Az vagy nekem, mint testnek a kenyér, írta William Shakespeare – Szabó Lőrinc fordításában – LXXV. szonettjének nyitányában, és most túl azon, hogy ez verselemzési szempontból mit jelent, nyilvánvaló, hogy annak oka van, nem mellesleg több évezredes, hogy a kenyér ennyire központi szerepet kap az ember életében.

Nem véletlen, hogy a földi élet fenntarthatóságát, nevezetesen azt, hogy hány embert bír el ez a bolygó, alapvetően két szempont alapján vizsgálják: mennyi a rendelkezésre álló és felhasználható ivóvíz, és mennyi az a gabonamennyiség, amennyi elegendő éhes gyomrot képes megtölteni.

Igaz, gabonaféléből sok van, de kenyeret is sokfélét sütnek szerte a világon: nemcsak búzából, rozsból, kukoricából vagy éppen rizsből, hanem – megfelelő tisztítási eljárás után – például tölgymakklisztből is, vagy lótuszból. Vagy ahogyan Rapaics Raymund a Kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története című művében (1934) írja, hogy gesztenyéből is sütöttek kenyeret:

A gesztenyekenyérről több déli utazó még a mult században is saját tapasztalatából emlékezik meg, mert különösen az Appenninek és Szicília szegény népe szinte évenként rászorult. »Olasz- és Franciaországnak havasos soványabb részeiben — írja Mátyus — a szegény emberek kenyérnek készítik. Megfőzvén t. i. a gesztenyét, míg a béle jócskán meglágyult, a héjától megtisztítják, a bélit sóval és kevés vízzel egybetörik és a tűznél szüntelen roncsolva addig főzik, míg sűrű péppé leszen, amelyet, meghűlvén és megkeményedvén, fazékba vernek és haszonra eltesznek. Barna színű, nehéz emészthető, de kedves ízű, bőven s tartósan tápláló eledelnek mondják.«

De az ember miért a kenyeret eszi ennyire nagy kedvvel ősidők óta? A válasz egyszerűbb, mint gondolnánk. Mást is eszik. Az ember ugyanis alapvetően két dolgot szeret enni: azt, amelyik táplálja, és azt, amiben örömét leli. A két boldogság nem minden esetben találkozik, de ez történetünk szempontjából mindegy is. És maradva a kenyérnél, lássuk be, egy jó kovászos kenyér elfogyasztása gyakran nagyobb élvezetet nyújt, mint annak a gabonamagnak az elrágcsálása, amiből a kenyér sült.

A kenyér beépült a kultúrákba

Ám a kenyér azért nem csak úgy teremtetett, mint a légy, amikor is Isten így szólt, légy, de komolyra fordítva a szót: az embernek, a halászónak és vadászónak, a gyűjtögetőnek időre volt szüksége ahhoz, hogy rájöjjön, hogy a szárított, porított növények, a gyümölcsökből készült vizes pépek tűzön sütve igen tápláló eledelek. A sült pép, a kisütött massza lényegében a lepény egyik őse, de ahogyan finomodtak az őrlési eljárások, vagyis megjelent a liszt, és ennek is több ezer éve már, számos irányt vett a kenyér összetétele és sütési módja, mérete, alakja (lapos, köbös, kerekded), ami éghajlatnak, gabonának, gyümölcsnek, valamint kulturális közegnek megfelelően folyamatosan formálódott.

Bizonyára olyanok is voltak, akik belehaltak egy-két kísérleti kenyérsütésbe, és nem feltétlenül azért, mert szigorúak lettek volna a fogyasztói vélemények, hanem mert mindenből és bárhogyan azért mégse lehet bármiből kenyeret sütni. Csakhogy a gasztronómia is olyan terület, ahol a tapasztalati út megspórolhatatlan.

Ma már nehéz elképzelni, hogy voltak korok, például az ókori Rómában, amikor komoly viták folytak arról, hogy a kása, a pép vagy a kenyér a táplálóbb eledel, de ezek a viták általában ott véget is értek, hogy a gabonát éppen milyen formában lehetett például hosszabb útra vinni, abból milyen formában lehetett ízletes ételt előállítani.

A Rapaics-féle tanulmányban arról is lehet olvasni, hogy a kenyér előállítási folyamata is mélyen beépült a kultúrákba, így a magyar népi kultúra részévé is vált. A munkafázisok egyik ilyen része például az őrlés, aminek művelése közben, vagy hatására megszülettek az őrlődalok is:

Hazánkban a kézimalmok kipusztulásával kivesztek az őrlődalok is. Másféle munkadalunk is kevés ismeretes. Ilyennek tekinti Trócsányi a szitáláskor énekelt közismert alábbi verssorokat:

Szita-szita péntek,

Szereda csütörtök,

Zabszerda.

Valószínű, hogy eredetileg a munkadalok szövege főként ilyen a munka tárgyával összefüggő képekből, semmint szerelmi epekedésekből állott, a szerelem csak az újkorban vonult be a munkadalokba.

De nem vétetlen, hogy különböző kultúrákban kapott központi, kiemelt szerepet. Számos népnél mai is szokás, hogy a vendéget kenyérrel és sóval fogadják, ami nem csupán az elfogadást a barátságot szimbolizálja, hanem a jólét kívánságát is az érkezőnek. Egyes szláv népeknél ezt a hagyományt olyan komolyan veszik még ma is, hogy van olyan nap az évben, amikor még az ajtót is nyitva hagyják, az asztalra sót és kenyeret tesznek, és ezen a napon még a gyűlölt ellenségeiket sem zavarják el, ha véletlenül betérnének hozzájuk. 

A keresztény kultúrkörben amúgy erős jelkép a kenyér, ami egyszerre jelent testi és szellemi táplálékot, krisztusi tisztaságot, bűnbocsánati szimbolikát. De a bibliai kenyeret még törték, nem pedig szegték, kovásztalan volt, és formára is lapos, nem pedig olyan, mint amire manapság azonnal gondolunk, ha eszünkbe jut a kenyér. Ez amúgy kultúra-, kor- és helyfüggő, hiszen a franciák ma hamarabb maguk elé képzelnek egy bagettet, mint mi egy ropogós héjú parasztkenyeret, miközben a franciáknak is van saját, kiváló parasztkenyerük.

Vagyis a kenyér nemcsak mint táplálék volt jelen a mindennapokban, hanem a vele való gondolkozás a mindennapi élet részévé vált. Nem véletlen az sem, hogy ha valakire azt mondjuk megette már a kenyere javát, az nagy valószínűséggel sok telet megélt, tapasztalt ember. Aki meg kenyérgondokkal küzd, annak a megélhetése került veszélybe. A katonáknál meg együtt, közösen ették a háborúk keserű kenyerét a kenyeres pajtások. Akinek meg nem veszi el a kutya a kenyerét, az alighanem börtönben raboskodik, és ha valaki arra vágyik, hogy kenyeret pirítson, az alighanem azt reméli, hogy életének sorsa majd jobbra fordul – hiszen nemcsak kenyere lesz, de tűzhelye is, ahol főzhet, ami mellett melegedhet.

Jót kenyeret ettünk, mi, magyarok

Ennyi „áldásos tevékenység” mellett már nem is csoda, hogy az 1600-as évektől egészen a XX. század közepéig mi magyarok ettük a világ legjobb kenyereit. Eduard Brown angol utazó és orvos így írt 1673-ban naplójában:

sehol nincs jobb kenyér Európában. Magyarországon a kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, ami által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz.

Ebben eleinte csak a klíma és a kimagasló minőségű termőföld (főként a Bánátban) segített, később viszont az olyan gabona nemesítők, mint a gerendási földbirtokos, Mokry Sámuel (1832-1909), az árpádhalmi Székács Elemér (1870-1938), a hatvani Legány Ödön (1876-1944) vagy a mai napig is a legismertebb búzát adó bánkúti mezőgazdasági szakember, Baross László (1865-1938). Utóbbi az 1933-as világkiállításon I. díjat nyert a Bánkúti 1201 (B1201) fajtával, amit kimagasló sikértartalma és kiváló sütőipari minősége emelt az első helyre.

Nem is talált legyőzőre közel három évtizedig a gabonák versenyében hazánkban, és még a hatvanas években is uralta a vetésterületeket. Mivel szerényebb volt a termőképessége és betegségekre is hajlamosabb volt, a hetvenes években kiszorult a nagyipari termesztésből, de minőségjavító keresztezésekhez mind a mai napig használják. A Bánkúti 1201 mellett számtalan páratlan minőségű termést adó búzát nemesítettek hazánkban a II. világháború előtt, de nagyipari eltűnésük kódolva volt: magas száruk miatt gyakran megdőltek, így a gépi aratásra alkalmatlanokká váltak.

A nemesítők mellett nem feledkezhetünk meg a malomipari újítókról sem, akik közül Machwart Andrást (1834-1907) és Haggenmacher Károlyt (1827-1917) kell feltétlen kiemelnünk, akiknek a kiváló minőségű lisztet eredményező magasőrlési eljárást köszönhetjük. Hankóczy Jenő (1879-1939) munkássága nélkül pedig nem is tudnánk pontosan, milyen lisztből gyúrjuk a kenyerünket, hiszen az 1912-ben szerkesztett Farinograph-ja számszerűsítette először objektíven a sikér mennyiségét, minőségét és a liszt vízfelvevő-képességét. Így nem csoda, hogy a huszadik század fordulójára Magyarország malomipara első helyen állt a világon, mi exportáltuk a legtöbb lisztet és malomgépet, Budapest 14 óriás gőzmalmával a malomipar fővárosa volt.

Azt nem mondhatjuk, hogy a korszak legalapvetőbb élelmiszere a háborús korszakokat idézte, amikor is őrölt fakéregből sütöttek lepényt vagy a csekélyke liszthez darált sulyom, tölgymakk, tarack, szalma, nád és sásgyökér, netán fűrészpor került. Azt viszont állíthatjuk, hogy nagy terméshozamú, emiatt olcsó, de gyenge minőségű gabonából őrölt, silány lisztekből sült kenyerek kerültek ki a pékségekből, rövid kelesztési idővel készülve és egyre több adalékanyaggal „dúsítva”.

Míg Európa nyugati felén megmaradt némi tudás és bővében az igény, több „kézműves kenyér” sütési hullámot táplálva, addig nálunk csak a 2010-es évekre indultak újra a minőségi kenyeret készítő pékműhelyek, hogy olyan megtagadott, mégis alapvető fogalmat élesszenek újjá, mint például a kovász. Szerencsére ma már sorra nyílnak a kiváló minőségű pékárut készítő pékségek, gourmet boltok. Sztárpékek jönnek Magyarországra bemutatókat tartani, miközben ország szerte fesztiválokon versenyeznek a kenyerek (idén hetedszer rendezik meg Budapesten a Kenyérlelke Fesztivált), hogy elnyerjék a zsűri, majd pedig a közönség kegyeit.