A táplálkozáskutatásban a zsír után a hozzáadott cukor lett az új démon, ennek megfelelően megjelent a hozzáadott cukrot teljesen nélkülöző diéta. Ketten is kipróbáljuk februárban, állítólag utána alaposan megváltozik a cukorhoz fűződő viszonyunk. A szakértők szerint azonban ez túl szigorú módszer, önkínzás, aminél kiegyensúlyozottabb fogyókúrákat is ki lehet találni – viszont a cukorbevitel csökkentését mindenkinek érdemes megfontolni.
Most, amikor ennek a cikknek a megírásához nekifogok, éppen túl vagyok egy ebéden. Kínaiban voltam pár kollégával, fél adag gong bao csirkét ettem rizstésztával, hozzá csípős káposztasalátát, aztán ebéd után még ittam egy kávét. Mindegyik fogásban volt hozzáadott cukor, a kávéba magam tettem bele. Mert úgy szeretem. Életem során mindig elég nagyvonalúan bántam a cukorral – mint az emberek jelentős része –, pedig táplálkozáskutatók szerint az önfeledt és korlátok nélküli cukorbevitel igen rossz ötlet.
A cukorellenes hangok az elmúlt években különösen felerősödtek, főleg azután, hogy amerikai kutatók publikálták elemzésüket, aminek tanulsága az volt, hogy a cukorlobbi az elmúlt fél évszázadban erősen igyekezett eltussolni bizonyos tudományos felismeréseket. Főleg azokat, amik a túlzott cukorfogyasztás és a szívbetegségek közti összefüggésekre mutattak rá – ezeket a kutatásokat a lobbi elnyomta, és megtette bűnbaknak a telített zsírokat.
Az utóbbi években a zsírról az egyszerű szénhidrátokra vándorolt a célkereszt, és az illetékes döntéshozók is szembeszálltak a cukorral: az amerikai élelmiszer-felügyelet az összetevőket és kalóriaadatokat tartalmazó címkénél szigorúbb előírásokat hozott, és több nagyváros (például San Francisco és Philadelphia) különadóval sújtotta a hozzáadott cukorban gazdag termékeket. Ilyen adók léteznek már Dániában és az Egyesült Királyságban is (a mi csipszadónkhoz hasonlóan).
A „Big Sugar” elleni harc azonban túlkapásokat szül. Megjelentek a cukorellenes evangelisták; van, aki szerint a cukrot a dohányárukhoz és az alkoholhoz hasonlóan kellene szabályozni, sőt a drogokhoz hasonló addikciót emlegetnek patkánykísérletekre hivatkozva.
Egy szelídebb – és részben akár hasznosnak is tekinthető – túlkapás a cukormentes diéta. Pontosabban hozzáadottcukor-mentes, hiszen cukor szinte mindenben van. A gond az, hogy hozzáadott cukor is: az Észak-karolinai Egyetem kutatói 2015-ös kutatásukban megállapították, hogy az amerikai boltok polcain található csomagolt élelmiszerek nagyjából háromnegyedében megtalálható valamilyen hozzáadott cukor (ennek magyarázata részben az, hogy bizonyos cukorféléket tartósításra is használnak). Hogy Magyarországon sem lehet sokkal jobb a helyzet, azt jelzi a lenti galéria is, amit egy szupermarketben kattintgattam össze: olyan termékekben is van cukor, amikről nem is gondolnánk; például felvágottakban, szárazkolbászokban vagy a kocsonyához való fűszerkeverékben (a cukor mellett érdemes az -óz végű összetevőket keresni).
A leggyakoribb cukorfélék, amik hozzáadott összetevőként szerepelhetnek az élelmiszerekben:
A hozzáadottcukor-mentes diéta főszabálya természetesen az, hogy „ne egyél hozzáadott cukrotˮ. Ez nemcsak a közönséges répacukorra vonatkozik, hanem a nádcukorra, a szőlőcukorra és a mézre is. A hozzáadott cukor ugyanis sokféle formában előfordulhat az élelmiszerekben, szóval a szabály tudományosabban inkább úgy szól, hogy „ne egyél hozzáadott mono- és diszacharidot”. A diéta szerint cukrot kizárólag természetes formában lehet enni, ahogy az evolúció beleadagolta például a banánba vagy a sárgabarackba, és ez a szabály gyakorlatilag az összes édesítőszert kizárja. Jázminpakóca-levelet lehet rágcsálni, de a belőle készült sztíviát nem, hiszen az már egy finomított termék.
A diéta egyre népszerűbb mozgalom, és cukormentes hónapként már amolyan menő kihívássá is vált, mint a száraz november. Írt róla a BBC gasztromagazinja, a Huffington Post, év végén pedig a New York Times kolumnistája, David Leonhardt szólította fel az olvasókat, hogy egy hónapra iktassák ki életükből a hozzáadott cukrot és az édesítőket. Az újságíró azzal érvel, hogy kevesebb cukrot enni nehezebb, mert az ember mindig talál kiskapukat és kifogásokat, egy szigorúbb cukormegvonás után viszont könnyebb egy, az eredetinél szerényebb cukorbevitelre visszaállni.
A diéta újraindította a cukortól megzavarodott ízlelőbimbóimat, és rádöbbentett, mennyi termék tartalmaz szükségtelenül cukrot
– lelkendezik Leonhardt. Mi nem szoktunk ilyet csak úgy elhinni, a puding próbája az evés (illetve ez esetben a nem evés). Ahogy kipróbáltuk a hipszterkávét, a vízvedelést és a sördiétát, úgy ennek is nekikezdtünk, csak előbb megkérdeztünk két szakértőt.
A hozzáadottcukor-mentes diétán józan paraszti ésszel is könnyű fogást találni. Ha a cél a cukor csökkentése, miért vannak kizárva az édesítők? Ha az édes íztől akarjuk visszatartani magunkat, miért lehet szőlőt és banánt enni? Ráadásul ezekben a gyümölcsökben sokkal több a cukor, mint az a kis dextróz, ami a parizerben lapul, és aminek az ízét sem érezzük.
Az egyik megkérdezett dietetikus, az Alimento blogot vezető Meleg Sándor is azt írta válaszlevelében, hogy a diéta „néhol egy kicsit szőrszálhasogató, mert például a cukorral megfuttatott élesztő mennyiségében nem ad hozzá sokat a napi szénhidrátbevitelhez, főként mert a nagy részét az élesztő elhasználja”. Ráadásul ezt a diétát böjtnek sem nevezhetjük, mert „böjt esetén időszakosan az energia és egy vagy több tápanyag bevitelét a napi szükséglet alá csökkentjük, ebben az esetben viszont ilyen nem történik; hozzáadott cukorból nincs kifejezett szükségletünk, a napi energiabevitel sem fog lecsökkenni olyan mértékben, hogy ezt böjtnek nevezzük”.
Másik segítőnk, Tihanyi András dietetikus, élsportolókkal foglalkozó szakember nem finomkodott a jelzőkkel. „A száraz november azoknak segíthet, akik rendszeresen fogyasztanak jelentős mennyiségű alkohol tartalmú italt. Ez a módszer viszont nem segít senkinek, hiszen a cukrok fogyasztását nem korlátozza, ha az természetes eredetű – fogalmazott Tihanyi. – Ettől még nem törvényszerű bármilyen változás. A különféle étrend-összeállításoknak lesz köszönhető minden kiváltott pozitív vagy negatív hatás. Lesz, aki például több zöldséget, gyümölcsöt, halat eszik, és ettől javulhat a közérzete, az egészségi állapota. Más pedig disznóhúsos tésztát fog fogyasztani tejföllel kilószámra, ezért gyarapodni fog a tömege, romlani fog az egészségi állapota.”
Tehát ez egy értelmetlen ostobaság
– zárta ítéletét a szakember. Ugyanakkor mindkét dietetikus válaszleveléből kitűnt, hogy a hozzáadott cukor bevitelét valóban érdemes korlátozni szinte mindenkinek. Tihanyi felhívta a figyelmet még arra is, hogy „a diéta kifejezés használata pongyola lehet, mert sokan tévesen a testtömeg-csökkentő étrendet értik ezen – pedig az élsportolók kivételével (akiknél nem feltétlenül az egészség az elsődleges cél) mindannyiunknak célszerű korlátozni a cukorfogyasztást. Élsportolók körében edzések és versenyek alatt gyakran előfordul napi több liter cukros sportital fogyasztása is, ezzel jelentős mértékben meghaladhatják a cukorfogyasztási ajánlásokat. Viszont a nap többi részében náluk is szükség lehet a cukorfogyasztás megszorítására. Egészségügyi problémák fennállása esetén pedig igaz lehet rájuk akár az étrend teljes hozzáadottcukor-mentessége is.”
Arról ugyanis mára elég erős tudományos konszenzus alakult ki, hogy a túlzott cukorbevitel hozzájárulhat az elhízáshoz, a kettes típusú cukorbetegséghez, valamint a szív- és fogbetegségekhez. Ezt az Egészségügyi Világszervezet (WHO) is megerősíti a vonatkozó jelentésében, kiemelve, hogy a kevesebb hozzáadott cukrot fogyasztó gyerekek és felnőttek általánosságban kisebb arányban lesznek túlsúlyosak. Viszont ahogy a telített zsírok hibáztatása, úgy az a nézet is túlhaladottnak számít, hogy a cukor tehet mindenről. Az elhízás több tényező eredménye, ezért a táplálkozás egyetlen elemének kiemelése helyett érdemes mindegyiket figyelni, és általában a szükségletek szerinti kiegyensúlyozott táplálkozásra koncentrálni. Hasonlót ír Kubányi Jolán, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) elnöke is egy 2015-ös állásfoglalásban: „Bármilyen tápanyag túlzásba vitt fogyasztása kedvezőtlen hatással lehet a testtömegre és általánosságban az egészségre. (...) megfelelő mértékben fogyasztva a cukor is a kiegyensúlyozott életmód része lehet. Óva intek ezért mindenkit a szélsőségektől, hiszen az egészséges étrend két fontos alappillére a mértékletesség és a változatosság.”
A hozzáadott cukor talán azért is kap nagyobb figyelmet, mert sokkal könnyebb túl sokat enni belőle, mint mondjuk a zsírból. A szervezet ugyanis beéri nagyon kevés hozzáadott cukorral – annyira, hogy egy félliteres cukros üdítővel már túl is léphetjük a napi limitet. Ráadásul a cukor gyorsan le is bomlik, és az egyszerű szénhidrátok glikémiás indexe többnyire magas: vagyis gyorsan megemelik a vércukrot, ami aztán hamar le is esik, éhségérzetet keltve. Az összetett szénhidrátok ezzel szemben általában – de nem mindig! – lassan emelnek, és lassan csökken utánuk a vércukorszint. Aki sokat nassol, annak az édességek úgy rángatják fel-le a vércukrát, mint foxi a lábtörlőt, tovább pörgetve a cukorzabálás-spirált, aminek sajnos én is régi ismerőse vagyok (és előre rettegek a fagyiszezontól).
A WHO ajánlása könnyen megjegyezhető: a bevitt cukor a napi teljes energiafelvétel (ennek a mértékegysége a kilokalória, amit a köznyelv egyszerűen kalóriaként emleget, és mi is ennél maradunk a cikkben) legfeljebb 10 százaléka legyen, de az 5 százalék alatti bevitel még egészségesebb lehet, és emellett is erősen érvelnek. A 10 százalék egy átlagos táplálkozású, 2000 kalória körül fogyasztó felnőttnél 50 gramm cukrot jelent, ami nagyjából 12 teáskanálnak felel meg. Ez soknak tűnhet, de csak addig, amíg el nem olvassuk például a Coca-Cola címkéjét: az ital decinként 11,2 gramm cukrot tartalmaz, így egy félliteres palackkal már meg is haladjuk a WHO ajánlását.
A világszervezet jelentése szerint a magyar felnőttek a hozzáadott cukrot tekintve jól állnak: átlagosan a napi kalória 7-8 százalékát fedezik cukorból, amivel a norvégokkal vagyunk egy szinten. Általánosságban elmondható, hogy a nagyvárosokban cukrosabban esznek, mint vidéken. A gyerekeknél már nem ilyen jó a helyzet, ők világszerte arányaiban több cukrot esznek a felnőtteknél: az MDOSZ 2014-es felmérése szerint a magyar óvodások (4–6 évesek) napi kalóriafelvételük 12, míg az alsósok (7–10 évesek) 13 százalékát fogyasztják el hozzáadott cukorból. Ezzel Európában az egészségesebbek közé tartozunk, mert a gyerekek hozzáadottcukor-fogyasztása 12 százalék (Dánia, Szlovénia) és 25 százalék (Portugália) között mozog – írja az MDOSZ WHO-jelentést kommentáló anyaga.
A kontinensen a spanyol és a brit felnőttek eszik a legtöbb cukrot, 16-17 százalék körül. De még rajtuk is túltesz Amerika, ahol egy átlagos felnőtt napi élelmiszere több mint 18 százalékát fedezi hozzáadott cukorból. Ez viszont még mindig kevesebb az 1999-es értéknél, ami akkor 22 százalék volt.
A hozzáadottcukor-mentes diétát ketten is elkezdtük a szerkesztőségből február elsején: Miklósi Gábor kollégám és én. Druszám a hagyományos étrendjébe építi bele a cukormegszorítást (döntése okairól a cikk végén olvashatnak), én az év eleje óta tartó, remekül működő fogyókúrámon (kalóriaszámlálás, a napi bevitt kalória csökkentése, heti háromszor másfél óra sportolás, mindennek a követése egy fitneszalkalmazással) kalibrálok úgy, hogy még hozzáadottcukor-mentes is legyen. Így kétféle táplálkozási helyzetben is megfigyelhetjük a módszer vélt és valós hatásait.
A két megkérdezett dietetikus megnyugtatott bennünket arról, hogy egészséges ember esetében a hozzáadottcukor-mentes diétának nincs veszélye és egészségügyi ellenjavallata. Tihanyi András a várható élettani hatások között említette azt, hogy a munka- és sportteljesítmény kissé csökkenhet, mert „a cukornak mérsékelt élénkítő, teljesítményfokozó hatása is lehet”, és ettől megfosztjuk magunkat. Azt is hozzátette, hogy a testtömegünk attól függően változhat, hogy mit és mennyit eszünk, önmagában a cukormegvonástól nem fogunk fogyni.
Meleg Sándor is úgy fogalmazott, hogy a testsúlyváltozás sok más tényezőtől is függ, de megjegyezte, hogy „egy átlagos fogyasztó az egészségügyi ajánlás szerinti hozzáadott cukorbevitelének 3-5-szörösét fogyasztja el – ha csak ennek eltűnését nézem, akkor ez 200-300 kalória napi megtakarítást jelentˮ. A szakember szerint a szénhidrát-anyagcserében is várhatók változások, de ezek sem törvényszerűek. „Ami esetleg képes lenne ennek kimutatására, az egy precízen kivitelezett be- és kimeneti hárompontos terheléses vizsgálat, ami az inzulinszinteket is mériˮ – fogalmazott Meleg. Ezen ne múljon: a cukormentes február előtt egy nappal elmentem egy ilyen vizsgálatra, amit a végén megismétlek majd.
Bevallottan cukorfüggőként fontos kérdés volt még, hogy számíthatok-e elvonási tünetekre. A válasz: egyértelműen nem. „A csokoládé utáni vágy sem komoly gond, hiszen a tiszta kakaópor nem tiltott, banánnal is összeturmixolhatja, aki akarja” – mondta Tihanyi, és ezt mindenképpen ki fogom próbálni. „Aki nagyon hozzá volt szokva a cukros finomságokhoz, az nehezen fogja megélni ezt az időszakot. A közhiedelemmel szemben ez nem kémiai, hanem inkább csak pszichés addikció, de az is kellemetlen lehet. Fizikai rosszullét nem várható, bár ilyenkor hajlamos az ember mindent arra ráfogni, hogy leesett a cukra” – tromfolt Meleg.
Ehhez azért hozzátenném, hogy a pszichés addikció sem hangzik túl jól, hiszen alkoholisták és drogfüggők is leggyakrabban a fizikai addikció elmúltával, a pszichés szakaszban szoknak vissza. Arról nem is beszélve, hogy a szerencsejáték-függők tisztán pszichés addikcióból verik el nyerőgépeken a kosztpénzt.
A fentiek után felmerülhet a kérdés az olvasóban: mit fognak enni ezek a szerencsétlenek? Az első napok tapasztalatai alapján én
A felvágottak kiesnek, a kenyerek többsége szintén, a konzervipar remekeinek (gyorslevesek, néhány tartósított zöldség) elég nagy számban búcsút mondhatok. És persze nincs több gyümölcsös joghurt, fagyi, cuki, zizi, csoki, ilyesmik – amikből nagyon kis mennyiségben még a fogyókúrámba is beengedtem, szem előtt tartva az egyik legfontosabb szabályt, miszerint a fogyókúra legyen tartható. (A 12 grammos kojak nyalóka például csak 49 kalória, és ebből egy hosszú időre elintézte délutánonként az orális fixációmat – hát ennek mostantól vége.)
És hogy mire számítok?
De az egészben leginkább az izgat, mi lesz február után. Tényleg új életre kelnek az ízlelőbimbóim? Március elsejétől tudatos cukorfogyasztóként fogok tovább élni vagy alig várom majd, hogy február utolsó éjfélje után rápusztuljak egy zacskó franciadrazséra? Tényleg észrevehető lesz a diéta az inzulinválaszom változásában? Lesz-e bármilyen hozadéka a sok szenvedésnek, amiért azt mondom majd: megérte?
Egy hónap múlva megmondom. Addig is messze kerülöm a kínait, és elkezdtem cukor nélkül inni a kávét.
Miklósi Gábor vagyok, 47 éves leszek nyáron, és kábé ugyanennyi ideje vagyok végletesen édesszájú. Amióta az eszemet tudom, imádom a csokit, és az édességfogyasztásomnak általában csak a józan ész és a rendelkezésre álló pénz szabott határt. Mindehhez ráadásul sose voltam hízásra hajlamos, ezért olykor egy-egy kevésbé szerencsés kolléga gyűlölködő beszólásait is méltósággal kell viselnem, amikor délutánonként egy marcipánrúd vagy egy tábla étcsoki elpusztításával segítem az agysejtjeim energiaellátását. A délutánonkéntot ez esetben szó szerint értem: minden egyes munkanapon.
Hiába nem híztam meg, pár éve volt egy nagy balesetem, azóta nem futhatok és focizhatok, lett két kicsi gyerekem is, így egy vékonyabb mentőövnyi papaháj azért már kezd a derekamnál körbefonni. Ahhoz, hogy eltűnjön, nyilván teljesen át kéne gondolni, hogy mit eszem, és persze többet kéne mozogni, de valójában nem akarok semmiféle komolyabb életmódváltásba kezdeni: két kisgyerek mellett erre épp nemigen jut idő, a 188 centimhez tartozó 80 kilómmal nem is sürgető a dolog. Viszont évek óta foglalkoztat, hogy le tudnék-e jönni az édességről.
Nem vagyok egy addikt típus: a cigizést, pedig napi 1,5 csomagot szívtam, 15 éve nagyon könnyen hagytam abba, a drog- és alkoholfogyasztásom sose harapózott el, pszichoaktív gyógyszert nem szedtem, nem lettem szex- vagy pornófüggő, és se a szerencsejáték, se a számítógépes játékok nem izgattak soha.
Az édesszájúságom viszont, ahogy édesanyám szokta mondani, kicsi gyerekkorom óta jellemhiba-szintű. Ha tehettem, nemhogy a zsebpénzemen, de általános iskolásként még az ebédpénzemen is mindig édességet vettem. Máig emlékszem, hogyan szoktam át a gejl tejcsokikról a minőségi, +75 százalékos étcsokoládéra, és hogy milyen megváltás volt, amikor úgy tíz éve hirtelen itthon is mindenhol megjelent a boltokban. Semmivel nem lehet nagyobb örömet okozni, mint a csokikülönlegességekkel (Pierre Marcolini for President!), de ínséges időkben egy doboz vaníliás karikát is simán bezabálok pár perc alatt.
Szóval egy ilyen, évtizedeket felölelő cukorpriusz terheltjeként döntöttem el az év végén, hogy kipróbálom egy hónapig cukor nélkül. A január persze, ahogy arról gyorsan meggyőztem magam, fel sem merült: az ünnepek alatt a lakásban felhalmozódott csokikészletet előbb elviselhető szintre kellett apasztani. Aztán amikor a hónap vége felé épp a kifogást kezdtem volna keresni, hogy a február miért teljesen alkalmatlan a célra (Hideg van, kell a kalória. Csak 28 napos, tehát nem fair. Sötét van, kell az örömforrás. Még annyi hónap van az évben. Olyan rövid az élet, minek sanyargatom magam, és egyáltalán kinek és mit akarok bizonyítani?), véletlenül kiderült, hogy Stöki kolléga már a rajtnál áll, és kénytelen voltam beismerni, hogy ha ezt a dolgot egy pillanatig valaha is komolyan gondoltam, akkor nincs mire várni.
Cukrot eleve nem teszek semmibe, cukros üdítőket nem iszom, úgyhogy a mondás az, hogy egy hónapig semmilyen bolti édességet, illetve házi süteményt, desszertet nem eszem, és a lekvárt meg a mézet is elhagyom. Aztán majd menet közben kiderül, hogy milyen finomhangolásra lesz szükség.
Egészen biztos, hogy gyötrelmes lesz. Igazából mégsem az a kérdés, hogy menni fog-e, mert majd próbálok imponálni magamnak az akaraterőmmel, eszem sok almát, és persze a hiúságom is sokkal nagyobb annál, semhogy beégessem magam – pláne ekkora nyilvánosság előtt – egy kudarccal (igaz, az is lehet, hogy épp most becsülöm alá végzetesen a függőségemet). Azért csinálom, hogy kiderüljön, változik-e egy hónap alatt a cukoréhségem, és vezet-e út egy sokkal visszafogottabb édességfogyasztás felé. Ha nem, akkor sajnos marad a függés, mert a csokit annyira imádom, hogy nem szívesen élnék nélküle.