A kelet-európai hagyományos konyha ártalmas az egészségre - ez senkinek sem lehet nagy meglepetés, aki látta már, hogy mennyi zsírt és cukrot használ a nagymamája a sütés-főzéshez. Egy magyar kutató a Londoni University College-on most ki is mutatta, hogy akik sok hagyományos ételt esznek Kelet-Európában, azok hamarabb halnak.
Közhely, hogy Kelet-Európában alacsonyabb a születéskor várható élettartam, mint nyugaton, ami részben a szív- és érrendszeri, illetve a daganatos betegségek magasabb előfordulásának tulajdonítható. A különbség kialakulásában számos faktor közrejátszik, többek között a dohányzás és az alkoholfogyasztás is. Szintén lehetséges tényező a táplálkozás, mely a dohányzással és az alkohollal ellentétben bizonyos mértékig létszükséglet, viszont ennek vizsgálata módszertanilag sokkal nehezebb.
A módszertani nehézségek miatt eddig sokkal kevesebb vizsgálat foglalkozott a kelet-európai étrend egészségromboló hatásával. Ugyan a gyorséttermi és feldolgozott ételek népszerűségének köszönhetően a táplálkozási szokások manapság Európa-szerte eléggé hasonlók, a hagyományos ételek tekintetében jelentős eltérések tapasztalhatók a különböző régiók között.
A University College London epidemiológusai Stefler Dénes vezetésével, és magyar, orosz, lengyel, cseh és bolgár kutatók közreműködésével azt vizsgálták, hogy a tradicionális konyhának milyen szerepe van az emberek egészségi állapotában. A minap publikált tanulmány teljes egészében szabadon hozzáférhető itt.
A kutatás első - és talán legnehezebb - lépése az volt, hogy meghatározzuk, mi is jellemzi a hagyományos kelet-európai táplálkozást. Ebben nagyon sokat segítettek a velünk dolgozó történészek, szociológusok és néprajzkutatók. A tradicionális étrend meghatározásához a múlt század ötvenes-hatvanas éveinek falusi táplálkozásmintázatát vettük alapul.
- mondta el az Indexnek Stefler Dénes. - “Akkoriban a vidéki lakosság táplálkozására még mindig főként az önellátás volt jellemző: azokat az ételeket fogyasztották, amiket megtermeltek a ház körül. Emellett ebben az időszakban még nem terjedtek el vidéken a modern konyhagépek sem. Emiatt feltételezhetjük, hogy hatvan-hetven éve vidéken még nagyjából ugyanúgy táplálkoztak, mint az azt megelőző évszázadokban.”
A hatvanas évek közepétől aztán komoly változások indultak be egész Kelet-Európában ezen a téren. Az önellátás visszaszorult, az emberek egyre jobban feldolgozott élelmiszereket kezdtek vásárolni, a konyhatechnika is gyökeresen átalakult. Ugyanakkor a korábban egyeduralkodó hagyományos ételek kisebb-nagyobb arányban ugyan, de szinte minden kelet-európai lakos étrendjében megmaradtak.
A kutatók a vizsgálatban egyrészt meghatározták, hogy mely élelmiszertípusok jellemzik három közép-kelet-európai ország (Csehország, Lengyelország és Oroszország) hagyományos konyháját, illetve megállapították, hogy a népesség milyen arányban ragaszkodik az efféle ételekhez.
Utóbbi kérdésre egyébként azt a választ kapták, hogy a vizsgálatban részt vevő emberek 20 százaléka nagyon erősen követi a klasszikus táplálkozási szokásokat, persze főként az idősek, és a számuk folyamatosan csökken. A három ország közül Lengyelországban volt a legmagasabb a hagyományos módon táplálkozó emberek aránya.
A hagyományos étrend meghatározásához kilenc élelmiszercsoportot azonosítottak (például gabonából készült élelmiszerek, krumpli, hüvelyesek, tartósított gyümölcsök és zöldségek, feldolgozott húsok, disznózsír és így tovább). Azt találták, hogy - bár persze vannak különbségek az országok között - a kelet-európai étrend nagy vonalakban egységes.
Felmerülhet a kérdés, hogy Magyarország miért nincs a vizsgált országok között. Nos, ennek az a prózai oka, hogy a kutatóprogram kezdetekor, az 1990-es évek végén, a vizsgálat vezetői végigjárták Kelet-Európát, hogy helyi kutatókat találjanak, akikkel együttműködhetnének. Magyarországon ebben az időben nem sikerült kialakítani kollaborációt. Ugyanakkor Stefler Dénes szerint joggal feltételezhető, hogy az eredmények Magyarországra is vonatkoztathatók.
A mostani tanulmány hosszan tartó, követéses vizsgálat eredményeit tartalmazza. A 2000-es évek elején számos kelet-európai lakos étkezési szokásait térképezték fel, majd figyelték, hogy mikor halnak meg és miben. Összehasonlították a hagyományos étrendet jobban és kevésbé követő csoportokban előforduló szívbetegségek és rákok gyakoriságát és a halálozásukat.
Minden egyéb tényezőre (például az alkoholfogyasztásra, dohányzásra, vagyoni helyzetre, lakhelyre) kiegyensúlyozták a mintát, tehát a talált különbségek nagy valószínűséggel a táplálkozásra vezethetők vissza.
Eredményül azt kaptuk, hogy azok, akikre a hagyományos táplálkozásmintázat jellemző, gyakrabban halnak meg szív- és érrendszeri betegségekben, illetve az összhalálozás is magasabb ebben a csoportban. Lengyelországban azt találtuk, hogy a daganatos betegségek miatti halálozás kockázata is gyakoribb a tradicionális táplálkozású emberek között. Emellett a különféle élelmiszerek hatását illetően kiderült például az is, hogy a disznózsírral való sütés jelentősen növeli a szívbetegségek miatti és a daganatos halálozás kockázatát
- mondta Stefler Dénes. Arról e vizsgálatban nem gyűjtöttek adatokat, hogy akik elhagyták már a tradicionális étkezési szokásokat, azok vajon egészségesebb élelmiszerekre tértek-e át. Nyilván nem minden újonnan elterjedtté vált étel egészséges (lásd gyorséttermek), de ezek hatását most nem vizsgálták.
Ugyanakkor az, hogy a hagyományos ételeket fogyasztók egészségi állapota rosszabbnak bizonyult az ezektől elszakadt népességhez viszonyítva (az egészségtelen, újabban divatos élelmiszerek ellenére is), az csak tovább erősíti azt a vélekedést, miszerint a zsírban, sóban és cukorban gazdag, halban és friss zöldségekben szegény kelet-európai kosztra azért annyira nem kell büszkének lennünk.