A nyár nem csak a fagyi, a strand, a napközbeni sörözés, a légkondi miatt elszálló villanyszámlák és a szúnyogok szezonja, hanem a grillezésé is. Az már a hipermarketek kínálatából látszik, hogy a kerti sütögetés igazi nemzeti sport Magyarországon, és a témába vágó felmérésekből azt is tudjuk, hogy itthon nagyjából kétszer annyian választják a faszenes grillt, mint gázzal működőt és elektromosat együttvéve, és átlagosan nagyjából 36 ezer forintot költenek a kerti grill beszerzésére.

A grillezők árában óriásiak a különbségek, a néhány ezer forintos darabtól egészen a félmilliós példányokig, és mind méretben, mind tudásban nagy a szórás. De mire érdemes odafigyelnie és vásárlás előtt végiggondolnia annak, aki grillsütőt venne? A válaszban segítségünkre volt Mészáros Ádám, a két Michelin-csillagos Onyx étterem séfje. Bár nem kifejezetten grillszakács, - akiket egyébként nagyra tart -, de szívesen segített a saját tapasztataival, hogy mire érdemes odafigyelni, és hogyan lehet kihozni a grillételekből a legtöbbet. 

Hétköznapra gázzal működőt, hétvégére faszeneset

Jó, ez barokkos túlzás, de tény, hogy mindkét tábornak megvannak a maga rajongói. Az egyik legtöbbet emlegetett érv a gázzal működő grill mellett, hogy sokkal egyszerűbb használni, hiszen lehet szabályozni a pontos hőmérsékletet, könnyebb kezelni, az ember csak begyújtja, és már süthet is. A faszenes grill mellett pedig az a fő érv, hogy olcsóbb maga a berendezés, és a legtöbben úgy vélik, hogy finomabb is lesz az étel a füstös íz miatt. Az elektromos grillezők legnagyobb előnye pedig az, hogy az erkélyen, vagy akár a lakásban is lehet télen egy sütni rajta. Nincs zavaró füst, nem igényel különlegesebb előkészületeket, és szintén szabályozható a hőmérséklet is.

Mindegy, milyen grill mellett teszi le az ember a voksát, van néhány olyan alapvető kérdés, amit vásárlás előtt érdemes átgondolni. 

• Általában hány embernek grillezünk? Ha csak kettecskén sütöget valaki, és néha áthív egy ismerős párt, felesleges nagy grillt venni. De ha mindig baráti társasággal megy a sütögetés, akkor már a nagyobban lehet gondolkodni, hogy mindenki nagyjából egyszerre tudjon enni, vagy legalábbis kelljen vérre menő vitát kelljen vívni amiatt, hogy ki mikor eszik és mit. "Kicsit hamarabb le lehet venni a tűzről a húst, amikor már majdnem kész, aztán be lehet tenni a benti sütőbe olyan 80 fokra állítva. Ezen a hőmérsékleten nem párolog el belőle a víz, azaz nem lesz olyan a hús, mint a cipőtalp, viszont kíméletesen melegen lehet tartani. Az is megoldás lehet, ha a húst először egy kicsit megkapatjuk a tűzön, majd bekerül a sütőbe ezen a 80 fok körüli hőmérsékleten, és úgy sütjük lassan, akár egy órán át is." - javasolta a séf. 
• Legyen rajta pakolófelület Kényelmes a szakácsnak, ha a grill oldalán van egy kis felület, és oda tudja tenni a pácolt húst, vagy egy tányért, amire kiszedi az elkészült ételeket (vagy csak szimplán van helye letenni valahova a sört). Apróság, de nagyon fel tudja dobni a grillezést, ráadásul jobban kézre áll, mint egy szimpla asztal, amit a szerkezet mellé tolnak.
• Beépített hőfokmérő  Apróságnak tűnik, de kifejezetten hasznos tudni, hogy hány fokon hagyjuk a rácson az ételeket, és mikor kezd el kifáradni a parázs. Lehet, hogy kezdő szakácsoknak nem sokat mondanak az értékek, de a második grillezéstől kezdve már magabiztosabban mozog a grillszakács, ha tudja, éppen hány fokon sülnek a húsok.
• Mennyit érdemes rákölteni? Nehéz kérdés, nyilvánvalóan az elsődleges szempont az, hogy ki mennyit tud megengedni magának. Mészáros Ádám azt mondja, hogy nem feltétlenül kell lemondással járó kompromisszumokat kötni akkor sem, ha nem akarja az ember egy használt autó árát rákölteni a hétvégi sütögetésre. Sőt, igazából nincs is szükség ahhoz profi eszközre, hogy két-három hetente grillezzen nyáron. Ő a konyhán egy Green Egg grillt használ, viszont otthonra már nem ilyet vett, hanem egy olyat, ami kialakításában, működésében, és anyagában is hasonlít az eredetihez, de ár/érték arányban mégis kedvezőbb. Érdemes tehát utánajárni rendesen, hogy melyik mit tud, melyik az, aminek samott a belseje, dupla falú, és öntött vas. "A nagyon drága helyett vegyen olcsó, de jó grillezőt, és próbáljon ki inkább minőségi alapanyagokat. Például, hogy milyen ha érlelt marhát vagy egy rib eye steaket grillez. Arra, hogy havonta egyszer-kétszer kerüljön elő a grill a nyári szezonban, felesleges több százezer forintot rákölteni a szerkezetre" - tanácsolja a séf. 

Mire kell figyelni faszenes grillsütő vásárlásánál?

A magyarok többsége ezt részesíti előnyben, általában jóval olcsóbb is, mint a gázégős vagy elektromos változat, és sokan ragaszkodnak hozzá, hogy a grillezés alaphangulatát a füst adja meg, és az, ahogyan mindenki arról okoskodik, hogyan kell begyújtani, és megfelelően izzik-e mindenhol a faszén. 

• Legtöbben a takarítás miatt panaszkodnak, és az igaz, hogy a rácsot tényleg macerás pucolni, főleg ha akkora, hogy be se fér a mosogatóba. Ezért olyat érdemes keresni, amit több kisebb és kényelmesen elmosható darabban lehet levenni. Néhány sütő arra is képes, hogy magas hőmérsékleten leégesse a rászáradt maradékokat, hogy aztán csak egy drótkefével kelljen átsikálni, és indulhasson is a következő sütögetés.
• A tisztítás másik kényes pontja, hogy mennyire egyszerű vagy nehézkes kiszedni a hamut. Erre szolgál sok grillnél egy kis ajtó, amin keresztül egyszerűen ki lehet söpörni a kihűlt hamut, illetve a tűztérhez is egyszerűbben hozzá lehet férni.
• "Jó ha van teteje, amivel le lehet fedni. Ez lehetővé teszi, hogy szelídebben grillezzünk, azaz nem szétégetve a húst magas hőmérsékleten, hanem lassabb tűzön. Először lassan sütjük és füstöljük a húst, majd meg lehet rakni jobban a tüzet, hogy pörzsanyagot képezzünk" - mondja a séf. 
• A szakember szerint a füstölő rekeszre felesleges plusz pénzt költeni, mert hiába van külön a rekesz, rendes hidegfüstölést nem lehet elérni vele. "Ha az ember egy tepsibe tesz forgácsot, fűrészporos korongot vagy kifejezetten füstölésre szánt fát, szór rá zöldfűszereket, és nem gyújtja be, csak füstöli, egy rácsot tesz fölé, és arra megy például a hal, és az egészet lefedi alufóliával, úgy nagyon szépen tud füstölni a kertben."- tanácsolta. 
• Ahogy haladunk árban felfelé, úgy jönnek újabb és újabb funkciók, amikből nem biztos, hogy mindenre feltétlenül szüksége van az embernek. Ugyanakkor van egy tényleg hasznos, amiért megéri néhány ezer forinttal többet fizetni: ez pedig az állítható grillmagasság. Ebben vagy a faszén, vagy a grillrács magassága állítható, és sokkal egyszerűbben el lehet kerülni, hogy odaégjenek az ételek, szükség esetén pedig közelebb lehet vinni az izzó parazsat az ételhez.
• Tipikus extra még, amivel könnyű kísértésbe esni, a forgó nyárs, ami az esetek többségében felesleges, hiszen egy ökröt nem lehet ráhúzni, a grillcsirke meg macerás műfaj a folyamatos forgatással. A szakemberek szerint egy-két próbálkozás után ez a kiegészítő általában a pincében talál örök nyugalomra. "Egyszer mi egy Wartburg ablaktörlő-motorjából alakítottunk át forgó nyársat, de nem tudta átfordítani a csirkét. Azóta tudom, hogy nagyon fontos megnézni, hogy ha a forgatás motorizált, az mennyire erős" - mondta Mészáros Ádám, aki szintén nem tartja fontosnak, hogy többet fizessen valaki a grillnyárs funkcióért. 

Gázzal működő grill

A szakértők szerint ez a grilltípus azoknak jó, akik az egyszerűségre és kiszámíthatóságra hajtanak. Könnyen szabályozható a hőmérséklet, egyszerű begyújtani, és tisztítani is, hiszen nem kell a hamuval bajlódni. Mészáros Ádám szerint ez valóban nagyobb biztonságot ad, mert könnyen állítható a hőmérséklete, de ő is azt vallja, hogy az igazi grillezés a faszenes. 

• A nagyobb gázpalackos verziók kevésbé mobilak, ugyanakkor a gázos grillek is elérhetőek már kisebb, hordozható méretben. Igaz, a hőforrást akkor is biztosítani kell. 
• Érdemes figyelni arra, hogy a begyújtás tényleg egyszerű és biztonságos legyen. 
• Lávakövet külön is be lehet szerezni különböző kiszerelésekben, itthon népszerű a 3 kilós, ami a faszénhez hasonlóan izzik hő hatására.

Elektromos grill

Ideális választás lehet azoknak, akik például erkélyen szeretnének sütögetni. Alapvetően a piacon két típussal lehet találkozni, az egyik a sima grillező lap, amire a húsokat rá lehet tenni, a másik a kontaktgrill, amiben akár melegszendvicset is lehet sütni. Vannak olyan elektromos grillek is, amik kialakításukban és méretükben is nagyon hasonlóak a klasszikus grillekhez, de általában elég drágák.

• Bármilyen típust is választ az ember, az egyik legfontosabb kérdés, hogy milyen hosszú a kábele, ami az egyik legbosszantóbb tulajdonsága lehet egy egyébként jól működő grillezőnek is. Ha túl rövid, és hosszabbítót kell használni még a konyhapulton is, az nem túl szerencsés.
• A könnyen tisztítható bevonatú sütőknél arra érdemes figyelni, hogy legyen olyan tálka, amibe a zsír belecsöpög, ebbe a szakemberek szerint érdemes vizet tenni, hogy egyszerűbb legyen a tisztítás. Sőt, érdemes olyat választani, aminél a grillező lapot egyszerűen ki lehet venni tisztítani.
• Ha a kontaktgrill többfunkciós, a legtöbbnél az is megoldható, hogy 180 fokban ki lehessen nyitni, így ha több vendég jön, meg lehet duplázni a sütőfelület nagyságát.
• Fontos, hogy egyszerűen és jól szabályozható legyen a hőmérséklete.
• A kontaktgrillekhez hasonlóak a multifunkcionális szendvicssütők is, a cserélhető felület miatt ezek a legtöbbször gofrit, melegszendvicset is tudnak sütni, és grillként is működnek. Jellemzően azonban kisebb a teljesítményük, így inkább zöldségek grillezésére alkalmasak, steaksütéshez nem a legjobb választás.

Az Onyx séfje elmondta, hogy egyébként nem szükséges csak a nyárra korlátozni a grillezést, ha olyan sütőt vesz az ember, ami tartja a hőt, dupla falú, nagyon jól fel lehet fűteni, és le is lehet fedni azaz már-már kemenceszerű, azzal télen is lehet húsokat grillezni.

Mennyire veszélyes az egészségre? 

“Ne égessük szénné a húst, és ne legyen egész nyáron ez a vacsora” - foglalta össze dr. Szigeti Tamás, az élelmiszer-vizsgálatokkal is foglalkozó Wessling független laboratórium üzletfejlesztési igazgatója, hogy mi az a két fontos alapszabály, amit mindenkinek érdemes betartani, ha fél a grillezés káros hatásaitól.

Bár nincs olyan határérték, aminek meg kellene felelni a grillezésnél, de vannak szabályok, amelyeket érdemes betartani. Káros anyagok valóban szabadulhatnak fel grillezés közben, de a szakember szerint ezek nem olyan mennyiségűek, hogy rettegni kelljen - már ha az ember nem veszi a fejébe, hogy egész nyáron minden nap grillezni fog.

A faszén előállítása az évek során nem igazán változott, a papírzsákokban kapható faszenet ma is boksákban égetik. Berakják a fát, meggyújtják, majd szépen lefojtják a tüzet. Az oxigénszegény térben pont olyan folyamatok zajlanak le, mint amilyeneket a kémiaórákon láttunk, amikor a tanár a fa száraz lepárlását mutatta be az osztálynak. A grillezésnél a tökéletlen égési eljárás során különböző molekulaszerkezetű szénhidrogének keletkeznek, ezek ártalmasak a szervezetre, de újra hangsúlyozzuk, hogy csak a nagyobb mennyiségben, faszén, vagy egyéb tüzelőanyag hőjével grillezett ételek rendszeres fogyasztása károsítja az egészséget. A brikett alapanyaga barnaszén, fa, papír, szalma, kukoricaszár vagy valamilyen más biomassza, és az elkészítése is más, de a hatása és égési tulajdonságai hasonlóak.

Mivel a faszén nem egészen olyan, mint az aprófa tüzelőanyag, nem lángol fel, így gyorsan párolgó, éghető anyaggal, azaz gyújtóssal szokták meggyújtani, esetenként levegővel fúvatják, hogy a parázs vörösen izzon. Mivel lángon egyébként sem lehet rendesen grillezni, célszerű legalább tíz percnek eltelni aközött, hogy lángol a faszénen a gyújtós, és hogy rákerülnek a grillrácsra az ételek. Ha a zsír lecsöpög és ettől a láng esetleg újra felcsap, érdemes elvenni a rácsról az ételt, egyrészt azért, hogy ne égjen szét, másrészt, hogy ennyivel is kevesebb füstanyag jusson be a szervezetbe az étellel. Fontos, hogy olyan helyen szerezzük be a faszenet, ahol felelősséggel árulják, azaz üzletekben vagy benzinkutaknál, és ne vegyük olyan helyen, ahol fogalmunk sincs, milyen eredetű a szén, amit megvásároltunk. Már csak azért sem érdemes ezen spórolni, mert a jó faszén tovább tartja a meleget, sűrűbb szerkezetű, így összességében tovább tud megfelelő hőmérsékleten izzani.

A gáz és az elektromos grillsütők abból a szempontból mások, hogy a tiszta energiaforrások, így  az égéstermékek nem kerülnek az ételbe, csak hő hatására sül az étel, és nem parázslik alatta semmi olyan, ami fellángolhat, vagy az égése füsttel járhat.

Egy kis grillkémia

Ha a legközelebbi grillezésnél valami igazán tudományosat szeretne bedobni a köztudatba, akkor mondja azt, hogy éppen egy Maillard-reakciót készít elő. A Maillard-reakció során a nagy hő hatására aminosavak és redukáló hatású cukrok reagálnak egymással. Ez adja a barnás színt, és a grillezett termék ínycsiklandozó illatához is hozzájárul. A húsoknál ez jellemzően a mioglobin fehérje lebomlását jelenti, és ezt lehet elősegíteni némi cukros felületkezeléssel. Ezért is olyan népszerűek a mézes pácok.

Hogy milyen mértékben rákkeltő az akrilamid, arról az EU is kiadott már szakvéleményt, igaz ők leginkább a sült krumplikban, kokettekben, chipsekben, kenyerekben, pörkölt kávéban, cikóriában fellelhető akrilamidra vonatkozó határértékeket szabtak meg. Viszont jó ha tud róla, hogy grillezés közben is keletkezhet ilyen anyag. A szakértő szerint ettől sem kell tartani, már ha nem úgy képzeli el a nyári napjait, hogy még a reggelit is grillen süti. Grillezni jó, a grillételek finomak, és a tudomány mai állása szerint kellő mértékletesség mellett nem veszélyesebbek, mint bármilyen más vacsora. “Veszély van, de a kockázat szerencsére kicsi” - foglalta össze dr. Szigeti Tamás, hogy mennyire kell tartani egy-egy grillpartinál  az ételek kalóriatartalmán kívül bármitől.