Sokak számára ijesztően hangzik némely ókori római étel, hiszen akkor olyan ételek is megfordultak az asztalokon, amelyeket manapság nem biztos, hogy a vasárnapi ebédnél boldogon kanalaznának az emberek.
A festői Olaszország nemcsak épületeiben tükrözi különlegességét, hanem gasztronómiájában is, így tehát az idilli jelenet az olasz ételekkel lesz egész. Ám ez a különlegesség egészen az ókorig nyúlik vissza. A BBC riportjában Paolo Magnanimi séf és történész, a Hostaria Antica Roma csapatának tagja beszélt az Appennini-félsziget ókori ételkülönlegességeiről.
Magnanimi szerint sok ember nem szívesen enne az ókori római ételekből. Példaként felhozta Petronius Trimalchio lakomája című művét, amelyben bikaherét, kocatőgyet és szárnnyal díszített nyulat szolgálnak fel. Ugyanakkor fontos, hogy ezek az ételek – ha valóban léteztek valaha – bizonyára az elit számára voltak elérhetőek, ugyanis
ők élhettek csak az egzotikumokkal.
A séf több mint 25 éve foglalkozik a régi receptek tanulmányozásával. Az étkezés alapját a gabonafélék, a hüvelyesek, a zöldségek, a tojások és a sajtok képezték. Halat is fogyasztottak, bár azt sokkal korlátozottabb mennyiségben. Az i. e. 3. századtól kezdve viszont új ízek vándoroltak be a birodalom területére – Indiából bors, Perzsiából citrom érkezett.
Közkedvelt volt az ázsiai halszósz, a garum, amit bőségesen használtak az ételek fűszerezéséhez. Magnanimi fiatalon az Egyesült Államokba utazott, majd amikor visszatért, úgy érezte, hogy éhesen várja Olaszország történetét.
A séf akkor kezdett el behatóbban foglalkozni az ókori ételekkel, mikor egy barátja olyan könyvet adott neki, amely tele volt az ókori Róma korának történeteivel és receptjeivel.
A könyv hőse, címszereplője Lucullus, aki elvileg egy időszámításunk előtt 1. században élt legionárius volt. Annyira híres volt lakmározásairól, hogy a rómaiak számára mindmáig szólásként megmaradt, hogy „Ez Lucullushoz méltó étkezés volt”.
Magnanimi elkezdte tehát a recepteket kipróbálni, és első nagy sikere a pullum oxizumum, vagyis csirkeelőétel és a colatura di alici di Cetara, ami olyan fűszer, mely helyettesítheti a garumot is. Egyébként a csirkeételről még a The New York Times is beszámolt, így az étel híressé vált.
Manapság a Hostaria étlapján olyan ételek szerepelnek, amelyek az ókori római könyv receptjei alapján készültek. Ez a lehetőség egyre inkább erősíti Magnanimi nemzetközi figyelmét. A több ezer éves ételek elkészítéséről írott receptkönyvekben nem találhatók meg a mennyiségek, ezért az ősi recepteket Eugenia Salza Prina Ricotti régésszel újrakonstruálták a ma használatos fűszerekkel.
Nem tehettem bele paradicsomot, ugyanis a paradicsom az 1500-as években érkezett Olaszországba, amikor Cortes visszatért Amerikából
– mondta a séf.
Az ókori Rómának megannyi íze van még, például a tiropatina, tulajdonképpen borssal fűszerezett puding,
amit a rómaiak afrodiziákumnak hittek.
Magnanimi elmondta, hogy egy olyan ételt készített, amit egy villában látott freskó ihletett, és azt a nevet adta neki, hogy la cassata di Oplontis. A gazdag tortát mandulaliszttel készíti el Magnanimi, ricotta, kandírozott gyümölcsök és méz tartozik még az alapanyagok listájába.
A moretumot, amit tulajdonképpen sajtkrémnek nevezhetünk, Vergilius verse ihlette, amely egy földműves szerény ebédjéről szól: koriandert, zellermagot, fokhagymát és pecorinót morzsol és kever össze. Az ebből készült krémet rákeni a libumra, ami a szent kenyér volt az ókori rómaiak számára.
Magnanimi arról is beszélt, milyen nehéz volt a koronavírus-járvány alatti lezárás idején, mert nem tudta tartani a kapcsolatot a vendégeivel. Mindenesetre szabadidejében sokat sétált a környező fasorokon, ahol olykor azt tapasztalta, hogy az emberek kiültek piknikezni, vagy ott sportoltak. Szerinte a pandémia révén sokkal nagyobb megbecsüléssel fordultak a lakóhelyük felé, mint a pandémia előtt.
Nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy itt élhetek, és üdvözölhetem az idelátogatókat, hogy megismerjék Rómát. Több ezer évet tudnak itt visszamenni a köveken, és megtudhatják, milyen jó íze van mindennek
– mondta Paolo Magnanimi.
(Borítókép: Vendégek egy étterem teraszán a római Piazza Navonán 2021. február 6-án. Fotó: MTI / EPA / ANSA / Claudio Peri )