Inkább igen, mint nem. Mit tehetünk, hogy kevesebb karcinogént együnk?
A grillezést általában egészséges dolognak tekintjük, mert a szabadban, friss levegőn űzik, ráadásul vidám dolog is. Komoly kétségek merülnek fel azonban a grillezett ételek egészségességével kapcsolatban, az itt-ott égett dolgok és izzó szén miatt. A cikkben szereplő kérdésre, hogy rákkeltő-e a grillezett kaja, a válasz: nagy az esélye, hogy az. Vannak ugyanakkor módszerek a kockázat csökkentésére.
A hús nyílt lángon sütése közben két fő karcinogén keletkezik. Az egyik a testépítők és gyúró emberek által nagyra tartott kreatinból származik. A kreatin egy szerves sav, amitől egyéb pozitív hatásai mellett nőnek az izmok, hő hatására azonban heteociklusos aminokra (HCA-kra) bomlik, ami rákkeltő.
A másik karcinogén akkor keletkezik, amikor a zsír az izzó szénre csöpög. A lángoló zsírból policiklusos aromás szénhidrogének keletkeznek, ami a füsttel együtt az étel felszínére tapad.
A grillezés rákkockázatáról fontos tudni, hogy az említett karcinogénekről eddig nem igazolták, hogy rákot okoznak emberben. Állatkísérletekben egyértelműen okozott, az egerek azonban sokkal nagyobb adagban kapták a rákkeltő anyagokat, mint amennyit egy étkezéskor az ember elfogyaszt. Statisztikailag is kimutatható összefüggés a gyakori grillhúsevés és a vastagbélrák között. Nem lehet tehát egyértelműen állítani, hogy a grillezett étel rákot okoz, de a nem kimerítő adatok alapján inkább igen, mint nem.
A szakértők szerint a lángoló zsír elkerülhető, ha nem szénen sütünk. Ha viszont nem tudjuk elengedni a dinók járta ősi erdők tüzének zamatát, van más trükk is. Például a marinálás. A savas-sós pác a fűszerek miatt erős antioxidánsokat tartalmaz. Egy kutatás szerint a sütés előtti pácolás 72 százalékkal csökkentette a karcinogének mennyiségét.
Csökkenthető továbbá a húson található zsír mennyisége. Lehet eleve sovány hússal dolgozni, de sütés előtt meg lehet mikrózni a húst, ezzel kiolvaszthatunk egy kis zsírt, és a hús is kevesebb időt tölthet a grillen.
Az is javítja a túlélési esélyeket, ha a ráégett szenes cuccot letakarítjuk a grillrácsról. A megfelelő szellőzés kialakításával továbbá csökkenthetjük a felcsapó policiklusos aromás szénhidrogének mennyiségét.