Azt hittük, tudjuk, hogy kell tökéletes tojást főzni? Sőt, azt gondoltuk, az a legfinomabb tojás, aminek szemcsés a sárgája és gumis a fehérje? Micsoda tévedés! Nápolyi anyagkutatók ugyanis kidolgozták a legjobb tojásfőzési technikát, és ehhez csak 300 tojást kellett felhasználniuk. Csekély ár a tökéletes tojásért.
Rengeteg mindent elért, legyőzött, meghódított már az emberiség, de időről időre kiderül, hogy egész egyszerű dolgokkal még mindig nem boldogul, vagy legalábbis nem megfelelően csinálja őket. Csak nemrég igazolódott be, hogy tilos utcai cipővel a lakásba menni, hogy az ágyneműt hetente kell mosni, most pedig az anyagkutatók adtak új választ egy triviális kérdésre.
Kiderült, és ettől visszhangzott a Daily Mail, a New York Times és a The Guardian is, hogy eddig teljesen helytelenül főztük a keménytojást, persze ehhez a nápolyi kutatók kísérleteire volt szükség.
A Nápolyi II. Frigyes (Università degli Studi di Napoli Federico II) Egyetem anyagtudósai korábban az anyagok szerkezetét vizsgálták, és kifejlesztettek egy technikát a műanyag tárgyakon belüli rétegek létrehozására. Így egy anyagot kaptak, egy darabban, de eltérő szerkezettel, és ezért eltérő tulajdonságokkal, mondta Ernesto Di Maio, aki munkatársaival az egyetem laboratóriumában analizálja az anyagok szerkezetét.
Emilia Di Lorenzo, az egyetem végzős hallgatója szintén Di Maio laborjában dolgozott, és óriási szerepet kapott abban a tanulmányban, ami a helyes tojásfőzés kémiai titkairól szól. Bár, és ez kicsit furcsa, nem szereti a tojást. Szerencséjére nem neki kellett megennie azt a 300 darabot, amit felhasználtak a vizsgálatok során. Di Lorenzo írja le, hogy
a tojásfőzés azért komplikált ügy, mert a tojás két összetevője, a sárgája és a fehérje eltérő kémiai összetételű, ezért nem ugyanannyi ideig kell melegíteni őket.
A fehérje albuminból és vízből áll, az albuminból egyébként egy olyan fehérjeport is előállítanak, ami hozzájárul az izomtömeg növekedéséhez és fenntartásához. A sárgája viszont több tápanyagból tevődik össze, a fehérje mellett zsírt (például omega-3 zsírsavat), vasat, kalciumot, magnéziumot, szelént, foszfort, A-, B-, C-, D-, E-vitaminokat is tartalmaz. Sőt, a sárgájában található az immunglobulin-Y, ami a legtöbb baktérium növekedését és szaporodását gátolja, például a coli baktériumét és a gennykeltő, agresszív Staphylococcus Aureausét. Minél sötétebb a színe, annál gazdagabb karotinokban, vagyis annál egészségesebb.
Nos ha azt hittük, eddig jól főztük tojásainkat nagymamáink 10 perces ajánlásával, akkor nagyot tévedünk. 10 perc alatt a sárgája valóban megfő, az albumin is megszilárdul, kiszorítva a vízmolekulákat – igaz, kicsit gumis állaga lesz, sokan ezért sem szeretik a fehérjét –, de az új forralással, ami ugyan több mint 10 perc, jobb lesz a keménytojás állaga. Nem válik gumissá a fehérje, nem lesz szemcsés a sárgája, és több tápanyag is marad benne.
A sárgája lipidekben gazdag, ezek melegítés hatására folyékonyabbá válnak, rövidebb főzési idővel így kaphatjuk meg a finom lágytojást, folyós belsővel. A sous vide (vagyis légüres térben, vákuum alatt) eljárással szintén lágytojást készítenek az 5 csillagos hotelekben, csak itt precízebb az eljárás: a 63 Celsius-fokos vízbe eresztik a tojást egy kanál segítségével, a tojás a tál alján lévő rácsra ül 60-90(!) percre, és kész is, voilá. Ez a tökéletes lágytojás.
A szuvidolást eredetileg egyébként a NASA terjesztette el szélesebb körben, amikor könnyű csomagolásokat fejlesztett az űrhajósoknak a konzervek helyett: légmentesen lezárható, hőálló műanyagokban szállították az ételeket az űrbe. Később a nyers tápanyagokat is ebbe tették, és így sütötték – már kórházakban és elegáns francia éttermekben is. A tojás szuvidolása persze kicsit más, hiszen a műanyagot a héj helyettesíti. Ez különleges ízzel és állaggal itatja át a sárgáját, tökéletesen folyós lesz, de az albuminnak ez sem ideális, mert a víz nem elég forró az optimális megfőzéshez.
Di Lorenzóról ugyan tudjuk már, hogy nem tojásrajongó, szerinte a sous vide tojás túl folyós. Akkor mit ajánl ő? Munkatársaival egy új, folyadékdinamikai szoftver segítségével állították fel a tökéletes tojásfőzési szisztéma egyenletét, eszerint a forrásban lévő és a langyos vizet kell váltogatni:
2 perc forrás után mehet a langyosba két percre, ezt a ciklust nyolcszor kell ismételni.
A magasabb hő jó a fehérje szilárdulásának, az alacsonyabb viszont a sárgájának optimális. A tojásfehérje ideális főzési hőmérséklete a 85, a sárgájáé a 65 Celsius-fok. Ezeket a számításokat egy 68 grammos tojásra alapozták, de ha ennél lényegesen nagyobb, akkor minden ciklus hosszát körülbelül 20 másodperccel meg kell növelni.
Ez a módszer, ahogy a mágneses magrezonanciát és a nagy felbontású tömegspektrometriát használó összetétel-vizsgálat kimutatta, több tápanyagot konzervált a tojásban, mint az egyéb (sous vide; lágytojás) metódusok. A kutatók megfigyelték, hogy a DNS-károsodástól megvédő polifenolok magasabb koncentrációja maradt meg a ciklikus főzés után, de sajnos ennek is van két hátulütője. Egyrészt a hosszabb főzési idő, másrészt az, hogy az így főtt tojásokat nehezebb meghámozni, mert lágyabbak.