A gombaszakértők márciusban kongatták meg a vészharangot, amire minden sajtrajongó bajsza megrándult: a sajtok érlelését segítő gombák hanyatlása és a túlszabályozás miatt veszélybe kerültek a francia sajtok. Raktározzunk be brie-ből és camembert-ből, vagy túlzó volt az ijesztgetés?
A camembert fogyasztásának nagy hagyománya van Franciaország-szerte, a második világháborúban a katonák a lövészárokban is majszolták, annyira a mindennapi étkezésük része volt. Ma már kell egy vastagabb pénztárca a rendszeres camembert-vásárláshoz, de lehet, hogy lassan ez sem elég. Ugyanis a nyers tejből készült sajtok gyártóinak egyre szigorúbb uniós szabályozásokkal kell szembenézniük a STEC-ek (Escherichia coli baktérium törzsei) kimutatásának pontosabbá válása miatt, de a tradicionális előállítás módszereit is központilag próbálják ellehetetleníteni.
A francia Nemzeti Tudományos Kutatási Központ adatai szerint a camembert, a brie és a kéksajtok is veszélybe kerültek, mert az ízüket és illatukat adó gombatörzsek az éghajlatváltozás miatt hanyatlásnak indultak. Az erjesztésben nagy szerepet játszó gombák adják az ízt és a finom kérget is a sajtnak. Régen természetes körülmények között léteztek és érlelődtek a nedves barlangokban, de a növekvő fogyasztási igény miatt a 20. században már nem bízták a véletlenre őket, elkezdték laboratóriumban tenyészteni.
A camembert és rokonai, a brie vagy a brie stílusára hasonlító angol baron bigod és az amerikai Mt Tam, fehér, kérges külsejüket egyetlen penészfajtának köszönhetik, a Penicillium camemberti nevű gombának. Ez egy albínó mutáns gomba, amit 1897-ben izoláltak penészgombák közül az észak-francia Brie régió nedves pincéiben. Amikor ezt a mutáns penészgombát a sajtok felületére szórták, a kéreg kifehéredett. Onnantól a sajtoknak fehérnek kellett lenniük,
ez lett az elfogadott, a trend és a hagyomány.
De ennek a homogén külsőnek ára van: az összes Penicillium camemberti ugyanabból a mutáns spórából lett klónozva, így nem képes az ivaros szaporodásra. A genetikai sokféleség hiánya miatt a spórák képtelenek fejlődni és alkalmazkodni, a tudósok tehát elkezdték ivartalan szaporítással termeszteni. De ez nehezebb és kockázatos is, mert ha csak egy vagy két organizmustörzs van, egy betegség, kórokozó az egész populációt kiirthatja. Ez ugyanaz a veszély, ami a többi élelmiszernél is fennáll az éghajlatváltozás miatt csökkenő biodiverzitás miatt.
A tudósok elkezdtek dolgozni azon, hogy helyreállítsák a gombák genetikai sokféleségét. A Lactalis, a világ legnagyobb tejipari vállalata, a francia camembert első számú előállítója próbálja megőrizni az erjesztőanyagok (fermentumok) biológiai sokféleségét és biztonságát. De nekik nagy ipari termelőként nehezebb dolguk van, mint a kis, kézművesgazdaságoknak, melyek területén az állatok jelenléte és a vegyszerek hiánya miatt még mindig sokféle vadon növő gomba található. Nem a Penicillium camemberti az egyetlen penész, ami megalkothatja a sajt gusztusos kérgét, például a Penicillium biforme helyettesítheti, ugyanis genetikailag hasonló törzs, csak a fehérségről kell lemondanunk. Kékesszürke és zöldes külsőt hozhat ugyanis létre. Több törzs is létezik, csak meg kell találni azt, ami működik a sajtoknál.
De más gond is lehet finomságaink előállításával: Normandiában idén rengeteg eső esett, ami megváltoztatta a páratartalmat, újabb penészgombák szaporodtak el, és a tehenek nem tudtak legelni a túl vizes talajon.
Más régiókban az éghajlatváltozás olyan száraz nyarakhoz vezetett, hogy nemcsak a tejhozam csökkent, hanem megváltozott a sajtok állaga és íze is. Ha nincs elég csapadék , a tehenek takarmányát szénával egészítik ki a gazdák, így viszont a sajt íze, állaga is módosul.
A meleg a tehéntej minőségének romlásához vezethet, az alacsonyabb kazein- és ásványianyag-tartalom pedig megnehezíti a jó sajtok készítését.
A veszélyeztetett sajtokat a franciák az Appellation d’Origine Protégée (AOP) címkével látják el, ezek speciális védelem alá esnek, szabályozott az előállításuk.
A hagyományos sajtkészítési módszerek is veszélybe kerültek. Tavaly született egy olyan EU-s jogszabályjavaslat, ami a hagyományos, fából készült sajtcsomagolást újrahasznosítható anyagra cserélte volna, azt kockáztatva, hogy a Jurassian Mont d’Or vagy a Savoyard Manigodine ízvilága sérül. Ezek ugyanis
sajátos aromájukat a fával való érintkezésből nyerik.
Az egyre több higiéniai szabály és korlátozás megnehezíti a hagyományos sajtérlelési módszerek alkalmazását. A gyártók összeomlanak a normák és kötelezettségek súlya alatt, Franciaországban a gazdálkodók öngyilkossági aránya a legmagasabb a lakosság körében, mert a bürokrácia, a hét napból hét napot igénylő munka és a túlszabályozás iszonyúan frusztráló helyzetet teremt. Rengeteg farmot bezártak már.
De talán korai lenne még temetni a nagyszerű francia sajtokat, megváltozhat a camembert külseje és az íze is, de a sajt szépsége abban rejlik, hogy a környezet alakítja, például az olyan szeszélyes tényezők, hogy a tejelő tehenekkel táplált fű több vagy kevesebb napfényt kapott-e egy évben. Ha nem ragaszkodunk a régi formához és ízhez, viszont elfogadjuk, hogy minden camembert rendelkezhet saját személyiséggel és ízzel, akkor nincs okunk kétségbeesni az eltűnése miatt. Nem vész el, csak átalakul.