A bor éles savainak lágyulását almasavbomlásnak nevezzük: ezt egy tejsavbaktérium, az Oenococcus oeni okozza. Az MTI azt írja, hogy egy mikrobiológus-csoport elkészítette a baktérium fehérjetérképét.

Hogy ennek mi értelme van, azt az erjedés folyamatán keresztül lehet szemléltetni.

• Az almasavbomlás az erjedés vége előtt, az úgynevezett malolaktikus fermentáció után történik.
• Ezalatt az élesztő fokozatosan átalakítja a szőlőmustban lévő cukrot.
• A cukrok átalakulása után megkezdődik a tejsavbaktériumok, köztük az Oenococcus oeni által okozott második erjedés.
• A tejsavbaktériumok az almasavat gyengébb tejsavvá alakítják át, így csökken a bor savassága.
• A szakértők szerint az almasavbomlás a bor ízének és aromás tulajdonságainak kialakulásában is közrejátszik: a bor savai lekerekednek, lágyabbá válnak, és stabilabbá válik a mikrobiológiai minősége.

A tejsavbontást a leggyakrabban vörösborok gyártásánál használják. A folyamatot csak az 1960-as évek óta tudják irányítani, mivel igen kényes feladat: ha elrontják, a borban lévő más anyagok károsulhatnak. Ha a károsodás a citromsavat érinti, a borból ecet lesz. Az erjedést az Oenococcus oeni is tönkreteheti: az élesztővel való érintkezés során megzavarhatja az alkoholos erjedést.

A bor nyers környezete a túlélés kihívását jelenti az Oenococcus oeni baktérium számára, és komolyan befolyásolhatja a borrá erjedést – jegyezték meg a kutatók.

A szakértők 152 fehérjét azonosítottak a baktériumtörzsben; ezeket a feltételezett funkcióik szerint csoportosították. Megrajzolták a törzs fehérjetérképét, ami még a genomjánál is összetettebb. Bár a térkép még nem teljes, az eredményt a biokémikusok több területen is sikerrel hasznosíthatják.