Magyarországon közel két és fél millióan esznek napi rendszerességgel a közétkeztetés keretein belül, többségük óvodás és iskolás gyerek. Mivel a fiatal szervezet egészséges fejlődésére az elfogyasztott táplálék minősége és mennyisége van legnagyobb hatással, egyáltalán nem mindegy, milyen menüt szolgálnak fel a menzákon. A 2009-ben indult Mintamenza Program szakemberei pontosan ezen a területen próbálnak jelentős változásokat elérni. Őket és a világhírű angol szakácsot, Jamie Olivert is arról kérdeztük, mivel lehet rávenni a gyerekeket arra, hogy megegyék a spenótfőzeléket.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) kimutatásai szerint az esetek felében a helytelen táplálkozás áll a Föld népességét érintő legsúlyosabb egészségügyi problémák hátterében. Magas vérnyomás, kóros elhízás, magas koleszterinszint, szív és érrendszeri panaszok, ízületi és hátfájdalmak, alvási zavarok, asztma és depresszió – csak néhány példa arra, hogy milyen következményekkel járhat, ha egészségtelen étrenden élünk. Kétségbeejtő trend, hogy a felsorolt betegségek és tünetek nem csupán felnőttkorban jelentkeznek, hanem egyre nagyobb mértékben sújtják a gyermekeket is, legyen szó a fejlett vagy a fejlődő országok fiataljairól.
Az egyik legnagyobb veszélyt az elhízás jelenti, amelynek kapcsán egyes szakértők egyenesen világjárványról beszélnek. Míg a WHO adatai szerint a 80-as évek elején még csak minden tizedik ember volt kövér a Földön, addig arányuk mára megháromszorozódott. Az OECD (Gazdasági Együttműködési és Fejlesztési Szervezet) tagállamainak nagy részében a népesség több mint fele küszködik az elhízás különböző stációival, az előrejelzések pedig azt mutatják, hogy arányuk 2020-ra bőven meghaladja a 60 százalékot.
A problémák már fiatalkorban elkezdődnek, ezt támasztja alá, hogy a világon ma minden ötödik gyermek túlsúlyos vagy elhízott. Különösen kritikus a helyzet az Egyesült Államokban és Görögországban, ahol ez az arány a 35 százalékot is meghaladja. Utóbbiban a 17 év alatti fiúk 45 százaléka túlsúlyos, ami egészen döbbenetes adat. Magyarország a maga 25 százalékos értékével a középmezőny felső részében foglal helyet, örvendetes fejlemény viszont, hogy az utóbbi években javulás figyelhető meg ezen a téren.
A helyes táplálkozási szokások kialakítását már gyermekkorban el kell kezdeni. Ennek alapjait természetesen az otthoni étkezések során lehet először lefektetni, de az óvodai és iskolai menzákon szerzett tapasztalatok is óriási jelentőséggel bírnak.
Világszerte megfigyelhető jelenség volt az elmúlt évtizedekben, hogy a gyermekétkeztetés színvonala több szempontból is romlott. Mindez leginkább az alapanyagok minőségében, a finomított cukrok és a só magas arányában, a friss zöldség és gyümölcs hiányában, a főzőzsiradék összetételében és mennyiségében, az úgynevezett kényelmi termékek (készételek, konzervek, levesporok, stb.) használatában vagy a gyorséttermi jellegű ételek készítésében érhető tetten.
Nemzetközi tanulmányok sora hívja fel a figyelmet arra az összefüggésre, amely a romló közétkeztetési színvonal és a túlsúlyos gyerekek arányának növekedése között áll fenn. Az egészségtelen, vitamin- és nyomelem-hiányos menzakoszt azonban nem csupán a fiatalok fizikális állapotára van hatással, hanem immunrendszerük működésére, mentális teljesítményükre (vagyis végső soron tanulmányi eredményükre) és magatartásukra is, legalábbis ez derül ki a vonatkozó kutatási eredményekből.
A problémát felismerve az ezredforduló óta a világ számos országában próbálták több-kevesebb sikerrel megreformálni a közétkeztetést. A leghíresebb ilyen kísérlet az angol sztárszakács, Jamie Oliver nevéhez fűződik, aki szívügyének tekinti a menzareformot.
A 2004-ben forgatott Jamie’s School Dinners (Jamie Menzája) című tévésorozatában egy kelet-londoni iskola konyháján kísérelt meg csodát tenni, vagyis megszerettetni a sült krumplin és hamburgeren hizlalt diákokkal az általa kreált egészségesebb ételeket. Mindezt ugyanabból a költségkeretből, amennyit addig az eredeti menüsor összeállítására fordítottak.
Az átállás nem volt egyszerű. A legnehezebb feladatnak az új alapanyagok és a szokatlan ízek elfogadtatása bizonyult. Akkor jóformán csak a rábeszélés segített, de Olivernek azóta van erre más receptje is. „Minél korábban vonjuk be a gyerekeket az ételek elkészítésébe az alapanyagok beszerzésétől vagy akár a zöldségek termesztésétől kezdve a főzésig bezárólag, annál könnyebben fogadják el az új dolgokat, és annál jobban élvezik az ízek változatosságát. Akkor sem túl késő próbálkozni, ha már kicsit idősebbek” – nyilatkozta az Indexnek a világhírű séf. „Azt is érdemes kiemelni ezzel kapcsolatban, hogy a gyerekek a jó és rossz szokásaik nagy részét otthonról hozzák. Sok szülő panaszkodik arra, hogy a srácok bizonyos ételeket nem hajlandóak megenni, aztán az esetek többségében kiderül, hogy a szülők sem eszik meg ezeket. Erőt kell venni magunkon, mert csemetéink nem csak a rosszat, hanem a jó példát is követik.”
A kelet-londoni menzareform végül sikerrel zárult, és az eredetileg csak egyszerű filmes ötletként indult vállalkozás rövidesen országos kampánnyá alakult, amelynek rendkívül pozitív volt a fogadtatása. Ennek során nagy erőket mozgósítottak, ide értve az iskolai szakácsok átképzését, és a konyhák megfelelő eszközökkel való felszerelését. A kísérlet eredményeiről és hatásairól az Oxfordi Egyetem és az Essexi Egyetem kutatói 2009-ben egy statisztikai elemzésekre épülő tanulmányt jelentettek meg, amelyben azokra az iskolákra koncentráltak, ahol az elsők között vezették be az új étrendet.
A tanulmányi teljesítményt vizsgálva azt tapasztalták, hogy az egészségesebb ételeket fogyasztó diákok 3-8 százalékkal értek el jobb eredményeket a különböző tantárgyak esetében. A teljesítményjavulás mellett örvendetes fejlemény volt az is, hogy drasztikus mértékben csökkent a hiányzások száma, vagyis ritkábbá váltak a megbetegedések. Mi több, a tanárok beszámolóiból az is kiderült, hogy a tanulók jobban tudtak koncentrálni az órákon, és a magatartásbeli problémák is megszűnőben voltak.
A felsorolt eredményekről egyébként azt is érdemes megjegyezni, hogy már rövidtávon, az új étrend bevezetését követően nem sokkal jelentkeztek. „A tanulmányban szereplő adatoknál is izgalmasabb volt személyesen megtapasztalni a változásokat, amelyek szinte a szemünk előtt zajlottak” – mondta Oliver. „A forgatás kezdetén arról beszélgettünk az iskola egyik nővérével, hogy néhány asztmás gyereknél naponta akár nyolc alkalommal is szükség volt az inhalátorokra. Röviddel azután, hogy megváltoztattuk az étrendet, ugyanez a nővér már arról számolt be, hogy egy ideje alig kellett használni ezeket.”
2008-ban az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálattal (ÁNTSZ) együttműködve felmérést végzett a magyarországi általános- és középiskolák táplálkozás-egészségügyi környezetéről (3099 tanintézményben). Egy évvel később az óvodai menzák átfogó vizsgálatára is sor került (948 helyszínen). A kiértékelt adatok sötét képet festettek a hazai gyermekétkeztetés állapotáról, amely sem minőségében, sem mennyiségében nem felelt meg a követelményeknek. A problémák nagyjából itthon is ugyanazok voltak, amelyekről korábban már szó esett.
Dr. Szamosi Tamás egyetemi magántanár, a Semmelweis Egyetem II. számú Gyermekklinikájának orvosa szerint a helyzet valóban lesújtó. „1983 óta foglalkozom az elhízástól, magas vérnyomástól, szénhidrát és zsíranyagcsere zavaroktól szenvedő gyermekekkel. Meggyőződésem, hogy egészséges ételek fogyasztásával ezek a betegségek, illetve tünetek megelőzhetők lennének, a hazai menzákon azonban kevés kivételtől eltekintve nem ilyen a kínálat” – magyarázza Szamosi, aki különböző fórumokon bő húsz éve vívja küzdelmét az egészségesebb iskolai táplálkozásért.
„A hazai menzákon alapvető gondok vannak a főzelékek elkészítési módjával, a túl sok zsiradékkal és annak összetételével, a mesterségesen hizlalt állatok húsának magas arányával, a só mennyiségével, a finomított cukrok túlzott használatával, valamint azzal is, hogy viszonylag ritkán kapnak a gyerekek friss zöldséget és gyümölcsöt” – fogalmatz a szakember. „Emellett az is probléma, hogy az iskolák többségében a gyermekeknek szánt étrendek nem differenciáltak. Egy nyolcadikos tanuló például ugyanakkora adagot kap, mint egy elsős, de ez nem csupán mennyiségi kérdés. Ahol lehetőség van a speciális menük elkészítésére, ott is csupán a cukorbetegségre vagy a lisztérzékenységre szoktak figyelemmel lenni, pedig ezeken kívül számos olyan népbetegség létezik (pl. magas vérnyomás, egyéb allergiák, elhízás), amelynek kezelésére és megelőzésére eltérő étrendet kell követni. A magyar menzák többségénél sajnos erre jelenleg nincs kapacitás.”
Az ÁNTSZ Dél-alföldi Regionális Intézete és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség 2009-ben hazánkban addig példátlan együttműködésbe kezdett. A kis túlzással katasztrófa közeli helyzetet érzékelve a Mintamenza Program elnevezésű kezdeményezés céljául azt tűzték ki, hogy a gyerekek az óvodai és iskolai étkezdékben egészségesebb, korszerűbb és változatosabb ételekhez jussanak.
A Békés megyéből induló program sokáig csak a régióban terjeszkedett, országos szintre tavaly novemberben lépett, majd idén januárban Budapest is bekapcsolódott a közös munkába. Ez azért fontos, mert a fővárosban és környékén közel félmillió ember étkezik rendszeresen menzákon. A csatlakozás önkéntes. A konyhák üzemeltetői az együttműködés keretében azt vállalják, hogy megfelelő körülményeket biztosítanak az ételek elkészítéséhez (létszám, felszereltség, technológia), törekednek az ajánlások betartására, és lehetővé teszik, hogy teljesítményüket időnként ellenőrizzék.
Dr. Mucsi Gyula, Békés megyei tisztifőorvos lapunknak adott tájékoztatása szerint a Mintamenza Program keretében a legutolsó adatok alapján ma több mint 50 ezer gyermek közétkeztetését látják el Magyarországon. „Az indulás óta 20 település 22 konyhája csatlakozott a projekthez, az országos kiterjesztést és a Budapesti intézmények regisztrációját követően azonban intenzív létszámnövekedés várható” – mondja Mucsi.
Az országos kiterjesztés és a főváros csatlakozása mellett lendületet adhat az is, hogy idén 50 százalékkal nőtt az ingyenes és a kedvezményes közétkeztetésre biztosított állami hozzájárulás összege. Ez egy főre vonatkozóan a korábbi 68 ezer forinttal szemben 102 ezer forintos összeget jelent évente. „Az emelés óriási segítséget jelent számunkra, hiszen nagyobb mozgásteret biztosít az egészségesebb alapanyagok beszerzéséhez. Az élelmiszerek árának utóbbi időben tapasztalt nagyarányú emelkedése amúgy is indokolttá tette a normatíva emelését, ennek 50 százalékos mértéke azonban túlmutat ezen, és komoly segítőszándékra utal” – fogalmaz Mucsi.
A projekt tudományos hátterével kapcsolatban a Békés megyei tisztifőorvos kiemeli, hogy azt főleg az orvostudomány és a dietétika területén felhalmozott ismeretanyag alkotja. „De ide sorolandó az Országos Tisztifőorvos által 2011 augusztusában kiadott ajánlás is, amely a gyermekétkeztetésre vonatkozó főbb paramétereket tartalmazza. És persze ehhez társul a szakmai szervezetekkel való együttműködés is, amelyet a program erősségének tartunk” – teszi hozzá.
A tudományos háttér mellett az alapkoncepció szerves részét képezi az is, hogy a közétkeztetők lehetőleg magyar alapanyagokból, a helyi termelők portékáját felhasználva főzzenek, és ne utaztatott élelmiszereket kínáljanak a gyermekeknek. „Nagyon fontosnak tartjuk, hogy az étrendek összeállításakor a szezonalitást is vegyék figyelembe a csatlakozott menzák működtetői. Az adott időszakban termő zöldségek és gyümölcsök tápanyagértéke ugyanis jóval magasabb, nyomelem és vitaminaránya nagyobb” – nyilatkozta korábban Prohászka Béla, olimpiai aranyérmes mesterszakács, a projekt egyik vezető szakértője. „A hazai közétkeztetésben az elmúlt évtizedekben összesen átlagosan 20-30 féle levessel és mintegy 40 féle második fogással lehetett találkozni, amelyeket a szezonalitástól függetlenül variáltak.”
A program sikerét több fázisban lehet majd mérni. Nem kizárt, hogy bizonyos eredmények – Jamie Oliver menzareformjához hasonlóan – már rövid időn belül jelentkeznek, de az igazán fontos adatokra még évekig várni kell. A túlsúlyos gyermekek arányának alakulását például csak középtávon, vagyis leghamarabb 2-3 év múlva érdemes megvizsgálni. Ennél is hosszabb távon lesz mérhető az eredmény a szív és érrendszeri, a daganatos vagy az anyagcsere-betegségek előfordulási gyakoriságában.