Az E-számok egy ideje rettegésben tartják az emberiség azon tagjait, akik tudni vélik, hogy az élelmiszeripar titkos paktumot kötött a gyógyszeriparral, hogy minél több legyen a beteg ember, és az egészet a gyíkemberek adminisztrálják. Az adalékanyagokról sokan hiszik azt, hogy ezeket maga a sátán keverte ki a konyhájában csak azért, hogy mind meghaljunk tőlük, és csak azért engedélyezett a fogyasztásuk is, mert mindenki lefizetett mindenkit.

Ezzel szemben az igazság az, hogy az E-számok némelyike akár javíthat is az egészségen. Ha például undor fogta el már annak hallatán is, hogy E300, akkor eláruljuk, hogy egyébként ez a C-vitamin, de a nagyon egészségesnek tartott kurkuma is úgy kerülhet fel az élelmiszerek csomagolására, mint E100. Azt nem állítjuk, hogy minden E-számos adalék kifejezetten jót tesz a szervezetnek, de azért rettegni sem érdemes.

Egy 2018-ban készült felmérés szerint Magyarországon tízből négyen vannak tisztában azzal, hogy a xilit ugyanaz, mint a nyírfacukor (E967), és hasonló arányban tudják, hogy a nátrium-hidrogén-karbonát (E500) a szódabikarbóna kémiai neve. Az emberek 70 százaléka nem tudott róla, hogy a szteviol glikozid (E960) az egyébként egészségesnek tartott sztívia (magyarul jázminpakóca) nevű édesítő, a tokoferol (E306) az E-vitamin, a riboflavin (E101) a B2-vitamint jelöli, vagy hogy az E330 az tulajdonképpen citromsav, az E260 pedig nem más, mint az ecetsav. 

Ugyanakkor ez nem jelenti azt, hogy minden adalékanyag létszükséglet, vagy hogy ne lehetne úgy is előállítani élelmiszereket, hogy ne a receptúrán kelljen változtatni, hanem az elkészítési technológián, ha megnyugtatja a vásárlókat, hogy kevesebb e-számot lehet találni a csomagoláson, és ezért hajlandóak is esetleg többet fizetni, vagy beletörődni, hogy kicsit máshogy néz ki például a virsli. 

Aki nem akar E-számot enni, az ne is finnyázzon

Ön mi alapján választ felvágottat? A színe, az állaga és a kinézete alapján? Akkor jobb, ha tudja, hogy ezeket mind az adalékanyagoknak köszönheti, és ha nem akar ilyet, akkor viszont jobb, ha hozzászokik a gondolathoz, hogy egy kicsit más lesz a színe, lehet, hogy az állaga is, és úgy egyébként sem lesz teljesen ugyanolyan, mint azok a termékek, amikhez hozzászokott.

Kiss Ildikó, a Sága termékfejlesztési vezetője elmondta, hogy mikor E-szám-mentes virsli előállítását kísérletezték ki, minden érzékszervi tulajdonságra ható adalékanyagot ki kellett váltani, amik egyébként engedélyezettek, de mégis van egy olyan fogyasztói réteg, aki ennek ellenére sem szeretne E-számos adalékanyagokat fogyasztani. Abban minden élelmiszeripari cég – és egyébként az egészségügyi hatóságok is – egyetértenek, hogy az ég világon semmi nem történik az emberrel, ha adalékanyagokat fogyaszt, arról azonban már eltérnek a vélemények, hogy melyiket milyen rendszerességgel érdemes fogyasztani. Vagyis azt túlzás mondani, hogy ami E-szám-mentes, az jobb is, egészen egyszerűen más – és ami szintén nem mellékes: drágább az előállítása.

A technológia sok mindent kivált, de ettől drágább is

Az E-szám-mentes virsliben több a hús, de nem ezzel lehet kiváltani az adalékanyagokat. A nátrium-nitritet alapvetően tartósítószerként használják, sóval együtt alkalmazható, de szerepe van a szín kialakításában is. Ez védi meg a húskészítményeket attól, hogy például a csemegepultban ne kezdjen el sötétedni és kiszáradni a csirkesonka széle fény hatására, ami egyébként nem a romlás jele, hanem egyszerű kémia – de venne olyan sonkát, aminek barna a széle, pedig csak egy órája szeletelték fel? Valószínűleg nem, ezért raknak bele adalékanyagot.

De ugyanez a nátrium-nitrit segít a minőségmegőrzési időt is meghosszabbítani, és megvédi az embert például az olyan baktériumok elszaporodásától, ami az akár halálos kimenetelű botulizmust okozza, vagyis messze áll attól, hogy a sátán vegyületének hívjuk, mindenesetre a hőkezelési és csomagolástechnológia módosításával meg lehetett oldani ezeket a kérdéseket más anyag bevonása nélkül, ahogyan az állományjavítókat is hasonló módszerrel sikerült kiiktatni, és a foszfátok is így kerültek ki az összetevők közül.

Egy normál, nem adalékmentes virsli elkészítésekor a massza hozzávalóival gyakorlatilag egyszerre lehet elkezdeni dolgozni, az adalékanyagmentes terméknél minden összetevőnek megvan a maga ideje, hőmérséklete és hőkezelési módja, hogy mi, mikor kerülhet a masszába, milyen sorrendben, és a hőkezelés időtartama is hosszabb lett

– mesélt a termékfejlesztési vezető a technológiáról.

A színhez eddig kármint használtak, ezt növényekből, többek között retekből származó színezőanyaggal váltották ki. Árban mindenképpen van különbség a kettő között. Az ízeknél pedig hiába volt meg a jó alaprecept, ha utána olyan tényezők is befolyásolták, mint a megfelelő bél megválasztása a celofánbélbe töltött majd hámozott terméknél, és élesztőkivonat került bele nátrium-glutamát helyett.

A legnehezebb feladatot az jelentette, hogy összességében ízben, állagban, színben és színtartásban is sikerüljön elérni, hogy olyan legyen, mint az adalékanyagos virsli, ugyanis

Éppen ezért izgalmas kérdés, hogy vajon az lesz-e a jövő, hogy a fakóbb, esetleg más állagú vagy elszíneződő felvágottak felé tart a húsipar, vagy marad mindenki inkább a nem veszélyes e-számoknál és ezzel a hagyományos kinézetnél. 

Borítókép: Sága / Mészáros Zsolt