A kék sajtokban Penicillium roqueforti gomba adja a saját jellegzetes kék színét, ahogy a pigmentált spórák nőnek a sajtokon. Most a Nottinghami Egyetem tudósai kidolgoztak egy módszert a kéksajt különböző színű előállítására. Felfedezték, hogy egy biokémiai folyamat során fokozatosan kék pigmentek képződnek, fehérből indul és átvált sárgászöld, vörösesbarna, sötétbarna, világoskék és végül kékeszöld színűre.

Paul Dyer, a projekt vezetője elmondta, hogy bizonyos folyamatokkal blokkolni tudták a spórákat, hogy új (színű) törzseket hozzanak létre. Penészes kéksajtok például a roquefort vagy a gorgonzola, amikben kékeszöld színű gombatörzsek dolgoznak, ezekből Dyer munkatársaival előidézte a gombák szaporodását, és így új törzseket tudtak létrehozni.

Ahogy Dyer elmondta, nagyon hasonlít az eredeti kéktörzsek ízére. Amikor tudományosan kóstolgatták a sajtokat, akkor kiderült, hogy az íz érzékelését befolyásolja a sajtok színe. A világosabb színű fajtáknál a kóstolók azt hitték, enyhébb ízűek, a sötétebb típusoknál intenzívebb ízre szavaztak. A vörösesbarna és világoszöld sajtoknál azt hitték, hogy van bennük egy gyümölcsös csípős elem, pedig a laborműszerek szerint hasonlóak voltak az ízek. Az ízlelést tehát nagyban befolyásolja a látás. Talán az óvodások ezért nem eszik meg a spenótot és a sóskát.