A kérdést talán sokan beugratósnak gondolnák, mondván, éttermek már időtlen idők óta léteznek, fogalmunk sem lehet, ki „találta fel” az elsőt – de tévednének. Természetesen olyan helyek valóban a történelem kezdete óta vannak, ahol ellenszolgáltatásért meleg ételhez juthattak az emberek, azonban a 18. század második feléig ezek alig emlékeztettek egy mai étteremre, szó nem volt például étlapról. A középkori, kora újkori fogadókba és a városi környezetben létrejött ételmérésekbe a vendégek csak szabott időben térhettek be, és azt ették, amit eléjük tettek, ráadásul leginkább több tucatnyian egy hosszú asztalnál összezsúfolódva vehették magukhoz a táplálékot.
Ha hihetünk a gasztronómia bibliájának számító Larousse Gastronomique című konyhaművészeti enciklopédiának, az első (modern) éttermet – hol máshol – Párizsban nyitotta meg egy Boulanger nevű illető, aki 1765-ben levesfőzdéjére kiakasztott egy táblát, amely azt hirdette: „Boulanger débite des restaurants divins” (azaz nagyjából „Boulanger az isteneknek való erősítőket árul”). A „restaurant”-ok ebben az esetben a kor népszerű, az egészséget és az életerőt a közhiedelem szerint helyreállító ételei, a különféle sűrű raguk vagy levesek voltak, de Boulanger a különféle vendéglátós céhek szigorú előírásait semmibe véve választási lehetőséget kínált vendégeinek.
Az újítás nagyon népszerűnek bizonyult, olyannyira, hogy a „restaurant” elnevezést a nagyjából két évtizeddel később megnyíló, immár az úribb közönséget megcélzó és mai formájukra már sokkal inkább emlékeztető éttermek is átvették, hogy aztán a kifejezés szinte az összes európai nyelvben, sőt a világon is elterjedjen.
A történet szép kerek, csak éppen a legújabb kutatások semmilyen nyomát nem találták a korabeli forrásokban a rejtélyes Boulanger-nak. Szerencsére azonban a francia nemzeti büszkeségnek így sem kell végzetes csorbát szenvednie, ugyanis a kor szinte minden számba jöhető forrását áttekintő Rebecca Spang történész sem helyezi más városba a kezdeteket.
Spang szerint egy bizonyos Mathurin Roze de Chantoiseau volt a feltaláló, aki a gasztronómián kívül is tele volt világmegváltó ötletekkel, például kiadott egy párizsi „szaknévsort”, valamint kidolgozott egy olyan, különleges váltókon alapuló pénzrendszert, amellyel – szerinte – el lehetett volna tüntetni a Francia Királyság államadósságát. Ha Spang feltevése helyes, a talán nem is létezett Boulanger-val ellentétben de Chantoiseau pontosan tudta, mit csinál. Ő is ragukban utazott, ám nagyon is céltudatosan. A felvilágosodás az egyént és ezen keresztül az egyéni ízlést, valamint az egészséget is előtérbe helyező felfogását meglovagolva vezette be a választás lehetőségét, a külön asztalokat, és reklámozta ételeit az egészséget „restauráló” fogásokként.
De Chantoiseau első „restaurant”-jai valamikor az 1760-as évek végén nyíltak meg, és hamar nagy népszerűségre tettek szert, különösen az értelmiségiek, vagy magukat annak tartó kétes egzisztenciák körében, akiknek az étel kiválasztásának lehetősége is egy módot kínált arra, hogy a kétkezi, „bármit befalnak, amit eléjük tesznek” munkásoktól elválasszák magukat.
A francia forradalom kitörésének idején aztán már több, nem csak raguleveseket kínáló étterem is létezett, az új trendnek pedig nagy lökést adtak azok a korábban az arisztokraták konyháiban dolgozó, a konyhaművészet rejtelmeit jól ismerő szakácsok, akik munkájuk vagy akár munkaadójuk idő előtti megszűnése miatt az éttermekben kerestek boldogulást.
A forradalmat végül leverték, de a gasztronómia forradalmát már nem lehetett visszacsinálni. Ugyan a 19. század első évtizedeiben éttermek jórészt továbbra is csak Párizsban léteztek, a vendéglátás e modern formája azért lassan meghódította a kontinenst.