Egymillió forrásból ömlik ránk, hogy egyes ételek tele vannak V-E-G-Y-S-Z-E-R-E-K-K-E-L. Rémisztően hangzik, ugye? Naná, a szövegkörnyezetből kiragadva még egy Bayer Zsolt-idézet is lehet lovagkereszt-kompatibilis. Ha a riogatók egy kicsit rájátszanak az átlagfogyasztó kémiai és biológiai analfabetizmusára, a vegyszer, a gomba és a baktérium szavak olyan ijesztően csengenek, mint a kénsav, a patkányméreg vagy a Zyklon–B.

A bioélelmiszerek gyártói és forgalmazói persze nem fogják hetedikes kémiakönyvekkel felvilágosítani a vásárlókat, amíg másfélszeres áron eladhatják nekik a natúr trágyával kezelt krumplit meg a bioretket. De tágan értelmezve szinte mindent lehet vegyszernek nevezni. Például a nátrium-klorid nevű vegyületet (ami a konyhasó) vagy a dihidrogén-monoxidot (víz) is, ezek mégis nélkülözhetetlen elemei az életben maradásnak.

Maga a főzés is egy kémiai folyamat. A hőkezelés, a fagyasztás, az összetevők keveredése nem sokban különböznek a laboratóriumi folyamatoktól – csak a konyhában ehető lesz a végeredmény. Főzéskor számtalan fizikai és kémiai folyamat zajlik le; ilyenkor átalakulnak a hozzávalók. Ha úgy tetszik, vegyszerek lépnek reakcióba.

Rozsdatemető

Az ételekben található vegyszerek négy csoportra oszthatók: szénhidrátok, fehérjék, zsírok és lipidek. Az utolsó csoportnak nincsenek meghatározható jellemzői: ide tartoznak a vitaminok, ásványi anyagok, gyógyszerek, illetve az a több százféle vegyi anyag, amiket  naponta fogyasztunk.

Persze, vannak kártékony és mérgező vegyszerek is, de legalább ennyi van, ami simán alkalmas emberi fogyasztásra.

A makronutriens vegyszerek – a fehérjék, lipidek (például a zsírsavak) és szénhidrátok – biztosítják a napi energiaszükségletünket. A periódusos rendszerben 118 elem van, de ezek csak négyből állnak: szénből, hidrogénből, oxigénből és nitrogénből. Az aminosavaknak nevezett vegyszerek ezeket összekapcsolva fehérjéket alkotnak. A leggazdagabb fehérjeforrások a tojás és a hús, de nagy mennyiségben előfordul a babban, a hüvelyesekben és a búzalisztben is.

A szénhidrátok csak szén-, hidrogén- és oxigénatomokat tartalmaznak. Szénhidrátnak számít a cukor, a keményítő és a cellulóz. Ezeket a szervezet különböző módon emészti meg. És ha már itt tartunk: a cukor a szénhidrátok közé tartozik, de a mesterséges édesítőszerek, mint az aszpartám vagy a szacharin nem. A mesterséges édesítőszereket sokan démonizálják a rákkeltő hatásuk miatt – erre még visszatérünk –, de az elhízáspánik és a fitneszfasizmus inkább a valódi cukrot, illetve a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot kiáltotta ki közellenségnek.

A zsírok, akárcsak a szénhidrátok, szenet, hidrogént és oxigént tartalmaznak, de egy gramm zsír tápértéke kétszer akkora, mint egy gramm cukoré vagy fehérjéé. Emiatt még a cukornál is rosszabb híre van, de valamennyi zsírra mindenképpen szükség van az egészséges táplálkozáshoz.

Savtartalom. Szörnyen hangzik, ugye? Sav van az akkumulátorban, savból vannak a lefolyótisztítók, és savba esett a Joker is, mielőtt Batman halálos ellensége lett. Lúgból készül a szappan, a mérgező tisztítószerek, és a Harcosok Klubja óta tudjuk, hogy a lúg nedves bőrre kerülve kémiai égést okoz. De legyenek nyugodtak (vagy rémüljenek halálra, ahogy tetszik): a kamráink és a hűtőink is tele vannak ilyen-olyan savakkal és lúgokkal.

Nézzünk egy tipikus savtartalmú élelmiszert: a Coca-Colát.

A kémhatásokat gyűjtő táblázatban a 7-es pH-érték számít semlegesnek, minden, ami ennél alacsonyabb, az savas kémhatású. Csaknem semleges kémhatású a víz (pH-érték: 6,0-6,8)  és az emberi nyál (6,5-7,4). A Coca-Cola pH-értéke nagyjából 3,2. Mivel ez elég ahhoz, hogy lemarja a rozsdát a fémről, kiváló rémisztgetős videókat lehet vele forgatni; és tény, hogy a maró hatást a kólában található foszforsav váltja ki.

Hát ki lenne olyan hülye, hogy ezt a szájába vegye? Naponta 1,9 milliárd ember. Nem, ők nem beszámíthatatlan őrültek. Ami azt illeti, az emberi gyomorban is található foszforsav, sőt, a lefolyótisztításhoz használt sósav is, aminek még durvább a pH-értéke. A narancs és a citrom legalább annyira savas kémhatású, mint a Coca-Cola, a tiszta citromlé pedig tízszer savasabb.

Ugyanez a helyzet a bázisokkal, más néven a lúgokkal. A lúgok nagy pH-értékű oldatok, és több ételben megtalálhatók; ilyenek a tojás, a szacharintabletta, a szódabikarbóna, illetve a sütéshez használt sütőpor. Ha úgy vesszük, minden szülinapi tortában vannak lúgos kémhatású vegyszerek. Mi meg a szánkba vesszük. És minden alkalommal túléljük. Csodálatos dolog az emberi emésztőrendszer, nem? 

Mint az emberek a sót

Még az olyan egyszerű dolgok, mint a konyhasó is leírhatók bonyolult vegyi képletekkel. Az elektromos töltésű molekulákat ionoknak hívjuk: a pozitív töltésűek a kationok, a negatívak az anionok. Víz hatására a savakból pozitív töltésű hidrogénionok (H+) szabadulnak föl, a lúgokból negatív töltésű hidroxidionok (OH-).

A sók a lúgok és savak összekeverésekor keletkeznek; ha például sósavat keverünk nátrium-hidroxiddal, víz és konyhasó jön létre. A nátrium-klorid, azaz a konyhasó úgy jön létre, hogy egy pozitív nátriumion (Na+) egy negatív kloridionhoz (Cl-) kötődik. A sók tulajdonságait az határozza meg, hogy milyen ionokat kombinálunk.

Nem minden sófajta ehető, és nem mindegyiknek van sós íze. Az ízt a kationok, az íz intenzitását az anionok befolyásolják. Amikor a szánkba vesszük a sót, a nyál hatására a só ionjaira bomlik; ezt érezzük az ízlelőbimbóinkon. (Próbálják meg kiszárítani a kidugott nyelvüket, és tegyenek rá egy csipet sót: nem fogják érezni az ízét.) A nátrium és a klór igen agresszíven reagálnak, ha vízzel érintkeznek, de stabilak maradnak, ha az ionjaik együtt sót alkotnak.

A sót évezredek óta használjuk ételízesítésre, de nemcsak ezért fontos: számos biológiai folyamatban, például az idegi jelátvitelben kulcsszerepet játszik. Természetes ízfokozó: ha egy tál húsleveshez adjuk, az étel íze nem sósabb lesz, hanem gazdagabb. Elnyomja az ételekben a kellemetlen ízeket, így a kellemesek dominálhatnak, és az alapból kesernyés vitaminokat és antioxidánsokat is jobb ízűvé teszi. A besózva tárolt élelmiszerek ráadásul sokáig elállnak; a só lelassítja a „vizes” folyamatokat a húsokon belül.

Ez csak néhány példa volt arra, hogy a só mi mindenre használható a táplálkozásban, de mindegyik leírható kémiai képletekkel. 

Mesterséges címere

Persze, léteznek mesterséges ízfokozók, színezőanyagok, édesítő- és tartósítószerek, amik nem természetes úton kerülnek az ételekbe. Ezekkel kapcsolatban szokott időről időre előtörni a pánik: hogy rákkeltők, akadályozzák a magzati fejlődést, rossz hatással vannak az emésztésre. De, mint láthattuk, könnyű bármire rástemplizni, hogy VEGYSZER VAN BENNE – ennél két fokkal bonyolultabb kiválogatni, hogy mi ártalmas és mi nem az.

Az élelmiszergyártásban használt GRAS (Generally Recognized As Safe; vagyis: „jobbára ártalmatlan”) vegyszerek és adalékanyagok listáját az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) folyamatosan frissíti.

Összegyűjtöttük tíz mesterséges adalékanyag potenciális egészségügyi kockázatait:

• Metilciklopropán. Gyümölcsök tartósítására használt gáz, amitől a leszedett gyümölcs szüret után is friss marad: az így kezelt alma akár egy évig, a banán egy hónapig is elállhat. Hasonló elven működik a szőlőre permetezett kén-dioxid is.

• Ételszínezékek. A kutatók az 1990-es évek elején kezdték el kifejleszteni ezeket - többnyire olyan anyagokból, mint a kőszénkátrány. Az évek során az FDA a karcinogén (rákkeltő) ételszínezékeket folyamatosan betiltotta; ma csupán tízféle színezőanyag forgalmazását engedélyezik.
• Ízesítőszerek. Ebbe a kategóriába több száz vegyszer is besorolható. Egyes vaníliaaromákat például petróleumból, papíripari melléktermékekből, vagy éppen hódvégbélből állítanak elő. Egyfajta ízesítő akár több százféle vegyi anyagot is tartalmazhat. Az új tanulmányok szerint az ízesítők közül néhány változásokat okozhat a viselkedésben.
• Aszpartám. A fogyókúrázók lelkesen fogadták, hogy az édesítőszerek kiszorították a valódi cukrot az üdítőkből, de nincs kesernyés utóíze, mint a szacharinnak. Azóta kiderült, hogy húszezer csecsemőből egy nem tudja megemészteni a fenilalanint, az aszpartámot alkotó két aminosav egyikét. Emiatt az aszpartám tartalmú élelmiszereket nem ajánlják terhes nőknek, illetve csecsemőknek.
• Asztaxantin. A boltokban kapható lazacok 90 százaléka halgazdaságokból származik. A természetben élő lazacok rákfélékkel táplálkoznak, ettől lesznek egészséges rózsaszínűek. A halgazdaságok viszont asztaxantint, egy kőszénkátrányból gyártott táplálékkiegészítőt kevernek a haltáphoz, hogy megmaradjon a lazacok szép színe.
• Tartósítószerek. A nátrium-benzoátot gyakran használják tejek és húsfélék, alacsony cukortartalmú ételek, müzlik és italok tartósításához. Mivel átmenetileg blokkolja az emésztő enzimek megfelelő működését, fejfájást, gyomorpanaszokat, asztmás rohamokat, illetve gyerekeknél hiperaktivitást okozhat. Ugyancsak kockázatos a butil-hidroxi-toluol, amivel kekszeket, kolbászokat, müzliket, szárított húsokat és más zsírtartalmú ételeket tartósítanak. Az Egészségügyi Világszervezet lehetséges rákkeltő anyagként tartja számon.

• Kantaxantin. Ha egy termelő szép aranyszínű tojássárgát akar, ezzel a pigmenttel kezeli a tojásokat. Európában és az Egyesült Államokban engedélyezett, az egészségügyi határérték napi 80 milligramm kilogrammonként.
• Emulgeálószerek. Növényi zsírokból, glicerinből és szerves savakból készül. Elsősorban pékáruk tartósítására használják. A csökkentett zsírtartalmú és diétás termékek gyakran tartalmaznak emulgeálószereket: ezek az alacsony kalóriatartalmú vaj, a margarin, a salátadresszingek, a majonéz és a jégkrém gyakori adalékanyagai.
• Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup. Kis mennyiségben fogyasztva a fruktóz nem ártalmas, de a rejtett fruktózt tartalmazó élelmiszerekből megdöbbentően sokat fogyasztanak, és sokan közvetlenül összefüggésbe hozzák a szívbetegségek kialakulásával. Tény, hogy a fruktóz megnöveli a vérben a koleszterin és a triglicerid zsír szintjét, ugyanakkor serkenti a véralvadást és felgyorsítja a sejtek öregedését.
• Nátrium-glutamát. Az MGS-mérgezés, az úgynevezett kínaiétterem-szindróma fő okozója. A kínai konyha első számú ízfokozója. Több esetben kimutatták, hogy a túladagolása szorító mellkasi érzést, fejfájást és égető érzést okozhat a nyak és az alkar környékén. Az MSG vízből, nátriumból és egy gyakori aminosavból, a glutamátból áll. Ezek az emberi szervezetben is megtalálhatók, de attól még igen nehéz megemészteni.

Hogy szolgál a bifidusz eszenziszed?

A mikrobákról könnyű a vírusokra asszociálni, és nem is tévednénk nagyot, mert a legtöbb mikroba a baktériumok, a vírusok, a gombák vagy a protozónok csoportjába tartozik. De az ételeinkhez is nélkülözhetetlenek. Mikrobák nélkül nem élvezhetnénk a csokit, a kávét vagy a rokfortot. Számtalan biológiai és vegyi folyamat mikrobák miatt megy végbe. A mikrobák lebonthatják a káros anyagokat, vígan elélnek arzénen, sőt, egy nemrég fölfedezett baktériumfajról kimutatták, hogy fel tudják dolgozni a PET palackokat.

A baktériumok és élesztők anyagcsere-folyamatait az iparban és a mezőgazdaságban is hasznosítják, akárcsak a konyhákban. A mikrobák metabolizmusa úgy néz ki, hogy élő sejtekkel lebontják az olyan vegyi anyagokat, mint például a cukor, és felszabadítják a bennük rejlő energiát. Ennek a legismertebb folyamata az aerob légzés; ilyenkor az oxigén az utolsó alkotóeleme annak a kémiai reakciónak, melynek részeként víz, szén-dioxid és energia keletkezik.

Más baktériumok ugyanakkor oxigén hiányában is tudnak lélegezni; ezt hívják anaerob légzésnek. Ilyenek az emberi gyomorban található baktériumok is, amik jól megvannak oxigén nélkül – sőt, egyes baktériumfajtákat el is pusztíthat az oxigénnel való érintkezés. Az erjedés során oxigén nélkül megy végbe a metabolizmus és az ezzel járó energiatermelési folyamat.

Az erjesztő baktériumok alakítják joghurttá a tejet, az élesztőgombák etanollá bontják le a szőlőlé cukortartalmát, és erjesztési folyamat a kenyértészta kelesztése is. És ezek csak az alapvető élelmiszerek, nem egzotikumok. Lássunk néhányat ezekből is:

• Közép-Amerikában, Kolumbiában és Hawaii-on az arabica kávé feldolgozásának része egy 24-48 órás erjesztési folyamat. Ezt eredetileg arra használták, hogy eltávolítsák a vékony gyantaréteget a kávébabról, de a végtermék ízére és az illatára is jó hatással van.
• A csokigyártáshoz használt kakaóbab szüretelés után hasonló fermentációs fázison megy át, mint a kávébab; egy komplex baktérium- és élesztőgomba-keveréket használnak, hogy elérjék a megfelelő ízhatást.
• A tejsavas erjedésnek köszönhető, hogy joghurt lesz a tejből.
• Egy komplex baktérium- és gombakeverék finomítja a túrót krémsajttá, kék sajttá és érlelt sajttá.
• Az erjesztés a vegán étrendnek is része: így készül a savanyú káposzta, több tofufajta, és a spanyol stílusú olívabogyó.

Amikor vegyszerekről, gombákról, penészekről és mikrobákról beszélünk, abba beletartoznak az alapvető élelmiszerek, illetve egyes luxuscikkek gyártásához használt vegyi anyagok és folyamatok is. A biokaják termeléséhez és elkészítéséhez is kémiai reakciók tucatjain keresztül vezet az út. Csak amit mi egyszerűen sütésnek hívunk, azt a kémia Maillard-reakcióként írja le.

Az ételek címkéit érdemes megnézni, és nem árt tisztában lenni a kockázatokkal, de az ízesítők, adalékanyagok és nyomelemek nem feltétlenül ellenségek. Ne írjuk le kapásból a vegyszereket, mert nem biztos, hogy egészségtelenek. Sőt, lehet, hogy pont azoktól lesz finom az étel, és nélkülük lenne veszélyes.