A nyereg alatt puhított török hús, a liba és a Katz-összefüggés. Úgy hangzik, mint valami megfejthetetlen matematikai feladvány, de szerencsére nem az.

Ami elsőre feltűnik, a „nyereg alatt puhított” kifejezés, ami minden magyarban honfoglaló eleink hústartósítási és húspuhítási eljárását idézi fel, jelentsen az bármit is.

Pedig ez a motívum a Magyar Néprajzi Lexikon szerint csak a magyarok barbárságának bizonyítékául terjedt el Nyugat-Európában. A tévhitnek bizonyult közhely alapját egy igen elterjedt állatgyógyítási, sebkezelési eljárás inspirálta. Ha a nyereg a ló hátát sebesre feltörte, felnyergelés előtt a sebre vékony, megsózott nyers hússzeletet tapasztottak, hogy a sebbe férgek ne telepedjenek, és gyorsabban hegedjen. Ezt a hústapaszt aztán eldobták, semmi esetre sem ették meg. Más célból húst a ló nyerge alá nem tettek.

Amúgy ennek a nyerges verziónak is van magyarázata, nevezetesen a sóban érlelt, levegőn szárított húst gyakran helyezték a nyereg mellett lógó bőrzsákba, ahol a lovas lába odaszorította a nyereg oldalához, és ezzel folyamatosan préselte.

A pastrama szó minden valószínűség szerint román eredetű, lehet, hogy van köze a pásztor szóhoz, mindenesetre az biztos, hogy a 19. század végi román emigránsok vitték magukkal Amerikába a libamell húsából készülő érlelt, sózott, szárított pastrama receptjét. De a népek nagy olvasztójában a gazdasági kényszer, vagy nevezzük észszerűségnek, feledésre ítélte az ott igencsak nehezen beszerezhető és drága libahúst, ezért hamar áttértek az olcsó marhaszegyre, és azt sózták, szárították, füstölték, és állítólag a jobb eladhatóság érdekében lett pastrama helyett pastrami, mert az rímel a szalámi szóra.

Az utóbbi időben jellemző módon a texasiak próbálták kisajátítani a pastramit, ahogy ezt megkísérelték a hamburgerrel is, de független ételtörténészek megakadályozták a merényletet, megnyugodhatunk, a pastrami ottomán és kelet-európai gyökerei biztonságban vannak.

Tetszetős kis teória, bár a gasztronómia történetében gyakran előfordul, hogy a jelen marketingcéljainak rendelik alá a múlt sokszor nem ellenőrizhető legendáit, szóbeszédeit. Frappáns történetekre van szükség, amelyek célja, hogy egy-egy népszerű ételt egy bizonyos nemzethez társítsanak. Régóta tudják a legendagyártók, hogy a népek a hősi tetteik után leginkább a kulináris teljesítményükre a legbüszkébbek.

Az igazság az, hogy valójában egy sok helyütt ismert és alkalmazott tartósítási módszerről van szó, ami a hűtőszekrény előtti időkben nagy jelentőséggel bírt.

Az alapeljárás szerint a húst egy hétig só és cukor keverékben érlelik, a jelen levő só értelemszerűen nemcsak tartósít, hanem elvonva a nedvességet szárít is. Ebbe a só-cukor keverékbe kerülhetnek száraz fűszernövények. A levegőn szárítás után füstölik a húst, ami ezzel válik tartósabbá, időtállóbbá, nem mellesleg ízesebbé.

Mindezen előtanulmányok után szépen maszkot öltöttem, ezúttal a fekete selyemből készültet, és hős Zorróként levonultam a Czakó-piacra. Ez a földszintes budai épület talán valamikor fogadó lehetett, magas fallal körülvett belső kertje van. Romantikus macskaköves belső tere mintha kiszakadt volna a kegyetlenül változó időből, és maga lenne a megtestesült nyelvöltés az olcsó tervezésű, álmodern üveg-króm közhelyekre.

Hétvégenként itt egy kis piac működik, és amellett, hogy a hely békeidőben étteremként funkcionál, a piactér éttermi teraszként. Most a szükség alakította ki a piacteret jól válogatott kézműves termékekkel, és az étterem is kitelepül elvihető termékekkel. Ezért mentem, mert bevallottan pastramifüggő vagyok, és a Czakó-kert séfje magyar tarka szegyéből készült pastramival csábított.

Itt újból visszatérnék a pastrami történetéhez, mert nem mindegy, hogy a régi recept szerinti szárított húskészítményről beszélünk, amit rendszerint vékonyan, sonka- vagy bresaolaszerűen szeletelnek, a színe rózsaszín, vagy a mai, modernebb pastramiról, amit folyékony só-cukor oldatban pácolnak, majd hőkezelik, és csak közvetlen a füstölés előtt vonják be koriandermag és bors keverékével.

Ez utóbbi került a látóterembe, vagyis inkább az orrom vezetett, mert a jellegzetes illat már messziről érezhető volt. Ez nem a New Yorkból ismert pastrami, ami vékonyra szeletelt rózsaszín, egymásra rétegzett szeletekből áll, hanem eleve érlelt szegyből készül, jobban emlékeztet a barbecue-húsra, amit lekapnak a rácsról, és némi pihentetés után felszeletelnek. De hát ahogy Katz mondhatja magáról, hogy ő a pastrami felszentelt apostola, legyen sansza a Czakó-kertieknek is kialakítani saját stílusukat, legfeljebb a pastramihívőknek lesz min morgolódniuk, míg meg nem szokják az új módit. Bár már ott tartanánk.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.