Első sikerélményem almás pite és madártej volt – az Asztalfőn Rácz Jenő

További Degusztátor cikkek

Rácz Jenő nagyra becsüli a francia konyhát, de ugyanúgy elismeri a japán, az olasz és a magyar gasztronómia remekeit is. A Michelin-csillagos séfnek az első átütő örömöt egy francia hagymaleves elkészítése jelentette. Rácz Jenő a járvány miatt többször is elhalasztotta budapesti éttermének megnyitóját, de május első hétvégéjén már a nagyérdemű is megismerhette sajátos hangulatú éttermét.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyerekkorából?

Jó evő voltam, még a sóskát és a spenótot is szívesen elfogyasztottam. A paradicsomlevessel és a cukrozott káposztás tésztával viszont nem tudtam megbékélni. Vasárnaponként általában rántott hús került az asztalra, petrezselymes burgonyával. Karácsonykor a szüleim gyakran tálaltak fel húslevest és sült kacsacombot, de elmaradhatatlan része volt az ünnepi menünek a halászlé is és persze a töltött káposzta. A halászlét kifejezetten az én kedvemért főzték, a család többi tagja ugyanis nem igazán kedvelte ezt az ételt.

És be is állt kuktának a konyhába?

Rajongással figyeltem anyukámat, hogyan készíti nekem a finomságokat. Szívesen segítettem neki, megtisztítottam a zöldségeket, babot fejtettem, s közben ellestem azokat a fortélyokat, amelyeket ma is örömmel használok séfként. Engem az iskolában a háztartástanóra is motivált, nyolcadikosként alig vártam, hogy bemutathassam a főzési tudományomat. Az első sikerélményem az almás pite és a madártej volt. Mindkettő annyira jól sikerült, hogy utána otthon is többször elkészítettem, a szüleim nagy-nagy örömére. Az édességekért, a süteményekért egyébként nem rajongtam gyerekfejjel sem, de nekem édes ételnek számít a párolt marhahús meggyszósszal is. Soha nem felejtem el: egyszer egy ötcsillagos szállodában gyakornokként francia hagymalevest készítettem, amit otthon többször is megismételtem, mert annyira ízlett.

Tizennyolc évesen világgá ment. Tanult Angliában, Dániában, Szingapúrban, Sanghajban. Mi az, ami útközben megfogta?

Sanghajban például megtetszett a kínai ízvilág, de a sült bogarakat azért nem mertem megkóstolni. Amúgy számos ország gasztronómiája közel áll hozzám: az elegáns, tradicionális, magas színvonalú francia konyhát éppúgy kedvelem, mint a hasonló jellemzőkkel bíró japán főzéstudományt. De említhetném a tradicionális olasz konyha gyönyöreit is: szépsége az egyszerűségében rejlik, tökéletes alapanyagokból tökéletes ételek készülnek. De visszatérve a japán konyhára: a minőségi nyers halnál nincsen jobb étek! Persze a japán séfek a nyers halak ízvilágával is játszanak; marinálják, pácolják, füstölik, hogy még ízletesebbé váljon. Ugyanakkor egy nagyon jó minőségű halat, például a tonhalat, nem is kell külön fűszerezni, az önmagában is finom, nyersen is. Viszont nagyon fontos a savak használata az ételekben, például a borok használata a főzés során, ez extra élvezetet tud nyújtani az ízekben.

Huszonhat évesen Sanghajban a Tainan Table séfje volt, amikor az étterem megkapta a Michelin-csillagot, amit később meg is védett. Egy ilyen, reflektorfényben lévő élet mennyire változtatja meg a mindennapjait?

Az üzleti életet folyamatosan ápolni és fejleszteni kell. Én mindig legalább három eshetőségre felkészülök. A magánéletben jobban lehet előre tervezni. Mivel az egzisztenciális alapokat már megteremtettem, a következő kihívás a család megteremtése: a párom három gyermeket szeretne, én kettővel is kibékülnék. Azt vallom, hogy semmit se halogassunk holnapra, mert az életünk túl rövid ahhoz, hogy elpazaroljuk az időnket. Tudatosan érdemes élni, s nem a holnapnak, hanem a mának. Az életem festménye a falon az, hogy a konyhában dolgozom, ám ha nincsen meg a kerete, az, hogy boldogan élek a családommal, akkor semmit sem ér ez a kép.

Leves sütőben sült paradicsomból, mascarponéval töltött átlátszó ravioli, bazsalikompistou

– ahogyan Rácz Jenő séf készíti

Hozzávalók (4 fő részére)

A sűrű paradicsomleveshez

600 g paradicsom félbevágva, 1 egész fej fokhagymának a fele, 100 g angol zeller, 1 fej vöröshagyma, 20 g friss bazsalikom, 100 ml pomace olívaolaj, só, bors ízlés szerint, 2 evőkanál mascarpone

A bazsalikompistouhoz

200 g bazsalikom, 100 g olívaolaj, 1/4 gerezd fokhagyma lereszelve, só, bors ízlés szerint

A konfitált paradicsomhoz

100 g koktélparadicsom, annyi olívaolaj, amennyi ellepi, 80 ºC-on 30 percig puhítjuk (sütőben végezhető)

A transzparent raviolihoz

500 g paradicsom, turmixoljuk össze, és papírszűrőn keresztül csepegtessük ki egy edénybe a vizet, 250 ml paradicsomvíz, 1 csipet só, 1 csipet cukor, 20 ml sherryecet, 15 g elastic zselésítő

A töltelékhez

200 g lágy kecskesajt

Elkészítése

Leves sütőben sült paradicsomból

Egy jénai tálba belehelyezzük a félbevágott paradicsomokat. Az angol zellert 2 cm-s kockákra, a vöröshagymát félbevágjuk, majd olívaolajjal bedörzsöljük őket. Fokhagymagerezdeket teszünk mellé, sóval-borssal ízesítjük, és 180 ºC-on 20 percig sütjük. A sült zöldségeket turmixgépbe tesszük, és hozzáadjuk a mascarponét. Befejezésül olívaolajjal, sóval és borssal ízesítjük.

Bazsalikompistou

A bazsalikomleveleket beleszedjük egy turmixgépbe, hozzáadjuk az olívaolajat és finom reszelő segítségével negyed gerezd fokhagymát, az egészet összeturmixoljuk, közben sóval és borssal ízesítjük.

Konfitált paradicsom

A sütőt 100 ºC-ra előmelegítjük, légkeverésre állítjuk, majd egy kis méretű tűzálló edénybe beletesszük a fürtös koktélparadicsomot. Annyi olívaolajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje, és 30 percig hőkezeljük.

Transzparent ravioli

Paradicsomvizet készítünk úgy, hogy a turmixgépbe belehelyezzük a negyedbe vágott paradicsomokat, és 8-10 másodperc alatt összeturmixoljuk. Ezután egy szűrőedényre steril törlőpapírt helyezünk, majd ráöntjük a tetejére a turmixgépben összezúzott paradicsomot. Hagyjuk, hogy lecsepegjen a színtiszta lé az edény aljára. A paradicsomvizet sóval, cukorral és sherryecettel ízesítjük, majd egy edényben kiforraljuk. Ezután hozzáadjuk az elastic zselésítőt, és habverővel simára keverjük. A zselét kiöntjük egy nagy méretű lapostányérra, s megvárjuk, amíg megdermed. Ezután pogácsaszaggató koronggal 8 cm átmérőjű karikákat vágunk belőle. A korongok közepére lágy kecskesajtot teszünk, a korong egyik végét a másik végébe hajtjuk, így félholdakat kapunk, hamis raviolikat.

Hosszú évek óta próbáljuk visszahozni és erősíteni a magyar közéleti sajtóból szinte teljesen kikopó tárcanovella műfaját. A lap belsős munkatársai és a legkiválóbb hazai írók közül nagyon sokan vállalták azt a történelmi feladatot, hogy újra megszerethessük ezt a csodálatos műfajt.

MEGVESZEM