A kávéházak és éttermek borravalóhoz való hozzáállásának kérdése nagy port kavart a közelmúltban több nyugat-európai országban, amikor számos neves vendéglátóipari egység ezzel kapcsolatos elveit és szabályzatait felülvizsgálták. Egy új kutatás feltárja, hogy a dolgozóik jövedelméből profitáló cégek jelensége egyáltalán nem új – és a kérdés hasonlóan vitatott volt az első világháborút megelőző években, mint manapság.
Az International Review of Social Historyban nemrég megjelent, a nyugat-európai pincérek és pincérnők körülményeit feltérképező vizsgálatot Patricia Van den Eeckhout, a brüsszeli Vrije Universiteit professzora végezte. Elemzéséből kiderül, hogy a 19. századi helyzet több tekintetben is hasonlít a maihoz. Egyes esetekben alacsony volt a pincérek fizetése, de ezt borravalókkal tudták kiegészíteni: „néhány éttermi dolgozónak büszkeséget okozott, hogy képesek nagyvonalú borravalókat kiérdemelni, ezt azonban gyakran arra használta a munkaadó, hogy még kevesebbet vagy semmit ne fizessen nekik”.
Az étterem és dolgozói közötti kapcsolat ritkán volt korrektnek mondható. Néhány esetben a dolgozóknak kötelező volt a munkanap elején zsetont vásárolniuk, amelyet bizonyos mennyiségű ital eladása után tudtak csak visszaváltani, máskor egy előre meghatározott díjat kellett fizetniük, hogy végezhessék munkájukat.
Van den Eeckhout professzor kutatása, melynek forrásául többek között újságok, röpiratok és szakszervezeti jegyzékek szolgáltak, megmutatja, hogy mindezen problémák ellenére a pluszpénz lehetősége sok más foglalkoztatási területről csalogatott át dolgozókat. Ez versenyhelyzetet eredményezett, ezzel párhuzamosan a fizetések is csökkentek. Az 1840-es évekre Párizsban már semmilyen fix jövedelme nem volt a pincéreknek, csak és kizárólag a borravalóból éltek. Annak ellenére, hogy a helyzet igen eltérő volt Európa-szerte – Németországban még 1893-ban is a kávéházi pincérek 77 százaléka kapott minimális összegű bért –, az általános tendencia a fizetések eltűnése volt. Az első világháború kitörésekor öt közül már csak egy német kávéházi pincérnek fizettek bért.
Sőt még egy lépéssel tovább is mentek a nevesebb éttermek és kávéházak tulajdonosai: a borravalók elfogadásának „kiváltságáért” cserébe meghatározott összeg befizetésére kötelezték a személyzetet. „Ez azt jelentette, hogy ezek az éttermek és kávézók kifejezetten profitáltak abból, ha új dolgozókat vettek fel” – állítja Van den Eeckhout professzor. Magyarán újabb pincérek alkalmazása nemhogy külön költségébe nem került a munkaadónak, de önálló bevételforrássá nőtte ki magát.
A vizsgálat a férfiak és nők közötti bér- és borravaló-különbségeket is feltárja. Annak ellenére, hogy a nemi arányokkal kapcsolatban kevés adat érhető el, úgy tűnik, hogy a legelőkelőbb éttermek és szállodák a férfiakat részesítették előnyben. A társadalmi reformok iránt elkötelezett Charles Booth 1896-ban viszont azt írta, hogy egyre több nőt alkalmaznak „teaházakban és falatozókban”.
A korabeli források szerint a személyzet női tagjai gyakrabban részesültek meghatározott alapbérben, mint férfi társaik, mivel általában kevesebb borravalót kaptak. Van den Eeckhout ezzel ellentétben nem talált semmilyen konkrét bizonyítékot arra, hogy valóban ez lett volna a jellemző eljárás a 19–20. század fordulóján.
A brüsszeli professzor hangsúlyozza, hogy bármilyen igazságtalannak tűnik ma ez a rendszer, a pincérek nem feltétlenül veszítettek azzal, hogy ennyire függtek a borravalóktól. Néhányan egyenesen attól féltek, hogy a jövedelmük csökkenne, ha a fix bér mellett nem kapnának borravalót. „Az alacsony fizetések azt jelentették, hogy minden bizonnyal jobban ment azoknak a dolgozóknak, akiknek volt lehetőségük borravaló elfogadására, mint azoknak, akik egyéb módon keresték kenyerüket. A borravalók világa, úgy tűnik, pont ugyanolyan bonyolult volt a múltban, mint manapság.”