Kordos Szabolcs Restaurant, Hungary című könyve a hazai gasztroszcéna legjobb éttermeinek kulisszatitkaiba avatja be az olvasót. Séfek, étteremtulajdonosok, szakácsok mesélik el a sztorijaikat ebből a csillogással, szemfényvesztéssel, küzdelemmel teli világból, ahol minden nap zajlik a küzdelem a Michelin-csillagért, a jó minősítésért, a minőségért. Olyan zárt világokat is bemutat, mint a mindenki által ismert kínai éttermek mindennapjai, amelyekről egy kívülálló szinte semmit sem tudhat.
A könyvből belső kép tárul elénk a kínai éttermek, köztük a felfutóban lévő, valódi gasztronómiai élményeket kínáló bisztrók belső életéről. Kik ezek az emberek, akik otthonuktól tízezer kilométerre szerencsét próbáltak és miként élik mindennapjaikat? A Restaurant, Hungary egyik fejezetében egy hazánkban élő kínai nő mesélte el tapasztalatait, aki a hierarchia legalján kezdte budapesti kalandjait, és ma már saját éttermét igazgatja.
Ági természetesen nem ezen a néven látta meg a napvilágot, azonban más kínaiakhoz hasonlóan ő is átesett egy magyar keresztelőn. A fiatal nő Kína középső részéről származik, távol Sanghajtól és Pekingtől, egy olyan térségből, ahol az ipar a legnagyobb munkaerő-szivattyú. A középiskola elvégzése után egy cipőgyárban dolgozott, és akkoriban annyit tudott Magyarországról, hogy Petőfi. A kis közép-európai ország aztán mégis belopakodott Ági életébe, és ezt későbbi férjének köszönheti, aki egyszer csak felbukkant a szülővárosában.
A Magyarországon akkor már évek óta szakácsként dolgozó kínai férfi kimondottan azért utazott haza, hogy feleséget találjon magának. Nem volt sok ideje a döntésre, jönnie kellett vissza dolgozni, így a casting feszített tempóban zajlott. Nem sokkal a találkozásuk után a szép és akkor még pofátlanul fiatal Ági hamarosan egy kisbuszban találta magát a gyorsforgalmi úton, a repülőtérről Budapest felé tartó sávban. Kicsit sem tetszett neki a látvány.
A tévében egy romantikus Európát láttam, ahol minden divatos, csinos, fejlett és tiszta. Hát, ez az út nem ilyen volt, inkább kicsi, poros és elmaradott
– vallotta meg Ági, aki a továbbiakban sem igazán kapott lehetőséget arra, hogy a leányálmok Európájában érezze magát.
A kétségkívül érdekes, ám nem éppen párizsias hangulatú kőbányai Chinatownba költöztek. Ági fél évig munkát sem vállalhatott, majd hazautazott, hogy elvégezzen egy szakácstanfolyamot, és így majd elhelyezkedhessen férje választott iparágában. Szakácsnak azonban nem nevezné magát, a három hónapos oktatás azért nem vetekedett egy Bocuse d'Orra felkészítő tanfolyammal. Nem is vágyott a konyhába, inkább pincérnőként kezdett el dolgozni, továbbra is a pesti kínai városrészben.
Kínaiakat szolgált ki egy kínai büfében. Rossz volt.
„Napi tizennégy órát dolgoztam, heti egy szabadnap mellett. A férjemnek is ilyen volt a beosztása, ám az ő szabadnapja máskorra esett, így szinte soha nem lehettünk együtt. Senki sem volt velem kedves, és a nyelvtudásom sem fejlődött, mert magyar szót nem hallottam. A férjem sem segített sokat, mert ő a konyhán élte az életét, hiába dolgozott itt évek óta, szinte csak kínaiakat ismert” – mesélte az embert próbáló első évekről Ági.
A kezdeti időszakban az asszony annyira idegenül érezte magát, hogy a gyógyszertárba se nagyon mert elmenni, pár utcánál távolabbra pedig egyáltalán nem merészkedett. Ennek fényében különösen komoly teljesítmény, hogy a tizenegy éve még egy kínai cipőgyárban betanított munkásként dolgozó, majd Kőbányán pincérkedő, riadt tekintetű lányból mára a földgolyó másik felén étteremtulajdonos lett saját alkalmazottakkal.
Ági arra panaszkodott, hogy egykori kőbányai főnökeit, sőt az egész ottani kollektívát kizárólag a pénz érdekelte, nem bántották, de nem is kezelték őt emberként.
Később egy neves kínai étteremben kezdtem el dolgozni, ahol először csak a bárpultot merték rám bízni, majd idővel odaengedtek a vendégekhez is. El tudtam számolni tízig magyarul, és ismertem az ételek nevét, de ha ennél többet kérdeztek, akkor bajban voltam. Meg akartam tanulni a nyelvet, ezért gyakoroltam, ahol csak tudtam
– mondta Ági, aki ekkor már a keresetével is elégedettebb volt, tisztességesebben megfizették, mint annak idején a piacon. A vendégek is szerették a mindig mosolygós – és továbbra is fiatal – pincérlányt, így rendes borravalót kapott, elsősorban a magyar vendégek voltak vele bőkezűek.
Ági azonban nem elégedett meg ennyivel, a kínai büfében szakácskodó férjével egy saját hely megnyitásán mesterkedtek. A férfi akkori főnöke ki akart szállni a bizniszből, ők pedig úgy látták, hogy Budapest megérett egy minőségi étterem megnyitására.
„Láttam, hogy mekkora a forgalom a munkahelyemen, az emberek egyre szívesebben fizettek a jó kínai ételekért. A büfékben alig marad nyereség, mert minden olcsó, ráadásul több tucat adagot el kell adni, mire az étel kezdi visszahozni a befektetett pénzt. Egy étteremben a háromszorosát is el lehet kérni egy-egy fogásért, így ott azonnal bevételt termelünk. Nem akartam kétszáz forintokért robotolni, jobbat, elegánsabbat képzeltem el magunknak” – indokolta döntését Ági. Az alapötlettel a férje is egyetértett, főleg, hogy már torkig volt a büféételek készítésével.
A szecsuáni csirkével, az illatos omlós csirkével, a szezámmagos csirkével, a bambuszos csirkével és a többivel olyan ételeket vezettek be a magyar szakácsok, majd a kínai büfések a piacra, amelyek ilyen formában egyáltalán nem léteznek Kínában. Olyannyira nem, hogy Ági férjének Budapestre érkezése után, gyakorlott szakácsként kellett megtanulnia, hogy mit értenek kínai konyhán errefelé. Ezeket az ételeket kizárólag a magyar alapanyagok szűkössége, a kínai fűszerek drágasága, valamint a közízlés miatt találták fel annak idején.
A 22-es csapdája abban rejlett, hogy a közönség gyorsan megszokta, milyennek „kell” lennie egy kínai ételnek, és ha bármelyik büfé eltért a már ismert menüsortól, akkor a vendégek is elmaradtak. Mire azonban Ági fejében összeállt a vállalkozás gondolata, Budapest már kiéhezett az igazi kínai kosztra. Magyar fül számára talán meglepő, de Ági állítja, hogy hazánk egy valódi vállalkozóparadicsom, a hatóságok segítőkészek, tisztességesek, és a papírmunka sincs túlbonyolítva.
Kínában fél évig tartana egy új étterem engedélyeztetése, mindig mást kellene lefizetni azért, hogy megkapjuk a plecsniket, itt viszont gyorsan ment minden
– mondta Ági, hozzátéve, hogy komolyan odafigyelt minden szabályra, hiszen egy-egy kihágás akár a munkavállalási engedélye elvesztésébe is kerülhetne. Túl sok pénzt és energiát fektetett bele az üzletébe, hogysem hazaküldjék Kínába. Átvették hát a helyet a távozó tulajdonostól, és a büfét étteremmé csinosították.
„Ma már csak itt dolgozom, a férjem viszi a konyhát, én intézek a háttérben mindent, a magyar alkalmazottunk pedig pincérkedik. A konyhán már ketten vannak, de a férjem szerintem így is túl sokat dolgozik, érzem rajta a kiégés jeleit. Pár hete rábeszéltem, hogy menjen el Spanyolországba, látogassa meg az ott dolgozó testvérét, hiszen már hét éve nem látták egymást. Hamarosan a nővére kislánya is megérkezik pár napra hozzánk” – mutatott a konyha felé Ági.
Érdekes, hogy miként alakult a kettőjük kapcsolata, hiszen tíz éve a férfi érezhette magát nyeregben, ő volt a gazdag, „külföldes” szakács, aki kiemeli a gyári munkáslányt a nincstelenségből, és elrepíti a csodás Európába. Mára az erőviszonyok mindenképpen kiegyenlítődtek, a férj alig tud magyarul, Ági nélkül béna kacsa lenne, a nő az, aki főnökként magához ragadta az irányítást, és ő vezeti a közös vállalkozásukat.
Kordos Szabolcs könyve, a Restaurant Hungary kibővített kiadásban jelent meg újra, miután a Covid-járvány alaposan felforgatta a vendéglátósok világát. A kötetből korábban az alábbi szemlét közöltük:
(Borítókép: Ore Huiying / Bloomberg / Getty Images)