Egymástól függetlenül derítette ki két kutatócsoport, hogyan keletkezik a rákkeltőnek tartott akrilamid az élelmiszerekben. A kutatók szerint az akrilamid a bizonyos élelmiszerek, például a burgonya és a liszt erős felmelegítésekor képződik. Ezek az alapvető élelmiszerek egy adott cukortípus mellett a fehérjék természetes alkotórészét, az aszparaginsavat is tartalmazzák.

Az utóbbi viszonylag magas mennyiségben, szabad formában fordul elő a burgonyában és néhány gabonyafajtában.

A svájci Lausanne-ben működő Nestlé kutatóközpont munkatársai Richard Stadler vezetésével, illetve a brit Reading egyetemen dolgozó Donald Mottram tanulmánya a Nature tudományos szaklapban jelent meg. Az akrilamid jelentette veszélyre idén tavasszal svéd kutatók hívták fel a figyelmet.

Jellegzetes sült aroma

Az aminosavak és cukrok közti úgynevezett Maillard-reakció okozza egyébként a sült, sütött és pirított élelmiszerek, például a kenyér, a sültek, a kávé és a karamella jellegzetes aromáját.

Az akrilamid laboratóriumi körülmények között akkor keletkezett a legnagyobb hatásfokkal, amikor az aszparaginsav és a cukor nagy hőmérsékleten reakcióba lépett egymással. Azok a burgonyafajták, melyeket a chipsek készítéséhez használnak, a kutatók vizsgálatai szerint nagy arányban tartalmaznak szabad aszparaginsavat.

Az akrilamidot ipari mennyiségben a műanyag- és festékgyártásban alkalmazzák, illetve az ivóvíz szűrésére használják. A rákkeltő hatását állatkísérletekben sikerült bizonyítani.

Alternatív eljárások Kanadában

A kanadai egészségügyi minisztérium, a Health Canada már hétfőn arra utasította az ország valamennyi élelmiszergyártóját, hogy kerüljék az aszparagin és a glükóz kombinációját magas hőmérsékleten, és vizsgálják meg az alternatív gyártási folyamatok lehetőségét.

Az amerikai élelmiszer- és gyógyszer-felügyelet (FDA) az eredményekről hétfőn tanácskozott az élelmiszeripar és a fogyasztóvédelem képviselőivel.

Az FDA és a WHO ajánlást készít

"Az FDA jövőre vizsgálatokat tervez és nemzetközi szakértők bevonásával ajánlatokat dolgoz ki, hogyan lehetséges elkerülni az akrilamid jelenlétét" - mondta a Reutersnek Lester Crawford, az FDA megbízott vezetője. Mint hozzáfűzte, az FDA célja az, hogy a végső ajánlásokat az ENSZ egészségügyi szervezetével (WHO) közösen adja ki 2004 elején.

A WHO júniusi tanácskozásán résztvevő kutatók megállapodtak abban, hogy együttműködnek az akrilamid keletkezésének, illetve annak kutatásában, hogy a kémiai anyag a testben elraktározódik, átalakul, vagy esetleg kiürül.

A kutatók annak kiderítésében is bíznak, hogy az egyéb akrilamid források, például a cigarettafüst nagyobb vagy azonos fenyegetést jelentenek-e, mint az élelem útján szervezetbe kerülő formák.

A gyártók szerint nincs szükséghelyzet

Az amerikai élelmiszer-feldolgozók szövetsége (National Food Processors Association) egyetért az FDA-val abban, hogy az akrilamidot illetően kutatásokra van szükség. De a csoport "nem gondolja, hogy társadalmat érintő egészségügyi szükséghelyzetről volna szó."