Van az a mindig visszatérő legenda, hogy Olaszországban igazán jót enni valahol az isten háta mögött egy kis eldugott trattoriában lehet, ahova csak a helyiek járnak, ahol a konyhán egy mosolygós mama, minden olaszok mamája fakanállal a kezében kevergeti a paradicsomszószt. Egyszer csak előkacsázik a konyhából kétes tisztaságú fehér kötényében az ősz öreg mámi, kivillan egy aranyfoga, és a toszkán hegyi falu kissé elhanyagolt, nyikorgó székes, csomagolópapíros vendéglőjében felcsillan a fény, mintha kisütött volna a nap. Mindjárt másképp ízlik az a házilag gyúrt tészta, ha ránk mosolyog a konyha gazdája: az olasz mama. Ki tudna nálánál jobban főzni, ízesíteni, gyúrni, tésztát tölteni.

Vagy ott vannak a neorealista olasz filmek nagy étkezései: hangosak, zajosak, de a paszta az szent, azt azon melegében, villára kell csavarni, az se baj, ha fröccsen a paradicsom, egyszer csak mindenki elhallgat, mert tele van a szája tekeredő spagettivel.

De mi van, ha most éppen nem vagyunk Olaszországban, viszont kedvünk támadt egy jó pasztára. Nem könnyű feladat. Nem mintha nem lenne elég olasz étterem az országban, sőt némelykor azt kell gondoljam, hogy ahhoz képest, hogy a magyar határokon belül mégis csak a magyarnak mondott, vagy annak hitt konyha dominál, a második helyezett az olasz a kínaival megosztva. Egyelőre maradjunk az olasz melónál.

Az olasz éttermek nevükben többségében egy olasz keresztnévhez kötődnek, kvázi meg vannak személyesítve, ami mintegy garancia arra, hogy egy vérbeli olasz szakács főz a konyhán, aggodalomra semmi ok. A gyakorlatban persze a névadás semmire sem garancia, már csak azért sem, mert egyáltalán nem biztos, hogy tényleg olasz nemzetiségű a szakács, számos helyen erről szó sincs.

De, ha mégis az lenne, akkor az még továbbra sem garancia arra, hogy az étterem jó, mert ugye azt egy pillanatig sem gondolhatjuk komolyan, hogy pusztán csak azért, mert a szakács olasz illetőségű, akkor már minden zsír. Az könnyen belátható, hogy nem elég olasznak lenni, hanem képzett és tehetséges szakácsnak is kell lenni, ami nem jár együtt automatikusan az olasz származással, bármennyire is ezt próbálják velünk elhitetni. Az az igazság, hogy még Olaszországban is kevés az olyan étterem, ahol az igazi Mama főztje kapható.

Két legendás olasz Mamával találkoztam: az egyik ráadásul Michelin-csillagos: Valeria Piccini Montemeranoban, a Caino étterem séfje, aki alkatát, mentalitását tekintve igazi olasz tyúkanyó. Elsőre nem a csillagok világába helyeznénk, a toszkán „szegény konyha” remekeit teremti újjá, tálalja egyedülálló vizuális kiszerelésben, megőrizve a falusi házi konyha mélyben gyökerező ízeit, néhol kiegészítve a modern konyha vívmányaival. Láttam őt a kis hegyi városka étterme mögötti elhagyott utcácskában magányosan, pihenőállású hajlott háttal egy padon ülni.

A másik mama Anna Barbieri, vagy Anna mama, az Antika Moka séfje, Modenában, Emilia Romagna tartományban. Ez Olaszország egyik leggazdagabb tartománya. Itt a Po folyó, amely egyedüliként nem az Appenninek hegységben fakad, hanem az Alpokban, és északról határolja a tartományt. Az Adria sincs messze. Bologna a tartomány fővárosa, de itt van Modena is súlyos reneszánsz hagyományaival, meg profánabb kincsével, a balzsamecettel. De a dallamos nevű tészták is honosak errefelé, főleg a tojásalapú gyúrt tészták. Tortellini, lasagne, gramigna, tagliatelle... malacságokban sincs hiány: culatello, salami, pancetta, coppa, mortedella...

Olasz szakács mindenhol van

Na, de ereszkedjünk le a földre, itthon nem az olasz mamák főznek, hanem jó esetben olasz import szakácsok. Vagy jók, vagy nem, mindenesetre van belőlük egy pár, pontosan nem tudom mennyi. Viszont azt tudom, hogy nagy formátumú, minőségi olasz konyhából Magyarországon fél tucat sincs. Egy kezemen fel tudom sorolni. A többi olasz jószerivel arról ismerszik, hogy olasz neve van, és jó esetben az udinei Metróból hozza a nyersanyagot, így, ha más nem is, de az olasz termékek használata hitelesíti a helyet.

De, ha az olasz klasszikusokról van szó, legyenek azok, mondjuk „csak” tészták, akkor már komoly hiányosságokra bukkanhatunk. A tészta és a hozzávaló mártás a szíve lelke az olasz konyhának. A pizza az egy más tészta, szó szerint. A tészták fajtája, formája, gyári, vagy házi, tojásos, vagy durum, bronzos, vagy kommersz gyártású, nagyipari, vagy kézműves, szóval, ha csak a tészta szempontokat vesszük figyelembe, akkor is egy bonyolult mátrixot kapunk, és még nem említettük a regionális szempontokat: ahány régió, annyi hagyomány, és azon belül kisebb egységekre bontható szokás.

Az olivaolajok tömkelege, mindegyik egy-egy vidék, szűkebb termőterület sajátságos ízeivel, sav arányaival, vagy a nagyipari gyártmányok, amelyek az alap célnak megfelelnek, de nem rendelkeznek területre jellemző sajátságokkal. Ez is egy szempont a megítélésben. Az olasz konyha alapesetben, főleg saját határain kívül többségében tömegkonyhának minősíthető, amely meghatározás nem elítélő, csak tény. Éppen rendkívüli népszerűsége és exportképessége tud a veszte is lenni. A tömegfogyasztás keretei között, könnyű visszaélni az átlagfogyasztó ismereteinek hiányosságaival, aki feltétlen bizalmat szavaz az olasz konyhának, bárki kövesse is el.

Hosszú évek olaszországi kulináris bóklászása után képes csak az ember kiigazodni az olasz konyha rejtelmeiben. Fogadni mernék, hogy bárhol a világon, ha egy utcában két egymás melletti étterem közül az egyik olasz, a másik meg lehet akármi, akkor a többség az olaszt választja. Az olasz konyha hitelét még a legrosszabb tapasztalat sem képes lerombolni, az olasz konyha még a legrosszabb formájában is tömegeket szólít meg. A tömegturizmus örök vándorai, akik útra kelnek, benépesítik a planétát, ha biztosra akarnak menni, ha kételyeik vannak a helyi gasztronómiát illetően, akkor az ismertet, a biztonságot, az olaszt választják, úgy érzik, ott nem érheti őket meglepetés, hazaértek, akkor is, ha nem olasz nemzetiségűek.

Olasz étterem is van mindenhol

Ezért van az, hogy bárki, az is, aki nem ért hozzá, ha éttermet nyitna, akkor elsősorban olasz étteremben gondolkodik. Úgy érzi, üzletileg abban van a legkisebb kockázat, és nem az a kérdés, hogy igaza van-e, hanem az, hogy ez az általános meggyőződés. Ez az olasz konyha népszerűsége mellett összefüggésben van azzal a tévhittel, hogy az olasz konyha pofon egyszerű, nem igényel nagy szaktudást, hiszen egy tésztát, paradicsomszósszal egy kőműves is össze tud dobni, gondolják.

És van az a másik általánosan ismert jelenség, hogy az emberiség fele valójában olasz szeretne lenni, csak nem meri bevallani, de a lelke mélyén úgy érzi, ő is laza, jól öltözött, karcsú testalkatú. Olajos csillogású fekete haja halántékánál diszkréten őszes, mezítláb lép a cipőjébe, bájosan lehengerlő fölénnyel szemléli a nőket, de bármikor hajlandó kezet csókolni nekik. Szeret gesztikulálni, és titkon, tükör előtt gyakorolja a jellegzetes olasz kézmozdulatokat, irigyli, hogy minden szégyenkezés nélkül hangosak, hangosabbak, mint mások, rajong az olasz nyelvért, bármi is legyen az anyanyelve, olasz hangsúlyokat visz a mondataiba, vagy, és ez a gyakoribb, egy olasz vendéglőben olaszul próbál rendelni, akkor is, ha se ő maga, se a felszolgáló egy szót sem beszél olaszul. Szóval olasznak érzi magát szívvel, lélekkel. Így megy az ember olasz étterembe, ezzel az érzéssel.

Valamikor a nyolcvanas években rohamtempóban elszaporodtak az olasz éttermek Németország nyugati felén. Addigra már a második generációs olasz vendégmunkások is belenőttek a német jólétbe, és rájöttek, hogy a németek évközben is lazulnának olaszul, nem csak a nyári vakációk idején. Külön tanulmányt megérne, ha részletesebben belemennénk, hogy miként alakult ki egy sajátos, német ízlésbe oltott, olaszra emlékeztető belsőépítészeti stílus, és a hozzátartozó „olmet” konyha, amolyan olasz-német koalíció. Az olasz konyha más konyhákkal szembeni előnye többek között rugalmas alkalmazkodó képessége, ahogy magába olvasztja a helyi konyhák sajátosságait, kvázi elolaszosítja azokat.

Nem mindegy, hogy lapos-e vagy hengeres

Akkor most nézzük, hogy a Felicita néven vadiúj nyitású étteremben, mi a helyzet. Felicita, felicita, dúdolgatom, vagyis „boldogság”. Ezt még az is tudja, aki szót sem ért olaszul. Itt rögtön tudható, hogy, aki ide belép, az számíthat a felhőtlen boldogságra. Nem viccelek, mert éppen az ilyen pofon egyszerű, és pofátlanul magától értetődő elnevezések miatt rögtön két hosszal vezet egy olasz étterem a többi előtt. A mindenkiben ott rejtőzködő megbocsátó szentimentalizmusra hivatkozik.

Ha nem is írják ki nagybetűkkel, hogy a szakács dél–olasz származású, azért mégis hamar elterjed. Egy újabb hitelesítő pecsét, ami növeli a bizalmat. Amúgy, ha az egyéb részleteket nézem, design, vagy étlap, akkor semmiféle határozott dél–olasz sajátosságot nem észlelek. Sztenderd olasz étlap, néhány fajta pizza, tészták, nem túl sok, és néhány előétel, mint például olasz vegyes delikáteszválogatás. E tekintetben a korábban említett német–olasz vonalat képviseli. Látványban és kulináris kínálatban egyaránt. Világos, áttekinthető étlap, terasz, kényelmes pamlagok, készséges szerviz. Egyelőre nincs meghatározható személyisége, profilja, keresi a helyét, stílusát, ami egy frissen nyitott étteremnél megbocsátható.

Fritto mistot kérek. Rántott tintahalkarikák, garnéla, makrélafilé, chili jam, remoulade. Ez, ha friss, verhetetlen összeállítás. Nyilván az urbánus változatban ez fagyasztott nyersanyagokból készül, nincs is ezzel semmi baj, legfeljebb annyi, hogy az azért nem mindegy, hogy frissen készült, vagy már korábban elkészült nagyobb mennyiségből adagolják a tányérra. Itt inkább ez utóbbiról lehetett szó. A chili jam bármilyen jó, erősen gyári ízekkel tündököl, a remoulade viszont kifejezetten házias benyomást kelt. Kissé megúszós az egész fogás, mindenből egy kicsi, de az odadermedt panír uniformizálja az összetevőket, megfosztja őket egyéni karakterüktől.

Vegyünk két klasszikust a tésztaszekcióból. Az egyik a carbonara, amolyan igazi vizsgadarab, itt nem lehet mismásolni. Friss, nyers tojásba beleforgatott tésztáról van szó, minden másodperc számít, és semmiféle, ezt a friss emulziót késleltető segédanyag, gyakran tejszín, a legnagyobb bűn, használata nem megengedett. Szép formájú, bár elég kényelmetlen fazonú, a mesebeli gólya csőrének megfelelő nagyságú és mélységű kalaptányérban helyezkedik el az érzékien csillogó, tojásos tészta. Első pillantásra látszik, hogy rendben van. A legnagyobb veszély az, amikor a forró tészta összetalálkozik a nyerstojással, mert értelemszerűen a hő hatására a tojás besűrűsödik, de nem mindegy, hogy mennyire, ha krémes marad, és nem rántottás, akkor jön létre a kívánt hatás. Ez ennek a fogásnak a lényege. Később, ahogy megszokják egymást, már stabilizálódik a krémesség. A diszkrét reszelék, ami kemény tojás sárgájából készült kifejezetten jól áll ennek a fogásnak, a bors pedig főízesítője.

A másik ilyen klasszikus a tagliatelle al ragu. Azért emlegetem így az amúgy inkább bolognai spagetti néven elterjedt fogást, hogy felhívjam a figyelmet az eredetire: nem spagetti, hanem széles metélt, és ezt ízesítik bolognai húsraguval. Nagy jelentőségű különbség, mert egyáltalán nem mindegy, hogy a darált húsból készült finoman darabos szósz, milyen mértékben képes „felragadni” a kissé érdes felületű széles metéltcsíkokra.

E ragu receptje Olaszország szerte változó, persze nem a lényeget tekintve, de azért mégis belekerülhetnek regionálisan megszentelt ízesítők. Csak ennek a mártásnak a számtalan változatait követve lexikon vastagságú könyvet írhatnánk. Ettől most eltekintünk. Jellemzően a vörösbor használattól és fahéjtól eltérő mértékűen édeskés íze lehet. Az sem mindegy, hogy mennyi ideig főtt, mennyire összeérettek az ízek. Ez itt krémesen paradicsomos, valamelyest az édeskés íz is kiérezhető belőle. Egyben van. Nem túl vastag, nem buknak ki belőle daraszerű húsdarabok, homogén, de azért mégis őrzi húsalapú jellegét. Reszelt parmezánnal a tetején kapom, ami, ha szigorúan veszem, tilos. Ezt a fogást nem szokták sajttal tálalni, de az Olaszországon kívüli sztenderd szerint ez a szentségtörés megengedett.

Nem gondolom, hogy mindent eldöntő következtetésekre juthatnék két tészta kóstolása után a Felicita tényleges képességeit illetően, de azért az biztató, hogy ragaszkodnak a klasszikus értékekhez, és ezt nem csak szavakban hirdetik.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.