Louis Camille Maillard francia kémikus már hozzávetőleg száz éve felfedezte, hogy a cukor erősen megváltozik, ha felmelegítik. Ez ugyan egyszerűen hangzik, kémiailag viszont bonyolultabb a helyzet. Mindeddig nem volt ismert, milyen anyagok képződnek a ragacsos massza előállításakor, de német tudósok megfejtették a rejtélyt, így kiderült, hogy a karamell legalább négyezer összetevőből áll.

A karamell tíz százaléka cukor, a többi összetevője újonnan jön létre. Azt, hogy milyen anyagokról van szó, egy új módszernek köszönhetően tudták meghatározni a brémai Jacobs Nemzetközi Egyetem Nikolai Kuhnert kémikus professzor vezette szakemberei.

A kutatóknak sikerült részben tisztázniuk a karamellszín keletkezését is. A szín sok élelmiszerben, így a kólában, a sörben, de a kekszekben is előfordul. Sárga, vörös, barna vagy fekete változata aszerint változik, hogy milyen melegre hevítik a masszát. Minél forróbbra, annál sötétebb lesz.

Az új felfedezések többek közt új élelmiszerszínezékek kifejlesztéséhez is hozzájárulhatnak a szakemberek szerint.