathoz köti. A soproni borásznő a bor mellett szenvedélyesen szereti a házi süteményeket, de néha a tepsi mérete okoz galibát.
Milyen emlékeket őriz a gyerekkorából?
Felhőtlen, boldog gyerekkorom volt, ma is abban a házban lakom, ahol felnőttem. Jól emlékszem arra a napra, talán tizenkét éves lehettem, amikor szalonnasütést szerveztem a szomszédos gyerekekkel. Az utcabeli családok apraja-nagyja együtt ült az esti tűz mellett, és mi gyerekek sütöttük meg a közös, ízes szalonna-vacsorát.
Hogyan zajlottak a vasárnapi ebédek?
Mivel szívbetegséggel születtem, nagyon vigyáztak rám, „agyondédelgetett” gyerek voltam, még a széltől is óvtak. Ennek ellenére soha nem voltam válogatós, egyedül a lecsót nem kedveltem, de ma már azt is szívesen főzök. Hétvégeken édesanyám húslevest készített, majd különféle sült húsok következtek, salátával, körettel. Aztán, amikor a sütemények is „lekerültek” az asztalról, édesapám szinte szertartásosan kitette az aznapra választott bort. Ízleltük és beszélgettünk róla; nekünk ez volt a negyedik fogás. Szerencsés vagyok, hogy édesapám mindig kikérte a véleményemet, így a legjobb tanítómestertől lestem el az értékelés alapjait.
Mikor mélyedt bele komolyabban a szakácsmesterségbe?
A főzés tudományát én „hátulról” kezdtem, elsőként a süteményeket választottam: kezdetben mindent szakácskönyv alapján, a leírtakat szigorúan betartva készítettem el. Most már a családom rajong az általam elkészített édességekért, jó látni, hogy nem hiába kísérleteztem olyan sokat. Egy alkalommal édesanyámat szerettem volna meglepni anyák napja alkalmából, s míg ő a fodrásznál volt, nekiláttam muffint sütni. Kimértem a hozzávalókat, összekevertem, és közben bekapcsoltam a sütőt, hogy legyen ideje felmelegedni. Néhány perc elteltével éreztem a sütemény illatát, és nem értettem, hiszen még ott volt előttem a nyers tészta. Aztán benyúltam a sütőbe, hogy kivegyem a muffin-formákat, s ekkor döbbentem rá, hogy édesanyám már előkészítette az anyák napi meglepetést...
Hozzávalók (10 főre)
100 g mandula, 350 g étcsokoládé, 150 g margarin, 2 evőkanál tejszín, 5 db tojás, 200 g cukor, 1 vaníliarúd, 2 evőkanál tej, 20 g cukrozatlan kakaópor, kevés margarin és cukrozatlan kakaópor a tortaforma előkészítéséhez, 1 csipet só
A mázhoz
100 g étcsokoládé, 40 g margarin, 1 evőkanál rum
Elkészítése
A sütőt előmelegítjük 150 Celsius fokra. Közben alaposan kimargarinozunk egy 24 cm átmérőjű tortaformát, aztán sütőpapírt illesztünk az aljába, és a sütőpapírt is megkenjük margarinnal.
Ezután ahelyett, hogy kiliszteznénk a formát, vékonyan beszórjuk teaszűrőn átszitált, csomómentes kakaóporral, hogy ezzel is erősítsük a torta csokis ízét.
A mandulát száraz serpenyőben mérsékelt lángon kevergetve illatosra pirítjuk, és ha kihűlt, durvára daráljuk.
Az étcsokoládét apróra törjük, és a margarinnal és a tejszínnel együtt finom gőz fölött kevergetve megolvasztjuk. Ha már sima és folyós, félretesszük kihűlni.
Ezután elkészítjük a tortamasszát: a tojásokhoz hozzáadjuk a cukrot, a vaníliarúd kikapargatott belsejét, a sót és a tejet, aztán robotgéppel néhány perc alatt habosra és sűrűre keverjük. Akkor lesz jó, ha a térfogata legalább a duplájára nő. Ekkor apránként belecsurgatjuk az olvadt csokit, jól elkeverjük, majd teaszűrőn át beleszitáljuk a masszába a kakaóport. Az egészet alaposan összedolgozzuk, aztán fakanalat veszünk elő, és beleforgatjuk a durvára darált mandulát. A masszát beleöntjük az előkészített tortaformába, és 45 percig sütjük. Ennyi idő után készen van, pedig a beleszúrt tű ragacsosan jön ki belőle. Nem baj, ennek így is kell lennie, mert ha tovább hagynák bent, akkor túlsütnénk, kiszáradna. Megvárjuk, amíg a torta langyosra hűl, aztán óvatosan körbevágjuk egy késsel, kifordítjuk egy nagy tálra, és lehúzzuk a sütőpapírt róla. Miután teljesen kihűlt, lefóliázzuk, és betesszük 1 éjszakára a hűtőbe.
A mázhoz enyhe gőz fölött kevergetve összeolvasztjuk az apróra tört étcsokoládét a margarinnal és a rummal. Még langyosan rákenjük a hideg tortára, egyenletesen eloszlatjuk rajta, és a tortát visszatesszük 1 órára a hűtőbe. Tálalás előtt 30 perccel kivesszük onnan, hogy egy kicsit felmelegedjen, aztán forró vízbe mártott, majd szárazra törölt késsel vékonyan felszeleteljük. Tíz szeletes torta lesz belőle. Azért szeretem, mert a komoly, érett, markáns vörösboroknak szenzációs kísérője, például a cabernet sauvignon-nak, vagy a merlot-nak.
Figyelem! Szigorúan csokoládéimádó őrülteknek ajánlom!
Nemrégiben vadonatúj tepsiket vásároltunk, a régi ütött-kopott edények helyett, és nekiláttunk édesanyámmal a süteménynek. Kikevertük a tésztát, elterítettük az tepsiben, a tetejére magozott meggyszemek kerültek, szépen sorban. Éppen tettük volna be a sütőbe, amikor kiderült, hogy az új tepsi egyáltalán nem fér be, így aztán elő kellett vennünk a harmincéves tepsit és persze elölről kezdeni mindent.
Külföldön járva milyen ízeket kóstolgat?
Egyszer Angliában egy nyelvtanfolyamon vettem részt, és az ottani szakács esténként olyan ételeket főzött a diákoknak, hogy azt hittük, egy ötcsillagos szállodában vagyunk. Ott szerettem meg a muffint, a fekete teát tejjel felöntve, egy kis barnacukorral megédesítve. Isztambulra viszont nem szívesen emlékszem. Még kis gyerek voltam, és a nővérem azt mondta, ha megeszem az ételt, amit elém tettek, megkapom az ajándékot, amit kinéztem magamnak. Akkor ettem életemben először és utoljára a tenger gyümölcseiből, azóta hiába is kínál bárki kagylóval, rákkal, kaviárral, rá sem tudok nézni az ilyen ételekre...
Hogyan kapcsolódik össze az életében a bor és a gasztronómia?
Hosszú évekig a bor egy „különálló élőlény” volt az életemben, amit önmagában kellett csodálni és értelmezni. Aztán amikor az egész borászatot megörököltem és elkezdtem borvacsorákra járni, rádöbbentem, hogy a kettő együtt tízszer akkora ízélményt ad! Mi elkészítjük a borokat, és nagyon becsülöm azokat a séfeket, akik megkeresik hozzá a megfelelő ételeket.
Milyen nehézségek adódtak a borkészítés során?
Életem legelső préselésére készültem, és az osztrák tanácsadónk azt mondta, hogy be kell zsírozni a fogaskereket. Másnap ismét visszatért, és már éppen kezdeni akartuk a munkát, amikor beleszagolt a levegőbe, odarohant a géphez és azt mondta:
Mutasd meg, hogy milyen zsírral kented be!
Én elővettem egy tubust, amin egy rózsaszín kamion díszelgett. Mint kiderült, gépzsírral, és nem élelmiszeripari faggyúval kentem be a fogaskereket! Fogkefével sikáltuk egész éjszaka a présgépet, hogy másnap használható legyen. Két év múlva viszont az akkor préselt Zweigelt aranyérmet nyert Franciaországban...
A borászaton kívül mivel tölti az idejét?
Szívesen utazom, és sok időt töltök a családommal. Nagyon sajnálom viszont, hogy nincs időm a festészetre, pedig az gyermekkorom óta „nagy szerelem” az életemben. Egy nagyon korai képem részlete még a boros címkéimet is díszíti. Terveim között szerepel az is, hogy fiatal tehetségekkel művészi hordókat készítsek valamikor.
Mi volt élete legnehezebb pillanata?
Nem a döntés volt nehéz, hogy édesapám halála után én fogom vezetni a borászatot, inkább az út kezdete és a felismerés, hogy ez a munka, ez a fejlődés ilyen sok küzdelemmel jár. Utólag visszagondolva örülök, hogy a nehezebb utat választottam, mert ez nemesít, s emelt fővel tudok járni. Amikor fiatalok jönnek hozzám bort kóstolni és beszélgetünk, nekik is azt tanácsolom, hogy válasszák a nehezebb utat, mert csak akkor szereznek olyan tapasztalatokat, amelyek előreviszik őket az életben.
Ez a borászat a mindenem, azért eldöntöttem, hogy rossz borhoz nem adom a nevemet! Nem volt könnyű az elmúlt néhány év, de most már bízom abban, hogy sokáig tudom majd a gazdaságot irányítani, és hogy lesz valaki a családban, akinek át tudom adni azt a szeretetet, ami engem fűz ehhez a pincéhez.
(Borítókép: Luka Enikő / Fotó: Csigó Gergely)