Kínai kutatók szerint a grillezés során keletkező füst a bőr alá is beivódik. Lao Csia-jung, a Csinani Egyetem kutatója az Amerikai Kémiai Társaság Environmental Science & Technology című szakfolyóiratában publikálta a témáról szóló tanulmányát. Eszerint
a füstben lévő rákkeltő anyagok a bőrön át intenzívebben kerülnek be a szervezetbe, mintha belélegeznénk azt.
Az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) bőrön át történő felszívódásától még a ruházat sem véd meg teljesen. Ezek akkor keletkeznek, amikor zsír, szaft vagy olaj ég el a parázson. Ekkor a füsttel a magasba emelkednek és a grillezett ételeken is lerakódnak. Az ilyen szénhidrogének nagy mennyiségű felvétele növeli a rákhoz vezető bélelváltozások és a légzőszervi megbetegedések kialakulásának kockázatát.
Lao és munkatársai húsz olyan fiatal férfi vizeletmintáját vizsgálták, akik Kanton városában két és fél órán át grilleztek. Egyharmaduk grillezett ételt evett, a hússütő közelében állt és belélegezte a füstöt. Egy másik csoportjuk ugyanúgy a grill mellett állva lélegezte be a füstöt, de nem evett az ételből. Egyharmaduk nem evett semmit, és arcán maszkkal állt a közelben.
Az elemzések szerint a húst fogyasztók vizeletében volt a legmagasabb a PAH-szint, és a bőrön át több káros anyagot vett fel a férfiak szervezete, mint belélegzés útján. A vizsgálatban kimutatott 16 különböző PAH a ruhájukon is lerakódott. A kutatók ezért azt javasolják a grillezőknek, hogy
sütés után öltözzenek át és mossák ki a ruháikat, mert a piszkos ruhák állandó szennyező forrássá válhatnak.
Aki húst grillez, az más káros anyagokkal is kapcsolatba kerül, például a heterociklusos aromás aminókkal (HAA), amik szintén rákhoz vezető bélelváltozásokat idézhetnek elő. Ezek akkor keletkeznek, amikor túl forrón és túl sokáig sül a hús vagy más fehérjetartalmú élelmiszer. Ezért nem szabad semmilyen elszenesedett ételt megenni; minden megégett részt le kell vágni róluk.
Az alumíniumtálak megakadályozhatják az égést, de a savak és sók hatására az alumínium az ételekre kerülhet. Ezért kerülni kell, hogy a savtartalmú vagy sós ételek, például a paradicsom, a sós lében úszó sajtok, vagy a citromlében pácolt halfilé közvetlen kapcsolatba kerüljön az alumíniummal. A Német Ráktársaság szerint
semmit sem szabad grillezni, amit páclében érleltek,
mert a sonkában, a szalonnában és a bécsi kolbászban hő hatására nitrózaminok keletkeznek bennük, amik gyomor- és nyelőcsőrákot okozhatnak.
(MTI)