Válságban a balatoni vendéglátás, a tulajok a pocsék munkaerőt, a munkavállalók a rabszolgatartó, lehúzós vendéglátósokat szidják. Valójában ez itt a hagyomány, a Kádár-rendszer óta a balatoni üzleti modellben a vállalkozó keselyű, az alkalmazott szamár, a vendég pedig csak hülye lehet. Trükkök első kézből: így játszd ki az ellenőrt, így vizezd a piát, így etess meg 800 embert prézlis hússal – szocialista vállalkozók a lángosozó mellől.
A balatoni éttermekbe nem lehet szakácsot találni, aki főzni is tud valamennyire, már mind elment Ausztriába – panaszkodnak a vendéglátósok. A munkavállalók szerint azonban a fizetések nevetségesek, miközben napi 14-16 órát kellene dolgozni pihenőnap nélkül:
Ott rohadjon éhen minden tulajdonos, ahol van! Úgy húzták le annak idején a németeket és magyarokat is, ahogy kellett! Hát most itt a böjtje! Megérdemlik!
– írta 13 ezer megosztásnál járó posztjában egy pincér a balatoni tapasztalatairól.
Bár az idegenforgalmi marketing próbál arra építeni, hogy most már a tó körül is egyre több a jobb étterem, a gasztro-miniforradalom hullámocskái nem mossák el a tó első számú üzleti modelljét, a Kádár-rendszerben tökélyre fejlesztett simlis, lehúzós, ellenőröket lefizetős, vendégzabáltatós tömegétkeztetési kultúrát, ami a lángosostól az út menti hodálycsárdákig olyan nagyszerűen bevált.
A Balatonnál ez mára a kulturális örökség elidegeníthetetlen része, a kétnapos olajban szuvidált rántott tömbsajt legalább annyira hungarikum, mint a magyar akác. De ha a balatoni étkezési tradíciók élőek is, azért nem árt időnként visszanyúlni a gyökerekhez, és szerencsére van hová. Amellett, hogy nagyjából mindenkinek életre elegendő személyes élménye van a part menti kantinokról, egy szociológus a rendszerváltás után első kézből gyűjtötte össze a mesterségbeli fogások titkait.
Diósi Pál 1991 pangó telén balatoni vállalkozókkal készített szociológiai mélyinterjúkat, arra volt főleg kíváncsi, hogyan élte meg a rendszerváltást a Kádár-rendszer maszekvilága. Az egykori gebinesek, üzletbérlők, a létező szocializmus piaci réseit kihasználó ügyesek ekkor már úgy érezték, sok mindent elmondhatnak, ami korábban szakmai titoknak számított. Más kérdés, hogy az elkészített interjúk közül sok ma sem nyilvános, talán nem függetlenül attól, hogy – főleg az északi parton – a régi szocialista vállalkozók közül néhányan ma kiterjedt üzleti birodalmakkal rendelkeznek.
Arról a hetvenes-nyolcvanas évekbeli időszakról van szó, amikor már tömegével érkeztek az NDK-ból és az NSZK-ból is a német turisták – kiváltva a Stasi élénk érdeklődését a „magyar tenger” iránt –, és az idegenforgalom állami presztízsberuházásokat is indukált. De a reprezentatív szállóknál – például Füreden az ekkor felhúzott Annabella és a Marina – többek életére volt közvetlen hatással, hogy átalakult a vendéglátóipar. A szektorban dolgozókat érdekeltté tették az üzletben, ahhoz azonban, hogy ők komoly profitot realizálhassanak az állam tudomása nélkül, ezernyi trükkre volt szükségük.
A gebinesek azok a vendéglátósok voltak, akiket nem ellenőriztek közvetlenül: szoros elszámolás helyett hagyták, hogy szabadkasszásként, saját nyereségükért dolgozzanak. Ha valaki gebines engedélyt kapott – ehhez nem jöttek rosszul a pártkapcsolatok –, maga dönthette el, kit vesz fel, alkalmazhatta akár a saját családtagjait is.
A családtagokra azért is volt nagy szüksége a gebinesnek, mert csak benne bízhatott; mással nem merte volna megosztani, hogy pontosan hogy csal a számokkal. Pedig a kreatív elszámolás az üzlet veleje volt.
„Csak akkor mehettem volna egy komoly gebinből szabadságra, ha a helyettesem ugyanazt a munkastílust, papíron ugyanazt a forgalmat képes csinálni, mint én” – mondta az egyik interjúalany. Ennek a régi balatoni vendéglátósnak már a hatvanas években összejött a csopaki nyaraló, de évente legfeljebb 4-5 napot mert ott tölteni, mondván, ha nincs a kocsmájában, máris jön a baj:
Akkor a számok megváltoznak. Más lesz a kávéfogyás, más lesz az eladott italmennyiség, és ebből rájöhet az ellenfél, tehát a vállalat és az összes ellenőrző szerv, hogy én mivel játszottam.
Az egésznek a lényege a hosszú távú kiszámíthatóság, hiszen a vendéglősök nem szimplán loptak vagy sikkasztottak, hanem az üzlet egész elszámolási rendjét megváltoztatták.
Hogy közben meg lehetett-e még enni a rántott hús-rizibizi-csemiubi kombinációt? Az egyik olyan csárdát, aminek a programját az IBUSZ rendszeresen kiajánlotta csoportoknak, maga az étteremvezető is csak ételgyárnak titulálta. Ide naponta 10 busz jött 800 vendéggel, akik ugyan 350 forintot fizettek, de az IBUSZ-nak leadott 20 százalékos jutalék, a tulajdonos állami cégnek jutó 10 százalék meg a csoportvezetőknek és a többi illetékesnek járó jattok után a vendég már eleve komoly bukóban volt.
Az ilyen állami bizniszek a csárdásnak is megkötötték a kezét. Ők a hivatalosan leszervezett csoportoknál sokkal jobban szerették, ha az idegenvezető fusiban hozza be a csoportot, akik aztán à la carte ehetnek étlapról – drágábban, de valamivel jobbat, mintha egyenmenüt kapnának. A barterben persze az idegenvezetőt is érdekeltté kellett tenni – a szocialista vendéglátás alapvetően ehhez hasonló kölcsönös leköteleződések rendszereként működött:
A legtöbb helyen úgy vizezték a sört, hogy a pohár alján csapolás előtt már eleve hagytak egy bő ujjnyi vizet. Fifikásabb vendéglátók ezt a módszert elvetették, inkább az olcsóbbik hordóból csapoltak – a nagy szocialista sörhiányban ezzel is elvolt a vendég, még örült is, hogy nem volt felvizezve, és így a nyereség is nagyobb volt, mint a felöntéses technika esetében. Cabinet brandy helyett kommersz, mindig a drágább (24 forint/liter) folyóbort számolva a fröccsbe – ilyenekből úszómedence is lehet egy idő után.
A visszaemlékezések szerint a felszolgáló napokon keresztül tanulta, hogy kell egy literes üvegből pontosan 4,7 cl-es feleseket kimérni, mert 0,3 cent volt az ellenőrzéseken a még elfogadható határérték. Ezzel a módszerrel az üveg alján nettó egy feles maradt, amit zsebre értékesíthetett – a haszon új konyhabútorra konvertálható.
„A rutin vezetett rá, hogy itt sok a nyugati vendég, nem csehek jönnek a kempingbe, és az árnál fontosabb, hogy legyen valami. Ráadásul a szezonban hiánygazdálkodás van, hasra csapva, tisztességesen megemelgetett árak mellett is viszik a cuccaimat” – összegezte árpolitikáját egy szörfkölcsönző.
A balatoni vendéglátózás annyira a stikliken alapult, hogy az 1991-es interjúkat nemrég újraolvasó Bezsenyi Tamás történész tanulmányában munkahelyi bűnözői típusokként írta le a jellegzetes figuráit. Az ötlet Gerald Mars antropológustól származik, aki négy állattal szimbolizálta a jellegzetes elkövetőket; az államszocialista (és részben a mai) Magyarországra adaptálva, ilyen állatok vernek át minket:
A szocialista vendéglátósók többsége tehát keselyű, bár van néhány magányos sólyom is, mint a szörf- és vízibicikli-kölcsönzők. „A kölcsönzőt az vitte, aki a rakétákat kezelte, ha viharjelzés volt. Az volt az állása, és közben pénzért kiadta a telep eszközeit. Élelmes ember, mint kiderült, még iparengedélye sem volt. Ha jött a hatóság, akkor ő volt a rakétás, ha meg a kuncsaft jött, akkor ő kölcsönzött” – mondta róla az egykori partner.
Ekkora szélhámossal még nem sokszor találkoztam életemben, pedig emberismeretet sokféle széltoló között tanultam, amikor a kohónak én vettem a szekunder fémeket”
A Balatonnál nem lehetett szinten maradni kapcsolatok nélkül. Eleve, már hogy megkapjon üzemeltetésre egy helyet a vállalkozó; de azután is: az üzletbérlőnek pad alatt vissza kellett osztania a vállalati vezetőknek, hogy ne legyenek szigorúak az ellenőrzések – a főnöknek egyébként is fontosabb volt a nyugodt üzletmenet, mint a balhé, így nagyobb lebukások inkább csak a túl feltűnő, hivalkodó életstílusnál lettek.
„Szerencsére nagyon erős védőőrizetem volt, amit csak frankósággal vagy pénzzel lehetett elérni. Én a keresztapa elméletet vallottam, nem vettem meg pénzzel a támogatókat. Jobban jött ki, ha szívességet tettünk egymásnak, ugye az osztályvezetőknek, az elnökhelyettesnek, vagy a VB titkárnak ünnepek előtt gyakran nem volt idejük ezt-azt elintézni. Tudták, hogy egy héten jön hat fél borjú a csarnokba és abból egyre én jó vagyok. Tehát az én borjúhús lehetőségemből biztosan jut nekik is.”
Az ellenőrök felismerésére és kezelésére komoly repertoárra volt szükség. Az egyedül jövő ellenőrök a vállalkozók tapasztalata szerint csak a megvesztegetésre hajtanak, és nem nehéz elhajtani őket. Egy egyszerű trükk: ocsmányságokat kell sugdosni a fülükbe, a többi vendég pedig csak annyit érzékel majd, hogy valaki ordibál a főnökkel, majd az illető inkább elszivárog a botrány elől. Ha viszont párosával jöttek, mosolyogni kellett, ilyenkor kellettek nagyon az apró trükkök.
„A prímásom, a Rudi volt a legrégebbi alkalmazott az üzletben. Ismerte a veszprémi vendégkört, a prominens elvtársakat – akik az üzlet jó híre szempontjából mind fontos személyek voltak, és minden megyei ellenőrt. A Rudival megállapodtunk, hogy amikor ilyen vendéget lát feltűnni, azonnal a »Megszólalt a kecskeméti öreg templom nagyharangja« nótát kezdi a zenekar.”
Ha fontos figura érkezett, máshol az volt a játék, hogy „a séf úgy kapta a blokkot, hogy volt rajta egy vonal. Abból tudhatta, olyannak lesz a rendelés, aki vagy fontos, vagy gyanús. Akkor a bélszínnek bélszínből kellett lennie, még a csíkokra vagdalt Sztroganoff sem lehetett előérlelt hátszínből. Pedig az egy finom kis papedli volt.”
A bélszínből készített bélszínnek ezen a helyen megvolt a hatása: egy német csoportszervező annyira elégedett volt, hogy megbeszélték: buszokat küld a csárdába, hogy fejenként 150 forintért etessék degeszre a füredi Annabella vendégeit. A szervező azonban nem akarta, hogy mindenki bélszínt kapjon, a megállapodást újraírták:
Olyan piti kis szemét volt,
hogy a második százötvenes busz után megjelent, hogy már csak százért tud küldeni csoportot. Jó, mondom, százért még meg tudom etetni az utast, de mást kapnak. Rendben is voltunk, csakhogy két hét múlva ismét előkerült. Azzal, hogy csak hetvenet tud egy vacsoráért fizetni. Ahogy ezt kimondta, közöltem, most érkezett el a pillanat, amikor megszüntetjük a kapcsolatunkat. Nem fogok prézlis hússal, kommersz savanyúsággal és maradék piskótából készült somlói galuskával égni az utasai előtt, két deci gyárilag vizezett bor társaságában” – emlékezett vissza önérzetesen a vendéglátós.
„Kérdi erre, ilyen hülye ember maga? – Igen, ha tetszik, ilyen hülye. Vigye az utasait, valaki majd csak megeteti őket ennyiért szeméttel.”
Cikkünk Bezsenyi Tamás „Egy ötven literes hordóból hatvan liter sört kimérni” című tanulmányán (pdf) alapszik . Ebben a történész Diósi Pál két évtizeddel korábbi, vállalkozókkal készült interjúi alapján értelmezi a szocialista vendéglátás budapesti és balatoni kultúráját.