A sokoldalú tej helyettesítése nehéz feladat, de a környezet védelmében meg kell oldani.
Tej nélkül nem lenne palacsinta, besamelmártás, bögrés mákos, belga krumplifőzelék vagy turmix sem. De ez csak néhány a tejalapú receptek közül, rengeteg máshoz is szükséges tej, de van egy bökkenő: egy liter tehéntej előállítása 3,2 kilogramm üvegházhatású gázt szabadít fel, körülbelül 9 négyzetméter földet használ, és 630 liter vizet is elfogyaszt. Vagyis a bolygó érdekében meg kell találnunk a sokoldalú tej környezetbarát alternatíváit.
A krémes ital 13 alapvető tápanyagot tartalmaz, köztük izomépítő fehérjét, immunerősítő A-vitamint és cinket, valamint csonterősítő kalciumot és D-vitamint – olvashatjuk a ScienceNewsban. Klasszikus meghatározása szerint a tej olyan folyadék, ami egy nőstény emlős emlőmirigyéből származik. De Eva Tornberg, a Lundi Egyetem élelmiszertudósa inkább a tej kémiai szerkezetére összpontosít:
Ez egy emulzió, sok apró olajcsepp, ami vízben van eloszlatva.
David McClements, a Massachusettsi Amherst Egyetem élelmiszer-kutatója szerint ez az emulzió adja a tej jellegzetes krémességét, és ideális eszközzé teszi a tápanyagok szállításához. Az olaj és a víz kettőssége miatt a tej vízben oldódó tápanyagokat, például riboflavint, B12-vitamint és olajban oldódó tápanyagokat, például A- és D-vitamint is szállíthat.
És mivel a zsírtartalom sok olajcseppre oszlik – nem egyetlen rétegre –, az emberi emésztőenzimek jól reagálnak rá: a cseppekbe csomagolt tápanyagok könnyen és gyorsan felszívódnak.
A tej az egész bolygón kedvelt ital és konyhai alapanyag, ezért nagy mennyiségben kell előállítani, ami igen költséges. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete szerint 2015-ben a tejágazat 1,7 milliárd tonna üvegházhatású gázt termelt, az összes emberi kibocsátás 3 százalékát. Anövényi alapú tejek – a zab-, a mandula-, a rizs- és a szójatej – előállítása ezen gázoknak csak egyharmadát termeli, és kevesebb földet és vizet használ. De még köztük is lehet differenciálni: a mandulatej és a rizstej vízhasználata a legnagyobb.
A növényi tejek eladása folyamatosan nő a laktózérzékenység és a környezettudatos vásárlók miatt. Ez dicséretes, de hiába környezetkímélőbb az előállításuk, sajnos nem biztosítják ugyanazokat a tápanyagokat. A tehéntejhez legközelebb a szójatej áll, ami majdnem annyi fehérjét tartalmaz, mint az igazi, és ez a fehérje hasonlóan teljes – tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Azonban más fontos tápanyagoknak ez is híján van.
A D-vitamin és a kalcium – ami különösen fontos a növekvő gyermekek számára – a legnehezebben beszerezhető tápanyagok, ha elhagyjuk a tejtermékeket.
A tej egyéb fontos összetevőinek többsége helyettesíthető teljes kiőrlésű gabonákból, zöldségekből, gyümölcsökből és sovány húsokból álló egészséges étrenddel.
Sok növényitej-termelő kezdte el dúsítani termékeit D-vitaminnal és kalciummal, de hogy a szervezet fel tudja-e szívni ezeket a hozzáadott tápanyagokat, az még nem bizonyított. A növényi alapú tejek tartalmazhatnak olyan, természetben előforduló molekulákat, amelyek gátolják a hasznosulást. Például a zab- és szójatej fitinsavban gazdag, ami megköti a kalciumot, a vasat és a cinket, és csökkenti ezeknek a tápanyagoknak a felszívódását a szervezetben.
A kutatások még folytatódnak, hogy a tudósok jobban megértsék, hogyan lépnek kapcsolatba a vegyületek a növényi tejekben, és hogyan befolyásolják ezek a kölcsönhatások a tápanyagok felszívódását.
(Borítókép: Graeme Robertson / Getty Images)