Bizonyára ön is találkozott már az emberi nyelv által érzékelhető öt alapíz közül legalább néggyel: az édessel, a sóssal, a savanyúval és a keserűvel. Néhány évvel ezelőtt hozzájuk csatlakozott az umami, amely legfőképpen egy Keleten ismert íz – most pedig úgy néz ki, tudósok egy hatodik (és vélhetően utolsó) alapízt is felfedeztek, ami az ammónium-kloridé.
Egy a Nature Communicationsben megjelent új tanulmány azt állítja, hogy az emberi nyelv a korábban ismert öt alapíz mellett egy hatodik felismerésére is képes, ami teljesen elkülönül a többitől. Ez az ammónium-klorid, amely elsőre meglehetősen ijesztően hangozhat, a valóságban azonban sokkal több területen van jelen az életünkben, mint azt elsőre hinné.
A vegyület neve már az ókori perzsa és arab nyelvben is megjelenik nushadir néven, míg Kínában náoshā, Indiában pedig nao sadar néven volt ismert. A rómaiak az ókori Líbiában Jupiter Amun temploma mellől gyűjtötték az ammónium-kloridot, ezért sal ammoniacusnak, vagyis Amun sójának nevezték a templom közelsége miatt.
A természetben elsősorban vulkanikus területek közelében található, főként gázkitörések mellett – a kitörő gázból csapódik ki, de nem túl hosszú életű, mert vízzel érintkezve azonnal feloldódik.
Ijesztő neve ellenére az ammónium-klorid bizony élelmiszerekben is előfordul. A leggyakrabban savanyúságot szabályozó anyagként találhatjuk meg, E510 jelöléssel, de élesztőt tartalmazó pékárukban, tésztákban is előfordulhat.
Íze rendkívül intenzív, így csak kis mennyiségben alkalmazzák – nagy mennyiségben pedig akár még mérgező is lehet a fogyasztása.
A vegyületet a gyógyszeriparban is alkalmazzák, elsősorban köhögés elleni gyógyszerekben fedezhetjük fel, leginkább azonban a skandináv országokban terjedt el a használata – itt az ammónium-kloridot egy speciális helyi édesség gyártására használják, míg Finnországban alkoholos és alkoholmentes italok alapanyaga lehet.
A kutatók már évtizedek óta tudják, hogy a nyelv reagál az ammónium-kloridra, a USC Dornsife új kutatásában azonban most sikerült pontosan meghatározni a nyelv azon receptorait, amelyek erre reagálnak. Mindez egy OTOP1 nevű fehérjének köszönhető, amely a sejtmembránokban található, és csatornát képez a sejtbe beáramló hidrogénionok számára. Érdekesség, hogy ez ugyanaz a receptor, mely a savasságot, vagyis a savanyú ízt is érzékeli.
Hipotézisük megerősítése érdekében a kutatócsoport laboratóriumban tenyésztett emberi sejteket hozott létre, amelyek OTOP1-fehérjéket tartalmaztak, majd savnak és ammónium-kloridnak tették ki őket. A kísérlet bebizonyította, hogy az ammónium-klorid ugyanolyan hatékonyan aktiválta az OTOP1-receptorokat, mint a sav.
A tanulmányból továbbá az is kiderül, hogy az ammónium-klorid önmagában egy averzív, azaz kellemetlen íz, az emberi nyelv pedig azért lehet képes különálló érzékelésére, hogy segítsen elkerülni a káros anyagokat – ahogyan azt ugyanis korábban is írtuk, az ammónium-klorid nagy mennyiségben mérgező lehet az emberi és állati szervezetek számára.
Egy új alapíz hivatalossá tétele azonban nem könnyű mutatvány, legutóbb az umami került fel a listára, amit 1908-ban Kikunae Ikeda japán kémikus azonosított elsőként – a nyugati tudományos közösség azonban csak évtizedekkel később fogadta el önálló ízként.
Az umami olyan, elsősorban a keleti konyhára jellemző ízt jelöl, amely olyan ételekben található meg, mint a szójaszósz, a tengeri moszat, a szardella, a miso, a halszósz, a Worcester-szósz és a Marmite. A szó japán eredetű, jelentése pedig kellemes, pikáns, azonban sem a magyar, sem az angol nyelvben nincs pontos megfelelője, így csak körülírni lehet.