Kína éppen pestis miatt likvidálja a saját disznóit, Európában viszont vásárol, ezért drágul a disznó. De vajon hogyan jelentkezik majd mindez a hazai csúcsfogyasztási időszakban, vagyis húsvét idején? És egyáltalán milyen sonkák lesznek a piacon? Nagy sonkakörkép.
Kötözött, füstölt, érlelt, pácolt, sült, főzött, paraszt, prágai, pármai, gép. Itt a húsvéti sonkaszezon.
Az már kevésbé örömteli, hogy szinte biztosan drágább lesz az idén a húsvéti sonka. A hazai ágazat csúcsidőszaka előtt ugyan nem lehet tudni, hogy a termelők és a kereskedelmi láncok hogyan állapodnak meg, de valójában minden az áremelkedés irányába mutat.
Pedig az élősertés ára tavaly még kifejezetten nyomott volt, de amióta megjelent Kínában is a kegyetlen gyilkos, a sertéspestis, a világ messze legnagyobb sertéspiacán vélhetően ki kellett pusztítani sok millió disznót. Azért csak vélhetően, mert erről Európában senkinek nincsenek pontosan adatai, de az európai sertéstenyésztők egyszer csak azt tapasztalták, hogy Kína valósággal kiszippantotta az európai sertésállományt, és pillanatok alatt 30 százalékkal drágult az alapanyag – meséli Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének társadalmi elnöke.
Márpedig, ha drágább az alapanyag és lényegesen magasabb a munkaerő ára (ez a két fő költségelem), akkor szinte borítékolható, hogy előbb-utóbb sokkal drágábbak lesznek a késztermékek is, igaz egyelőre itthon még nem volt a készítmények piacán érdemi árrobbanás.
Győrffy Balázs, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara elnöke szerint várhatóan 2019-ben is közel 10 milliárd forintot költünk majd húsvéti sonkára, vagyis minden magyar ezer forintot. Arról kevesebbet sejthetünk, hogy az árszint hogyan alakul. vagyis sejthetünk, de a szakemberek pontos árelőrejelzést biztosan nem adnak, nehogy árorientációs, vagy kartellgyanúba keveredjenek.
Ha a hazai sonkakínálatot tipologizálnánk, Friedrich László, a Szent István Egyetem professzora szerint három kategóriát érdemes megkülönböztetni,
A sertéscombból, lapockából, marhacombból, vagy olykor szarvasból készített nyers sonkák alapesetben sózással és/vagy pácolással készülnek. Erre sokféle technológia létezik, behintés, bedörzsölés, páclébe merítés, vagy a gyorsabb technológiák, így páclé-injektálás. Nem csak az ízvilág, de az eltarthatóság szempontjából is fontos a füstölés, ami lehet hideg (20°C alatt), meleg (40-60°C), vagy a húsvéti termékekre jellemző gyorsított, forró (60-85°C) füstölés.
A technológia kulcseleme a nitrit-hozzáadás, ami a kolbászmérgezés ellen véd. A biokonyha hívei szoktak ugyan ezen fanyalogni, de a húsosok szerint valójában a földől származó egészségesnek gondolt gyökerek esetén 2000 ppm (parts per million koncentráció) is lehet a nitrittartalom, ami a húskészítményekben csak 100 ppm.
A népszerű nyers termékek mellett van egy rakás hőkezelt (a füstölés, a főzés és sütés valamely kombinációját felmutató) termék is, amelyek előállításában sokszor használnak egyfajta húsforgatót, ami olyan mint a betonkeverő. Na persze nem olyan koszos, hanem ez egy rozsdamentes zárt rendszer, amely a hús szöveteit fellazítja és egyenletesen osztja el a páclét
Végül a formában vagy bélben hőkezelt sonkák már nem kifejezetten húsvéti termékek, ilyen például a gépsonka, amikor alapanyagként akár a baromfi, például a csirkemell is szóba jön. Itt a kisebb cafrangok összeragasztásáról kell gondoskodni, természetesen nem ragasztóra kell gondolni, hanem az említett betonkeverőben adalékanyagokkal zajlik a fellazítás, gélképzés, az összegyúrás.
Mindenesetre akármit, akármennyit és akármennyiért is veszünk, a szakemberek máris arra figyelmeztetnek, hogy a hús bizalmi termék, csakis megbízható gyártótól, jól ismert hentestől, vagy ellenőrzött boltban érdemes vásárolni, és nem árt tudni, hogy mit veszünk.
A húsvéti húskészítmények palettája ugyanis széles, és a kínálat minőségét általában az ár jelzi. Van kilónként ezer forintért is „valami füstölt cucc” és ötezer forintért is minőségi termék.
Tavaly 4,7 millió sertést vágott a 820 milliárd forint összforgalmú hazai hússzakma, ezzel nem vagyunk túl nagy spílerek, mert az unióban 260 millió sertést vágnak, főleg a németek és a spanyolok. A hazai piacot alapvetően rendezte át az afrikai sertéspestis megérkezése. Ez keményen arcul csapta a szektort, elsősorban azért, mert bár a hazai sertésállományt nem bántotta a ronda és gyilkos kór, de mégis egy csomó ország teljesen, mások regionálisan kitiltották a magyar árut. Emiatt 8 százalékkal csökkent az export, mert kénytelenek voltunk elhagyni a piacaink harmadát, igaz a belföldi piac örvendetesen, 10 százalékkal nőtt. A hazai legális szektornak nagy jót tett az, hogy 2014 óta, amióta az élő sertés és a tőkehús áfája 27 százalékról 5 százalékra apadt, egymillióval nőtt a vágás, kitisztult a piac.