Közeledik a Mikulás, vagyis néhány hónap múlva fehér felületű csokikra bukkanhatunk majd a konyhaszekrény mélyén és a gyerekszoba sarkaiban. Ehetők-e még ezek a jól bespájzolt, de megváltozott külsejű csokik?
A csokoládé kakaóbabból készül, amit fermentálnak és pörkölnek, így jön létre a függőséget is okozó mennyei íz.
Az átlagos kakaóbab körülbelül fele-fele arányban tartalmaz kakaóvajat és kakaórostot. A kakaóvaj a kakaóbab zsíros része, a kakaórost adja a csoki sötét színét és jellegzetes ízét. A kakaóvaj szerencsére cseppfolyósodik emberi testhőmérsékleten, ez vezet a csoki csodálatos olvadásához a szánkban. A csokit készítésekor melegítik és hűtik, majd újból melegítik, vagyis temperálják, ettől lesz szilárd, fényes és sima.
A kakaóbab héját pörkölése után leválasztják a babhüvelyről, a húsról. Ezután történik a kakaómasszává pépesítés. Ha étcsokit készítenek, akkor csak kakaómasszát használnak, ha tejcsokit, akkor tejport is adnak hozzá. A fehér csokoládé kakaóvajból és tejporból készül, a kakaórost elhagyásával.
A csokoládé kifehéredése akkor történik, amikor az édességben lévő molekulák mozogni kezdenek és megváltozik a csoki temperálás hatására kialakult, kristályos szerkezete.
Ha kicsapódik a csoki cukor- vagy zsírtartalma, más lesz a színe és a felszíne. A zsír kicsapódása esetén a kakaóvaj a csokoládé felületére vándorol hő-, fényhatás vagy helytelen tárolás miatt, és fehér foltok jelennek meg a felszínén. Ha a cukor csapódik ki, a csoki mintha érdessé változna, és finoman pettyezett lesz. Ez akkor történik, ha páradús környezetben van az édesség, vagy a hűtőből kivéve tesszük nedvesebb levegőre.
A nagy csokoládégyártó cégek a kakaóvaj szintjének csökkentésével vagy növényi zsírok, olajok hozzáadásával akadályozzák a zsírképződést. A cukor vagy a kakaópor mennyiségének növelésével csökkenthető a csoki hajlama a kifehéredésre, de ezek az adalékok megváltoztatják az ízt, az állag pedig gumiszerű lehet tőlük.
A csokoládé kifehéredése nem teszi ehetetlenné az édességet, de szárazabbnak érezhetjük, viszont a folyamat átmenetileg visszafordítható, ha betesszük a mikróba, felolvasztjuk, majd visszahűtjük. Ezzel egy időre helyreállíthatjuk a kristályszerkezetet, és a csoki újra fényes, szilárd felszínű lesz.
De talán még ennél is jobb és egyszerűbb megoldás, ha időben megesszük a csokit. Mi történhet? Maximum nem fehéredik ki.
(Borítókép: Shutterstock)